不過小老兒前兩天在購物台買了一個微波專用鍋倒可以分享一下。請參考：http://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=472965&Area=search&mdiv=403
這個鍋子的原理是鍋底用特殊材質，把一般微波爐中散射加熱的微波全吸收到鍋底轉成加熱溫度，就可以用一般微波爐做出類似烤箱的效果。小老兒收到鍋子後到超市買了兩塊牛排試用，效果還算差強人意。因手上沒相片暫先文字說明一下，先用一點點油抹在鍋底，把牛排放進去蓋好上蓋，700瓦微波爐加熱3分半，拿出來時直冒熱氣，底部略焦而向上一面肉也已經變色，翻面之後再進去微波加熱1分半就大功告成。
感覺上它其實比較像是半烤半蒸的方式來進行料理。一般煎烤肉排時多不加上蓋，肉排表面如果沒有煎熟封住肉汁會流出蒸發掉，肉就會變得乾柴，這個鍋子因為加了上蓋把水氣擋住，因此肉排下半面接觸鍋底加熱烤熟時，上半面也會受到蒸汽加熱，所以翻面後只需一分半煎熟表面即可。煎烤的肉排雖然沒有鑄鐵鍋完美，但即使肉排已經有8分熟程度也不會覺得乾澀或老韌。如果是老饕可能對成品不盡滿意，但比起一般鍋具煎牛排得守在爐邊全神注視火候，這個鍋具只要只要掌握好不同廠牌微波爐功率，加熱時人可以離開去作別的事不用守在微波爐邊，也算是不錯的廚房幫手選項。
1. 選肉色深的. (冷凍28天以上) (牛排不是炒牛肉, 不能吃新鮮的)
2. 油花分佈均云的
3. 用鑄鐵鍋
4. 油多. 深度要達一公分 (傳熱才快)
5. 不要過度醃泡. 忌醬油, 會吃掉原味
6. 加一小杯白酒, 檸檬汁醃一夜, 臨烤前抹少許鹽和胡椒
7. 大火, 油熱再下鍋
8. 只翻一次. 一面煎五分鐘 (約三分熟).
9. 盛出來後讓肉待置五分鐘.
這種做法吃肉的原味. 外表硬而略焦, 把汁跟味封存在裹面.
一般中式做法喜歡重醬油和糖蒜等醃泡. 這不是中秋烤肉. 千萬不要畫蛇添足. 上等牛排就是要原味, 即使完全不醃都可以. 另外很多人怕生, 弄個八九分熟. 完全破壞柔嫩的肉質. 好的牛排不等同一般牛肉. 三分~五分最能現原味.
至於肉品, 以下是我所知, 有些是個人所譯. 若有誤請指正.
美國進口的牛排分三級 - USDA Prime, USDA Choice, USDA Select. 外包上都會註明. 前者是最高級別, 只賣餐館. 其它兩種市場上都可買到. 至於肉的部位 (cut), 最好能認知它的原文, 才知道自己買的是什麼, 因為國內譯法各有不同.
比較貴的部位有: Filet Mignon (小里脊或牛小排), Prime Rib (大里脊), New York (紐約牛排) -> (這是部位, 不是做法.) T-bone (丁骨牛排), Porterhouse (丁骨牛排的上等), Rib-eye (牛肋排).
美國比較知名的牛排館專賣的多是 Porterhouse 或 Rib-eye. 歐式餐館則比較熱袞 Filet Mignon 之類小而嫩的肉.
Prime Rib 一般是整塊慢烤, 吃的時候再切片. 外焦內嫩, 不適合自家烹飪. 也不適鍋煎.
其它 Sirlloin (莎郎), Shank (牛肩排), Tri-tip (肉尖排) 都是次級品.
有了這些常識不論在國內外餐館, 可以試著看英文 menu, 這樣才知道自己點的是什麼, 吃的值不值得.
第一次到美國上牛排館, 以為 steak 就一定是牛排. Menu 前後文都看不懂. 指著 steak 那一道就點. 結果來的是魚, 其難吃無比. 牛排館吃魚, 會好吃才怪. 所以自己練讀原文, 將來用得上的地方很多的.
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