12qq wrote:
每天都會喝一大杯當早...(恕刪)
臭酸就會變硬
跟鹹豆漿一樣
加了醋就會變豆花...
Coolshin wrote:
臭酸就會變硬跟鹹豆漿...(恕刪)
我的回答跟大家不太一樣
我大哥就是賣早餐的
我們家中午收攤後先把黃豆浸泡在水裡
大概在傍晚時開始磨豆子，一邊磨一邊加水後冰入冰箱(還是很濃稠狀態)
隔天早上4~5點起床後開始煮豆漿和加水調濃度
---說這麼說只是要說我大哥是賣早餐，也是自己磨豆子的---
樓主問題我是沒問他，但我大哥開業12年了(之前大家是住一起的)
1.豆漿放冰箱，過兩天我大哥就換掉了(畢竟沒放防腐劑)
2.豆漿放常溫，說實在要變硬....我覺得很困難呢，除非是放常溫...從早上放到下午吧
3.我每天都經過老家拿早餐，例如我現在就喝豆漿，我是辦公室內，冷氣溫度約23度，大杯的我都慢慢喝到下午3點，也沒變硬
(我現在這杯是在早上約7點30分拿的，現在11點29，還是很正常)
4.依造我的印象，真的要常溫，我猜28度以上那種，又放了6小時以上才會凝固
所以..我覺得樓主的豆漿，有可能真的有加粉之類
我是沒必要去攻擊這間商家，我上面說的也不是一定對
至少..我就是以我們家的經驗來跟你說，就算有人反駁我也沒關係
但我可以確定的是，我們家是自己磨的(還磨薏仁，米漿)，我們家的沒樓主說的那麼快變硬
請問樓主放久變硬是放多久??
有啦~就是我拿豆漿喝一口放在騎樓鞋櫃上，結果忘了，隔天在看到它的確是硬的
引用 【乳牛拔‧乳牛媽 在Babyhome 的回應內文】
乳牛拔‧乳牛媽：
「我家就是開豆漿店的，跟大家講一些小知識」
一、新鮮的豆漿要趕快喝完，放久了其中某些蛋白質會生變，不利人體吸收
二、買回家的豆漿切記不能碰到生水，袋裝豆漿要換裝的容器一定要用熱水燙過，不然會變成豆花狀(代表已酸敗)或是膏狀
三、熱豆漿溫度降下後要趕快冰，不然會結塊這也是壞掉的現象、夏天3~4小時豆漿就會壞掉
四、真正不添加人工化合物、防腐劑、無糖的豆漿更容易腐敗
五、找一家信譽好的豆漿店買豆漿，最好是自己磨的，有的豆漿是買袋裝來分裝的(比如說西式早餐店賣的豆漿、八方雲集、鮮天下都是袋裝豆漿分裝成杯裝的，分裝的過程若沒注意好，很容易有細菌跑進去)，判別的方法很簡單，跟商家要豆渣(台語叫豆頭)，就知道是不是自己磨的、泡黃豆粉的或是掛來賣的
六、豆漿有分很多派系，焦味系、香濃系、渣渣系、泡粉系，焦味系就是一般世界豆漿大王的味道，香濃系就是沒有焦味，濃的跟牛奶一樣，渣渣系就是不完全過濾豆渣喝起來有點像綠豆沙，泡粉就是黃豆粉囉
七、判別豆漿濃不濃，裝一碗熱豆漿，帶稍微放涼，表面有一層厚厚的豆皮就是香濃的保證，沒豆皮就代表豆漿不濃
八、冰豆漿千萬不要加到熱豆漿裡，不然過半個小時後就會變成豆花啦，豆漿也不能再另外加水或是加冰塊(除非你要再加熱沸騰過)，所以市售的豆漿沒有人再加冰塊的，我有遇過客人跟我要去冰的豆漿，真的是讓我傻眼，豆漿又不是紅茶可以選擇加不加冰(大家一定要有常識喔，不然豆漿店的店員會躲起來偷笑的)
我家的豆漿是屬於香濃系，很濃很香喝豆漿像是在喝牛奶一樣，我家的熱豆漿都是當日煮的，沒賣完就到掉，因為隔日再熱整個口感完全不一樣，有的商家是舊加新照樣賣，但我老公就很不能接受這樣的做法，我們向環保局申請的廚餘桶常是空的，因為放在後門會有識貨的農家來"自挖"(挖回去施肥)
豆漿的口味也可以多一點變化
豆漿+麥片、五穀粉、黑芝麻粉、紅茶、米漿都很讚喔
像我家的獨家口味就是豆奶茶(紅茶+豆漿，口味清爽，比奶茶還好喝、還營養)
混漿(豆漿+米漿)也有不少商家在賣，大家都可以試試看喔
豆漿也是優質的植物性蛋白質
在鮮奶買不到又昂貴的時刻
豆漿真得是很好的選擇喔
看到上面有媽咪說聽人家說豆漿會刮胃
其實豆漿並不會刮胃
可能是有些人對豆漿當中的一種蛋白晦過敏(就像有人對牛奶有乳糖不耐症一樣)
喝豆漿會肚子不舒服，會有脹氣化是拉肚子的狀況
所以空腹喝豆漿
只要沒有過敏
就安心的喝啦~~~
2016/04/02 來源：知乎日報
知乎用戶
首先這種情況叫作『蛋白質的凝膠化』，是蛋白質分子『變性』引起的。而其最根本的原因則是生產製作過程里有無機鹽或其它電解質有意無意地被添加了進來——但是它並不影響食品安全，是可以吃的，並且更容易水解吸收，提高蛋白利用率。
像這種生活中常見的，能引起蛋白質變性的因素基本出自以下兩種：
1：物理因素，如：過冷，過熱，過干，強烈震盪等等
2：化學因素，如：酸鹼度，重金屬，尿素，巰基乙醇，亞硫酸鈉等有機化合物
什麼是『蛋白質的凝膠化』呢？蛋白質分子間，通過共價鍵或非共價鍵組成的具有持水能力，一定彈性與黏度的網狀結構。
從溶解度的角度劃分，大豆的主要蛋白質類型是溶解度較差的球蛋白。球蛋白的等電點 PH 值在 4-5 之間，如果 PH 落到此處，會自然沉澱，但 PH 變化的情況，不太可能發生在這裡。
豆漿的製作都是經過加熱的過程的，在這個過程里大豆蛋白質分子的二三四級結構的次級鍵斷掉導致空間構象發生變化：多肽鏈舒展開來，而其分子中的疏水基團、疏水側鏈也同時外展，使該蛋白分子水合能力下降，整體溶解度降低，最終形成相對穩定的蛋白溶膠。
這種經過熱處理的蛋白溶膠，通常在無機鹽、電解質的作用下，會進一步發生變性變成凝膠，當然，低溫冷凍亦可達到。前者解離出的陽離子會破壞蛋白質的水化層與雙電層（所謂鹽析），並將白蛋分子絡合成立體網狀結構，形成凝膠。而後者低溫冷凍，則是分子間力引起的一系列蛋白構象變化的結果。
為什麼說變成凝膠更易吸收呢？因為蛋白分子在這個變性的過程里，空間結構會變得鬆散舒張，肽鏈暴露，使得我們的消化酶更容易下手切肽鍵，水解蛋白質。
題外話：據我所知，麵糊兒（北方稱之為稀飯，以小麥麵粉為主，化水而制）加熱的過程中澱粉會發生糊化，析出一種被稱為直鏈澱粉的多糖鏈，它在降溫放置後，會以雙螺旋態纏成一片，也會變成澱粉凝膠——即放置一段時間，麵糊糊兒會成膠狀。
總體上，我認為理論上是電解質如鉀、鈣、鈉、鎂的鹽在加工流程中無意引入造成的。
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