浸泡啤酒或蒜泥減少燒烤致癌物-中時電子報-中時電子報╱張翠芬／台北報導 2009-03-30 02:40
肉類燒烤後產生的致癌物多達十七種，如果民眾很愛吃燒烤食物，醫師建議，先將食物浸泡在啤酒或大蒜泥中四至六小時，可減少八到九成燒烤產生的致癌物。
台中榮總大腸直腸外科主任王輝明說，大腸直腸癌發生率逐年增加，除基因家族遺傳，國人偏愛燒烤、油炸等高油、高脂烹調方式也證明有致癌風險。
國外研究顯示，肉類經燒烤會產生多環芳香碳氫化合物、異環胺等致癌物質，與香菸裡最毒的致癌物質相當。根據推估，一公斤牛排(約三塊十二盎斯的大牛排)經高溫燒烤後產生的各類致癌物質，等於六百根香菸燃燒產生的致癌物；燒烤冒出的煙也有危險，少聞為妙。
真的非吃燒烤食物不可，怎麼辦？長庚臨床毒物科主任林杰樑建議改變食物處理方式，將肉浸泡在啤酒或兩顆大蒜泥中四至六小時，如同在食物外面形成一層「保護膜」，燒烤油炸時，可大大降低致癌物異環胺的產生。
這項刊登在美國《農業食物化學期刊》的研究是一位葡萄牙學者發表，他比較浸泡啤酒、紅酒四至六小時及未浸泡的肉類，燒烤後產生的致癌成分，泡啤酒的肉較未泡者減少八成異環胺；泡紅酒則減少約四成。先前相關研究則發現，用大蒜泥浸泡雞肉後再油炸，可減少九成致癌物。
林杰樑表示，從健康的立場，燒烤和油炸類食物最好少吃，如果真的想吃，至少要吃得健康些，先將肉類處理過再烤。台灣人經常使用的蔥、薑、米酒是否也有同樣效果，需要進一步研究，餐飲店若提供燒烤食物，最好先處理過以降低危害。
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