天然香料裡又分天然植物香料與動物性香料二種：
一般性食物調理的是總芳香族的植物香料，其種類繁多，而動物性香料則較少。
天然植物香料，如：天然玫瑰．苿莉，薰衣草等等包括芳香油、香樹脂、香植物體三種。
動物原料，如：麝香或綿羊脂
芳香油是植物性香料之主要成分（沒有微生物之污染，品質較為安定，但無法提供完整的香味，不含天然抗氧化劑。因此，揮發成分，極易逸散）。在常溫之下，多為液體，但也有半固體或固體的。芳香油有的存在植物體內的各部位，有的祇存在特殊的部位。提製植物中的芳香油，五種方法，壓搾法、蒸餾法、浸漬法、吸收法、浸出法。
香辛料的分類
1.賦香作用香料：類最初發現香辛料的功用是賦香作用，各種香辛料都具有其獨特的香氣精油成分，主要是賦予食物令人愉快的香味。具有這種芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、羅勒、月桂葉、老鼠瓜、葛縷子、小豆蔻、芹菜子、鍚蘭肉桂、丁香、香菜、小茴香、蒔蘿、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋蔥、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陳蒿、百里香、薑黃、香草等。
2.矯臭作用香料：添加香辛料於食物上，可抑制魚的腥味或掩飾食物令人討厭的氣味。具有此種作用的香料，有甘椒、月桂葉、葛縷子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、肉豆蔻、洋蔥、皮薩草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴草、百里香等。
3.辛味作用香料：香辛料的辣味，具有增進食慾的功效。此種辣味作用的香辛料，有蕃椒、辣椒末、紅椒、薑、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋蔥、匈牙利椒、薑黃、花椒、山葵等。
4.著色作用香料：以香辛料之天然色素在食品上，做為區域性菜餚的特定著色香料或提供食品美觀的顏色。具有這種著色作用的香料，有胭脂木、葛縷子、紅椒、樅龍血樹、薑、芥末、匈牙利椒、紫蘇、罌粟子（油）、番紅花、薑黃等。
以上來自知識........
所以到底是什麼???
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