蕉敢神經 粉大條 wrote:
真的是閒 wrote...(恕刪)
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沒吃完
真的是閒 wrote:
是啊 短暫的高溫加持 可以讓食材表面焦化產生梅納德反應增添脆度與香氣
專業術語要查一下才知道，
不過剛剛查了，
還是看不太懂，
總之好吃就好了。
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94
梅納反應[註 1]（英語：Maillard reaction，英語發音：/maɪˈjɑr/ ( 聆聽) my-YAR；法語發音：[majaʁ]），又稱美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。它以法國化學家路易·卡米耶·馬亞爾命名，他在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成[1][2]。 「梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。
真的是閒 wrote:
以一塊燒餅來說在同樣烤熟的條件下，，高溫5分鐘熟成。低溫10分鐘熟成。假設烤出來的外觀一樣。高溫烤出來的燒餅。就是外皮酥脆内裡水分沒有流失。些微的表皮焦化可以感受到麵香氣。而低溫熟成的就像乾燥食品。外表是乾硬的。肉類來說炸炒煎烤也是一樣，
我的程度只能講到這樣。希望你能明白我的清楚。
閒哥講的那麼清楚，
我大概可以清楚閒哥的明白。
高溫烤出來的，
可以鎖住裡面的水分，
就像窯烤比薩一樣。
外皮雖然是脆的，
但是裡面的麵皮還是含有少許濕度(不管濕度是來自水還是來自油)，
所以口感就有點類似外脆內軟嫩，
好吃的不得了。
而低溫熟成的，
是不是就類似外面在賣的那種蔬果乾或蔬果脆餅一樣?
整個脫水硬硬脆脆的?
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