大家來聊聊「怎麼吃/吃甚麼是相對安全」的話題吧(6/8文有更新)

我是營養師，主修食品科學，在看到媒體新聞一面倒的報導負面消息、負面資訊，很想跟各位聊聊，一些屬於正面的、積極的資訊。

PS.在M01上耍大刀，其實是希望拋磚引玉、野人獻曝，內容如有錯誤，還請專家們浮出來指正，給我們更專業的、正面的訊息，感激不盡！

食品衛生管理法對食品添加物的定義：「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

其實不是所有「食品添加物」都是bad boy。例如，有的色素與香料是從植物提煉出來，非化學合成。

例如，保健品鈣粉。天然鈣粉是碳酸鈣，從貝殼等原料製成，吸收率並不好，直到與檸檬酸結合，變成「檸檬酸鈣」，吸收率提升了2~3倍，但是這就是需要〝化學變化〞，檸檬酸鈣不能「天然」存在。

我們要拒絕的，應該是〝喧賓奪主〞的添加劑。例如香料+色素+糖+水可以調成一杯果汁，這就太超過了。

食物也有自身的化學反應：從最源頭的食材採收、加工、製造、烹調成可入口的食物，會有一連串的、天然化學變化。

舉幾個例子：

1. 豆漿，現煮的豆漿應該帶有黃豆的顆粒、綠豆的香味；或是現磨濃郁的黃豆味。

天然豆漿怎麼保存？市場上買來的豆漿(通常是塑膠袋裝)，回家後請立即倒入容器，讓它開放性的降溫。或者再煮一次，達到沸點後關火降溫，待降到室溫後放入冰箱冷藏。

如果繼續悶在袋中，或是處在悶熱的環境下過久，就會因孳生過多細菌而有「臭酸凝塊」的現象。

我喝過用黃豆粉泡成的豆漿，真是難喝。黃豆粉就是黃豆渣(就是洗碗盤的黃豆粉)，是黃豆加工的剩餘產物。既不新鮮，也沒商業道德。果然這家新開幕的早餐店，撐不過第一個月。

如何分辨？老奶奶的舌頭最挑。請教家中的長輩，他們也許都喝自製豆漿，早就習慣純天然的原味，如果他們嚷著「喝不習慣」，建議您，手中的豆漿就丟了吧。

如果您都是喝自製豆漿，市面上任何有添加成分的豆漿，您的味蕾最清楚，不用等待繁複的科學檢查。



2. 貢丸是加了鹽的絞肉(鹽的添加是要讓肉中的蛋白質更有黏性與彈性)不斷拍打、攪拌、揉捏，變成有彈性有黏性的肉泥，用手或機器擠出一顆顆圓球，下滾水燙過，就是貢丸了。

天然的貢丸應該容易咬嚼、比獅子頭口感略硬。太白、太脆、太Q太有嚼勁，也許就是食品添加物的效果。

如何分辨？一樣，訓練自己的味蕾。

當你吃過完全無添加的貢丸，再去吃市售的貢丸，就可以分辨出，差別在哪裡。

貢丸為了保存，可能添加過氧化氫；為了更脆更Q，可能添加硼砂；但要因此都不吃貢丸嗎？

貢丸原無罪，它不過是一團一團的肉泥。



3. 再來討論果汁。這是很弔詭的產品。現榨果汁大家應該多少都喝過，現榨柳橙汁味道應該跟化學調和的柳橙汁，味道差很多。不過還是有人說分不出來，尤其是學生/男性。

好。分不出來也沒關係，我想問大家一個問題：大品牌XX橘子汽水，大家應該不會期待它會是天然橘子榨出來的果汁吧！可是為了方便、品牌認同感、好喝...等原因，大家仍會去買，捫心自問，我們也該負責。每人都有選擇權利，當你伸手選擇了它，而非自製的青草茶、冬瓜茶、開水...，我們等於選擇接受食品添加物的存在。

撇開這論點不說，如何分辨現榨與化學合成果汁？

其實新鮮水果都怕氧化。當你用攪拌用刀片快速破壞水果原有組織，細胞內的營養成分隨即釋放出來，與空氣中的氧作用，慢慢消耗變質。

蘋果汁剛打完是完美的淡黃色，顏色會隨時間逐漸變黯淡，很不討喜。

為了保留它討喜的淡黃色，於是加入抗氧化劑，或者更乾脆，色素、香料...全部出籠。

如果大家可以接受，現榨水果汁就是褐色，商人又何必費力加入這麼多添加物？

黯淡的果汁喝了會不會對身體不好？答案是「不會」。

果汁的褐變是很正常的氧化反應，除非放太久臭酸(臭酸表示細菌孳生太多，喝了會拉肚子)，果汁本身沒問題，頂多營養成分流失一些，如此而已。

所以，你希望你買的草莓果醬是鮮豔欲滴的紅色，還是不討喜的暗紅色？





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6/8留言...

謝謝留言的版大，不過我希望討論主題是「教大家分辨食物/食材怎麼挑選、怎麼吃，比較健康」。如果講到後來都只能粗茶淡飯不魚不肉，乾脆一句話「吃加工品/外食等於去死」丟給大家比較直接。

舉例，我會提到貢丸也有不需添加〝食品添加劑〞的作法與分辨方法。「食品加工」是一門學問，並非所有加工品都帶有莫須有的原罪，您說是嗎？

[繼續此版話題]

3. 果醬

果醬通常是玻璃罐裝，根據我檢查市售的果醬，很多都加了「防腐劑」。康X牌、自X牌、XX自有品牌...，在罐身上的成分清單，會寫出「含己二烯酸/防腐劑」。

果醬是高糖低水活性類的食品，通常鹽與糖濃度高的食品，本身就具抑菌效果，唯獨黴菌例外。

多數引起疾病的細菌在水活性0.94（氯化鈉濃度約為10%）以下不會生長；但會造成食物腐壞的黴菌，大多在水活性至0.80時仍可生長，這相當於高度濃縮的鹽或糖溶液。

因此在果醬加入防腐劑，通常是要抑制黴菌的生長。

因為不小心吃進黴菌(劑量未知？)，比不小心吃進防腐劑(合法劑量)，還要更嚴重，這也是防腐劑為何還是被允許出現在食品中。

但如果非常討厭防腐劑，又保證果醬開罐後一定放冰箱+幾天內就吃完，當然可以考慮，沒有添加防腐劑的果醬。

請大家努力找、認真找，因為國外品牌果醬，很多都是不添加防腐劑的，在此就不多介紹了。