切掉食物發霉的部分，剩下的還能吃嗎？林祐萱營養師表示不建議，發霉是肉眼可見的食物變質，但黴菌毒素卻可能在沒有明顯發霉、甚至外觀正常的情況下就早已存在，像是世界衛生組織列為一級致癌物的黃麴毒素，恐傷肝並提高肝癌風險。降低黴菌毒素暴露除正確保存食物外，也可多攝取十字花科蔬菜，補充蘆筍、蔥蒜洋蔥與足夠蛋白質，必要時透過黴菌毒素分析檢測掌握體內暴露狀況。
食物發霉了，是不是只要切掉發霉的部分就可以吃？這是許多民眾在整理冰箱、儲藏櫃時最常出現的內心疑問。
肉眼難辨、高溫難除 黴菌毒素的隱形風險
正確答案是「不建議」，因為發霉雖然是肉眼可見的結果，但其實許多食物即使沒有發霉、沒有異味、甚至外觀正常的情況下，也都可能早已埋下黴菌毒素的危機。黴菌毒素（Mycotoxins）是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見如黃麴毒素、赭麴毒素等。這些毒素耐熱性高，即使經過烹煮、烘焙或加熱，也不一定能被完全破壞。換句話說，就算把食物中「看得到的霉」全部切掉，剩下的部分仍可能潛藏黴菌毒素，所以發霉的食物還是建議丟棄！
不只傷肝 腦霧、免疫力低下、不孕風險增
黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被人吃進去或長期暴露，身體便需要動用解毒系統來應對，這同時會牽動肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡。以被列為一級致癌物的黃麴毒素為例，已證實會傷害肝臟，長期攝入更可能增加肝癌風險註1。另外也有研究發現，在慢性疲勞症候群患者中，高達九成以上體內可檢測到黴菌毒素註2；神經相關研究也指出，長期暴露可能引發神經發炎，導致注意力下降、認知功能變差，出現俗稱的「腦霧」註3。此外，黴菌毒素還可能削弱免疫力註4，部分種類具類雌激素作用，干擾荷爾蒙平衡，增加性早熟、不孕症及乳腺癌風險註5。
因此，肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆屬需特別留意黴菌毒素暴露的高風險族群。
黴菌毒素高風險食材與NG行為一次看
其實，在食物的種植、運輸與保存過程中，只要環境潮濕、高溫，或保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染：花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（如玉米、燕麥、米）或是香料、乾貨與中藥材等均屬於較高風險的來源。此外，最大的問題點就是來自於「不當的食物保存習慣」。例如過度依賴冷藏來延長保存期限，或因包裝完整而低估食物變質的可能性。事實上，冰箱並非無菌環境，反覆開關冰箱門與濕氣凝結，反而可能助長黴菌生長；而部分不需冷藏的食材，若頻繁開封或長時間置於室溫，也可能在不知不覺中增加黴菌毒素累積的機會。
從保存習慣到補充營養 降低黴菌毒素暴露
建議從以下四大良好食品保存觀念著手：1. 發霉食物不再食用，整份丟棄
2. 採買以少量為原則
3. 乾貨、堅果與咖啡等。開封後密封冷藏並盡快食用
4. 冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥，以降低黴菌滋生風險
日常飲食上，也建議多攝取富含抗氧化營養素的十字花科蔬菜，並補充支持肝臟解毒的食材，如含穀胱甘肽的蘆筍及富含硫化物的蔥、蒜、洋蔥，搭配足夠蛋白質攝取，有助提升代謝與修復能力，也可透過功能醫學黴菌毒素分析檢測，了解體內暴露狀況。
黴菌毒素多半在不易察覺的情況下累積，將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，特別在換季時重新檢視存放狀況，搭配正確的保存觀念與均衡飲食，可降低隱形黴菌毒素暴露風險，為長期健康奠定穩定基礎。
※相關文獻與研究發現：
註1：Lew K, Leyau YL, Shen P, et al. First Total Diet Study of Aflatoxins in Singapore: Exposure Risk, High-Risk Foods, and Public Health Implications. Toxins. 2025;17(7):324. doi:10.3390/toxins17070324
註2：Brewer JH, Thrasher JD, Straus DC, Madison RA, Hooper D. Detection of Mycotoxins in Patients with Chronic Fatigue Syndrome. Toxins. 2013;5(4):605-617. doi:10.3390/toxins5040605
註3：Ehsanifar M, Gholami A, Reiss JP. Mycotoxins Exposure: Neuroinflammation, Cognitive Decline and Behavioral Alteration. OBM Neurobiology. 2025;9(4):305. doi:10.21926/obm.neurobiol.2504305
註4：Berek L, Petri IB, Mesterházy A, Téren J, Molnár J. Effects of mycotoxins on human immune functions in vitro. Toxicology in Vitro. 2001;15(1):25-30. doi:10.1016/s0887-2333(00)00055-2
註5：Kościelecka K, Kuć A, Kubik-Machura D, et al. Endocrine Effect of Some Mycotoxins on Humans: A Clinical Review of the Ways to Mitigate the Action of Mycotoxins. Toxins. 2023;15(9):515. doi:10.3390/toxins15090515
文／聯安預防醫學機構 聯青診所 林祐萱營養師
以上資訊由聯安預防醫學機構醫周刊提供
全文轉載自：食物發霉切掉就好？營養師揭黴菌毒素高風險食材與排毒食物
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