[第二集"魔法粉"請見第二頁]餐廳老闆不想讓你知道的事

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這一篇寫完後藏在我的部落格裡好一段時間了，一直再猶豫要不要把它打開，每個行業都有不為人知的秘密，對於科技業轉職當餐廳老闆的我來說曾有一番不小的Culture Shock，要不要把它揭開？會不會犯了同行的眾怒？我掙扎了很久，因此在這篇刪了又刪的文章中，您看不到我揭發任何特定某家本土餐廳，只有對一些現象的感概...
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在網路上晃到一個新聞，「高級餐廳鼠輩橫行　遭勒令停業」，感觸還蠻深的：

（新聞出處：PCHOME）

"Serendipity 3"，又有人翻為「奇緣3」（我比較喜歡這個翻譯），是一家頗知名的個性餐廳，我當年在紐約的時候還不懂得品嚐美妹，後來回台灣才知道她還小有名氣，我的老饕朋友曾經送我一本書「紐約不吃不可」，羅列了這美食之都的名店，她就列名第一章，"走在曼哈頓各具特色的店家中，位於東區60街的個性餐館 Serendipity 3，是我客居紐約五年最覺驚艷的一家"，資深的美食記者如此形容她。這麼大有來頭的名店居然出了這麼大的婁子？不會是網路謠言吧？Google了一番，才發現MSNBC上有一篇"Famous NYC Restaurant Closed For Rodents, Roaches"（知名紐約餐廳因鼠患蟑螂勒令停業），這消息果然是真的！

（新聞出處MSNBC）

餐飲有很多隱藏成本，我在之前的網誌也有提到一些（請點連結），越高級的餐館隱藏成本越高，既然這些成本客戶都沒有辦法輕易的感受到，怎樣降低這些開銷就憑老闆的良心了，在這一行中，可以節省的地方太多了，從最早期的三桶水路邊攤（知道這個的可能都有點年紀，哈哈）、清水變雞湯的味精（這個都還衍生出專有名詞"中國餐館症候群"），每天接觸的黑心免洗筷（這個現在已經廣為人知了）、組合牛肉（還是知名牛排連鎖！）、一氧化碳"生鮮"魚肉（這個才被爆料不久）... 信手拈來真是族繁不及備載（「備載」本來自動選字跑出來的是「被宰」，雖然錯了可是倒是挺貼切），這些林林總總的手段導致兩個極端結果，一個是大家乾脆就來個掩耳盜鈴，反正大家都習慣了，另一個則是導致現在的有機食品熱銷，有錢人可以訂購專屬的有機食材宅配，創造了不小的商機。

前面文中提到Serendipity 3省的也是另一個顧客看不到的地方：衛生管理。我還記得之前在中山BBS的美食版有人抱怨隔壁的高雄著名海產店後場一片狼籍，老鼠在比大的！在業界，那些飯店餐館的衛生管理比較差大家也心知肚明，一開始我們在規劃餐廳時就有前輩提醒這些都不能省，像是RO淨水系統、靜電過濾器、污水處理槽... 這些設備動輒數十萬，很多餐廳能不裝就不裝，一開始的展店成本就先省下來，所以會有店家直接把排煙、廚餘直接灌入水溝，導致蟑螂老鼠叢生，整個環境髒亂不堪，反正這些錢省下來，顧客又看不見，倒楣的只是鄰居！即使像我們已經安裝了這些機具，都還免不了被鄰居抱怨，對很多老闆而言，既然有裝沒裝都差不多，那就省下來吧！

除了這些展店開銷，營運上還有固定的支出，以消毒而言，正規的餐廳至少要每月消毒，所謂的消毒可不是拿起市售殺蟲劑噴一噴就了事，以我們為例，我們得僱佣專業消毒公司，用的是餐廳專屬配方，而且當天消毒前員工要將餐具/食材隔離，事後還要清理還原，這可是要全體動員加班花上半天的大工程，更何況除了這個，廚房員工還得做到"每日"大掃除，沒錯，就是每天下班前所有機具都要清潔一遍，所有廚房地板都要以清潔劑洗過！如果這些省掉，我們省的不止是消毒清潔的材料成本，更是好幾個員工多出來的六位數人事成本，問題是，這些成本客人感受的出來嗎？

就像前面提過的，這些工作，不管有做沒做，餐廳難免就是會有蚊蟲蟑螂，就算做得再勤，我們也不能保證週遭環境都能配合消毒，有做的結果只是降低它們出現的頻率，問題是這樣一筆客人看不見的開銷，多少人能堅持做下去呢？

下次選餐廳時，最好不要多想，還有哪些事，餐廳老闆沒讓您知道的...