在酸甜苦鹹之外，代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的，是一種最穩定的谷氨酸鹽，後來被大量生產為「味精」。早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG），是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽，也稱麩胺酸單鈉，也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
舌頭敏感的外食者，會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精，用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精，而自己做菜時加入味精一定不好嗎？
味精是食品添加物的調味劑-鮮味料之一，跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料，關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」，就是中國菜餐廳會過度使用調味料，讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
事實上，在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉，根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位（IGIS）研究，我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉，也就是說，鮮味無所不在，要注意的是：吃得多不多。
味精怎麼做的？
現在的味精從發酵法製作出來，方法與酒、醋類似，鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌（棒形菌）採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養，把胺基酸分泌到發酵液中，從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分，也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現，含有高量游離態麩胺酸鈉的食品，例如乳酪和成熟的蕃茄，經常被製作為醬料來添加風味。
phanton wrote:
撰文=林鈺雯在酸甜...(恕刪)
其實這些資料,都可以很輕易地在網路上查到,為何就是有一狗票人不願意查,選擇符合自己想法卻無根據的言論去相信.然後很自以為是的說"唉呦!你現在還在使用味精喔(臉上一副不屑樣),我們家早就沒在用了"自覺高人一等,真是TMD狗屁.
說穿了這些人都是無知,內心有自悲傾向,向外尋求自信心.然因本身判斷力不夠,陷入一個可笑卻自負的可憐境地.然後被這些欺世盜名的師父,老師,專家和廠商騙得團團轉.
除了味精之外,濾水器的選擇不也是這樣嗎?最純淨的RO水說不能喝,然後要去買一些很難形容的濾水器,說多好有多好.真是說多可笑就有多可笑.再來是水壺,怎麼會花大錢去買塑膠材質的呢?還一堆能量可以把水分子如何.
這些事真的是不勝玫舉,反正有人花錢買心安,有人自負掩飾自悲,這些爛事是永遠都在的
說得真好, 我都說, 不懂的人, 沒資格害怕,
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