詢問美國牛肉等級分辨

amywin

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樓主

2007-09-02 23:10

一年一度的中秋烤肉又到了

去年這時候買了prime紅色印字包裝的牛小排

說是最好等級的牛小排也花了兩千塊左右

沒想到過陣子網拍上面牛肉滿天飛牛肉等級的分別也吵起來

紅色印字包裝的prime和黑色印字的prime互說彼此是假的

當時覺得很無聊就沒去看後續發展

沒想到今年此時反而陷入顏色的混亂當中

我有問其中一位網拍賣家顏色的分別

他說紅色印字是prime的藍色是choice 黑色是selec

我就再問他可是我在大潤發和家樂福看到ibp 黑色印字choice在圈圈裡面是何意思

那位賣家無法回答我的問題只有說只有小間的肉場會這樣標示

讓我懷疑自己是不是看錯囉

我今天也有寫信去問美國肉品出國協會但是很怕對方不回答還是回答不清楚

但是還是想問問大家知不知道牛肉的真正分辨法呢

還有想問大家牛肉到底是冷凍下肉汁才不會流失還是冷藏呢

我記憶中都是冷凍

不過剛剛非凡美食有一位室內設計師兼廚師卻說冷藏

讓我著實嚇一跳

還有牛的胸腹肉好吃嗎

還是有推薦的部位呢

目前我是考慮買牛小排和胸腹肉來烤肉

太貴的肉不考慮因為預算不高

加上男友媽媽不喜歡吃太油

他媽媽覺得prime 的牛小排太油了

choice級的比較好吃不過choice級的牛小排我是買大潤發ibp黑色印字完整包裝的

預算只有一公斤450元以內的牛肉要買完整包裝

買一買希望在1500-2000以內

謝謝大家的回答

還有ibp 和 EXCEL是肉品公司的意思嗎

2007-09-02 23:10 發佈

文章關鍵字美國牛肉等級

Antus

Antus
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2樓

2007-09-03 6:27

please read the reply in page 2

thank you, 片羽. you are the man!

morganhuang

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3樓

2007-09-03 7:18

以下內容引用至http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product06.asp
美國肉類出口協會的網站

美國農業部（USDA）的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局（Agricultural Marketing Service）之家畜組（Livestock Division）利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。
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牛肉屠體品質等級的評定
品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：
依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。
A級－脊骨（即脊椎骨本身）：
軟而色紅且多孔。胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。骨氐骨：僅部份融合。腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。瘦肉顏色：鮮艷。
B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。
胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。骨氐骨：完全融合。腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。瘦肉顏色：鮮艷。
C級－脊骨：顏色頗白。
胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。
D級－脊骨：色白而堅硬。
胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。
E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。
胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。瘦肉顏色：暗紅色。
按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：
1 級富量（Abundant）
2 級多量（Moderately Abundant
3 級次多量（Slightly Abundant）
4 級中量（Moderate）
5 級普通量（Modest）
6 級少量（Small
7 級微量（Slight）
8 級稀量（Traces）
9 級幾乎全無（Practically Devoid）
10 級全無（Devoid）

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。
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牛肉屠體產精肉率等級的評定
產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：
肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。
此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：
係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。
A=8.0+0.012W
A：肋眼肌面積（平方英吋）
W：屠體重量（磅）減350（磅）
譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：
腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。
經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

amywin

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樓主

2007-09-03 18:37

Antus wrote:
i don't kn...(恕刪)

我有疑問耶

為什麼看的懂中文不打中文阿

是在練習英文嗎？？我只看了你寫的前面而已後面等我有耐心再好好看

不好意思喔我英文很久沒碰了

我不是住高雄去好市多也要會費去年因為長期在台南工作我幾乎沒回高雄的家

所以並沒有加入好市多對好市多也沒太大的吸引力

只記得一堆小孩去搶試吃我還以為來錯地方了覺得沒有繳1200年費的價值

真的要買去拿試吃時對方還會不想給對服務也搖搖頭所以又多了一樣壞印象

我喜歡在網拍上面東看西看買東西也沒壓力

去年看到網拍有人賣prime等級的牛肉就買回來吃吃看而已

還有沒想到美國肉品出口協會今天就打電話給我說清楚囉

以下是我的問題

1.我想詢問IBP和EXCEL各是代表何意思

是肉品出口公司嗎?

對方說對網拍還有人說EXCEL是比較好的意思是錯的

2.紅色字包裝都是滾印PRIME的頂級產品,藍色為特選級有印CHOICE的第2級產品嗎

對方說大部分都是這樣沒錯等級會壓印在一個像皇冠還是盾牌的框框裡面

不過要是人家分裝賣的話他就不能給我一個確切的答案了

至於你說黑金色壓印的標誌不知道包裝上面有沒有一頭牛要是有的話那是黑牛肉

和我問的一般肉牛不一樣因為黑牛比較高級包裝也比較獨特

3.為何我在大賣場看到ibp公司的牛肉卻有黑色但是卻有標誌choice在圈圈的標誌說明裡面

對方說沒看到標籤不清楚我在說啥

不過他有問我一句是貼上去的嗎

我跟他說是完整包裝上面壓印的

對方說因為肉品公司不同所以顏色壓印可能都不同～

所以還是以英文等級標誌為主不過choice分的很廣有四五個等級～忘了他說幾個

有比較高和比較低等級的choice

後來我就問說這種包裝的choice是不是從等級差別極大的selec裡面分出來的

對方就說還是以英文標誌壓印為主看待

最後我就說大賣場應該不會騙人八

～關於這個問題覺得回答的有點含糊不過心裡也有個底了

以上就是我跟他對話僅存的記憶

感想就是

以後我只會針對對方很清楚回答我的分辨法去購買牛肉

大概就是這樣囉

還有我去年買的是真的prime等級牛肉

真是好險

至於黑色包裝上面印字是個謎因為我無法提供照片給對方

對方也沒辦法確切的回答我

amywin

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樓主

2007-09-03 18:43

morganhuang wrote:
以下內容引用至htt...(恕刪)

謝謝樓上的回答喔

這些我有看過了

不過都似懂非懂

謝謝喔

matika

matika
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6樓

2007-09-03 19:08

建議你可以買無骨牛小排, 價格並不高, 但油花分佈得很均勻, 肉汁也很多,
切成麻將大小來烤成6-7分熟最棒了!
比直接買整塊的沙朗來切要便宜些, 印象中的單價每100g大約100元上下吧~

另外你也可買些牛肉片, 裹著蔥或是蘆筍烤也很棒!

不過一公斤450元以內的牛肉有點難找, 牛肉的平均單價最便宜也要60/100g左右,
更低檔的你不會想吃..

你的預算2,000元可以直接找中小型的肉品進口商零買一些, 我跟中部一家買過,

強鶴貿易
403台中市西區向上路1段436號

matika

matika
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1181分

7樓

2007-09-03 19:10

忘了補充, 如果你的牛排買到的是冷凍的, 又沒有立刻要吃, 還是先放冷凍.
等要吃得10-12小時前再放在冰箱冷藏區慢慢解凍, 才不會流失肉汁..

lovej&K

lovej&K
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25分

8樓

2007-09-03 20:05

對我而言..好吃就是最好的等級..管它別人怎分級..好吃最重要

amywin

amywin
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8分

樓主

2007-09-03 23:10

lovej&K wrote:
對我而言..好吃就是...(恕刪)

是這樣說沒錯

不過價錢和等級是成正比的

多學一點總是比較好

我是這樣想囉

瘋狂天使尼祿

瘋狂天使尼祿
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10樓

2007-09-03 23:24

Antus wrote:
i don't kn...(恕刪)

很討厭這種人看的懂麻煩請打中文