黃麴毒素
一級致癌物
花生粉、花生醬少吃為妙
~ 那大大目前一樣在烘培業工作嗎?
kegabu wrote:趁這個機會找了一下黃麴毒素的資料。有些內容節錄如下。
整個花生，很容易分辨有沒有壞
做成花生醬，被糖味中合，比較難分辨....
花生稍微發霉根本看不出來，所以會誤食吧...
剛剛查了花生醬的製作，一般是用180°C烤熟，
好像不足以破壞黃麴毒素...
所以，花生醬真的不能吃了嗎？
https://www.kingnet.com.tw/knNew/news/single-article.html?newId=14758
一般最常將它作聯想的莫過於是發霉的花生了。但只有在發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素嗎？
其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。
主要的病徵：
１慢性 ：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。
２急性 ：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。
黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法；花生約可減少20∼40%毒素，而堅果類更可減少50∼90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。
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