至於為什麼不建議把現磨山葵加進醬油
1.不同食材與山葵的最佳搭配比例不同. 調成「山葵醬油」的話, 為了多點山葵, 反而沾了更多醬油.
2.加山葵的主要目的是讓山葵的辛香感刺激味蕾, 進而對魚的鮮甜更加敏銳. 但是現磨山葵加入醬油後, 那份辛香會被快速稀釋掉. 這樣幹嘛加山葵.
3.不要以為自己去買山葵回家磨, 就可以跟在店裡吃到同等級的味道. 撇開山葵等級差異, 拿一般夜市買的磨版跟風乾鯊魚皮做的磨版, 磨出來的香氣等級就是不一樣.
4.回家問問老媽, 有幾戶人家家裡沒有鹽巴的. 鹹味是提味的重要來源, 所以適量的醬油是必須的. 當然, 各料理店的醬油配方比例都有自己做過調整.
對辣根棄之如敝屣的人, 試試看吃亮皮魚類時搭配辣根, 反而更能引出亮皮魚味道的深度.
跟壽司放薑是一樣道理...吃不同種類去除上一個味道用的
不是給你一起下去吃的阿
人間五十年、下天の内をくらぶれば、夢幻のごとくなり一度生を得て成せぬ者はあるべき か
nx wrote:
補充~ 白色的白蘿蔔...(恕刪)
如果是講究的壽司店，應該會懂得將清淡的白肉魚（比目魚、鯛魚...）放在前面，味道厚重的鮪魚、鮭魚...則是放在較後面的順序，讓客人的味覺可以一級一級提升。
許多人在這邊提到『將太的壽司』，這套書提到的是壽司的品味與用法，如果不是壽司用的魚類則提到不多。小弟拙見，要知道日本人如何品味生魚片，建議從『築地魚河岸三代目』這套書，從魚本身的產地環境、人文、產季、烹飪....等多方面去了解魚肉本身味道的奧妙。屆時應該不難發現，真正要品嘗魚類味道的精隨，並不是只有芥末醬油這種吃法。酸橙醋、磨碎的魚肝沾醬、薑末醬油....更能帶出魚類不同的美味。
記得小時候看到家裡的老人家吃魚的時候，味道清淡的魚湯總要搭上一碟芥末醬油才夠味。小時後怕嗆不敢嘗試，長大後才知道這就是真正的台灣味！
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