盜回本壘 wrote:
不會做的怎辦 ...(恕刪)
炒飯當然很重要了
一個人也吃不了那樣多
包隔天的便當？
我就不信工作忙到下班還有力氣太複雜的食物跟空閒時間買食材
我一個人想簡單就炒飯呀
啥什錦炒飯,蝦仁炒飯,肉絲玉米炒飯這些不用多久就熱騰騰香噴噴了XD
godasd3720 wrote:
之前試做的花枝海鮮煎...(恕刪)
哦～看起來不賴
盜回本壘 wrote:
廚房裝冷氣
看你這麼會煮
行情一定很好
我沒有這麼會煮
這裡面會煮的人多的是
俺的廚齡不超過10次
ysl101 wrote:
覺得很困擾的是...每次煮完，就感覺廚房像戰場一樣...
我真的還得學習很多很多...
很厲害了
我覺得會在用餐時間炒出幾盤菜
跟煮一個湯的都覺得很厲害
因為我動作很慢
話說
我動作慢不知道是不是因為
每次在煮東西，都邊弄邊整理
（被我娘傳染...）
因為很怕最後弄完
發現廚房跟戰場一樣
我根本不想收拾了
Chiang:你們喔......乖一點啦，女人要持一個家很辛苦，多一點體貼別到外地就想胡來!不要自己搞砸幸福啊!
道口燒雞:
1.雞殺好 腳塞進尾椎洗淨晾乾.
2.準備好塗皮用的醬料(註1).
3.下鍋大火翻炸至金黃.
4.放涼後冰鎮1小時 備老湯與八料做滷(註2).
5.小火滷1小時 轉大火收一半湯汁.
6.靜置使滷汁入味 至少1小時 理想3小時.
7.起鍋放涼冰鎮 完成.
註1:蜂蜜+紅糖+水=1:0.2:0.4 調成半稠狀.
註2:八料&老湯:
古法八料為陳皮 肉桂 豆蔻 白芷 丁香 草果 砂仁和良薑八種佐料.
草果跟砂仁台灣不容易取得 教我的人有說可以代用的東西 但希望不要公開.
沒有八料的話 先用五香粉擋一下也可以 味道只會有些許不同.
所謂老湯 就是指多次燉煮濃縮的高湯 基本上只要是禽鳥類的就可以 豬牛羊或海鮮的不建議用 味道會不合.
心得&檢討:
1.雞下鍋時一定要夠乾 不可以有任何滴水 不然油量多油又燙 一下鍋熱油會四處亂爆 很危險.
絕不要用肉雞 2月內的全土雞最適.
2.大火翻炸看起來簡單 但若是沒合用鍋具 一整隻雞要炸的酥脆金黃 不傷皮 不變形 不偏焦可是有相當難度！！
我煎的顯然有點過頭 先扣自己10分
3.燉煮的火力調控要相當精準.
道口燒雞要求軟爛持形,
但微火燉易爛透失形 小火長烹胸肉老 大火滾烹皮破 故需要一點時間與經驗拿捏才能精確掌握.
我皮也破了一個1cm小洞 再扣10分
4.連續冰鎮兩次一定要做 不可以偷懶!!
5.老湯的準備相當耗時 要提早做.
由於老湯+八料決定燒雞的味道 故以老湯是最重要.
正統傳承"義興張"的老湯作法秘而不傳 但這也造成各家燒雞自有其強項與高低不同.
原本預計4點可以完成 光老湯搞了3小時 雞是9點才燒好
後記:
道口燒雞又名元寶雞，其製作過程繁瑣耗時做法非常獨特，與金華火腿，北京烤鴨並列三大名菜。
道口燒雞創始于清順治十八年（西元1661年）距今已有三百多年的歷史，乾隆五十二年（西元1787年）現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閒逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良薑八種佐料，張炳並按其用法、用量，依法烹製，制出的燒雞果然大有成色，後來，又在長期的製作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。
謝謝收看~
DadaDeng wrote:
我喜歡蛤!!!不過我...(恕刪)
這是冷菜 熱的反而不好吃.
怎麼吃基本上都可以 但我看好像是扒絲吃比較多 我是覺得這樣吃很可惜
全雞應該要用手扒雞吃法才有爽度
http://tw.chinahotel.com.cn/chinahotels_scenic_detail.php?scenic_no=503
維基百科
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”(義興張)铺号的店主张丙(張炳)创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300多年的悠久历史。
叫"道口"是地名 與北京烤鴨 金華火腿 高郵鴨蛋一樣以地方命名.
下次來做小東西－高郵鴨蛋
呃....剛剛看了一下 這種蛋台灣沒有 也不能用普通鴨蛋 殘念了
下次要做什麼呢...
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