[台南][東區] 錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜

[台南][東區] 錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜；樂活台南

樂活團想來錦霞樓的討論串已經有一段時間了，剛好趁著9月份的樂活美食團兩週年，我們就把今年的團慶地點訂在了錦霞樓。其實今年5月的時候，站長就先參加了一場阿霞飯店的私揪團，所以對錦霞樓已經有了初步的認識。

阿霞飯店最早本來是成功路大道公廟前的香腸熟肉小攤子，由於提供的菜色貨真價實而贏得不少的口碑。民國48年時，吳家頂下了民權路上的店面，以吳錦霞的小名「阿霞」為店名，並與五弟吳壽春研發出名聞遐邇的招牌菜「紅蟳米糕」，從此成為台南府城最具代表性的台菜餐廳之一。民國100年時，吳壽春、吳錦霞將阿霞飯店交由侄子吳榮燦、曹淑華夫婦經營，而現任的主廚則由他們的長子吳建豪擔任。

2015年時，南訪夢時代開幕（目前為南訪購物中心），阿霞飯店也隨之進駐了。主廚吳建豪傳承道地的手路，結合嶄新的服務品質，以「錦繡彩霞」之名向創辦人吳錦霞女士致敬，並將餐廳名餐取為「錦霞樓」

錦霞樓的門口處有不少古色古香的擺設，閒置中的人員都會站在門口準備接待客人


右邊的架子則與阿霞飯店一樣，放置了不少名人合照與伴手禮


本次的食記比較特殊，分為中午與下午的介紹。中午的部分是訂位確認當天，團內幾個人先來吃了一些現場單點的菜色，其中包含了前陣子相當有名的雞仔豬肚鱉（因為團慶當天很多人不吃鱉啊...）


平日中午的錦霞樓，人潮並沒有相當多，但還是有不少上門來打打牙祭的散客


我們入座的位子，餐具、菜單都已在桌上擺放整齊。現場單點的菜單因為官方FB有提供了，所以就不一一照相，有興趣可以到以下連結觀看：http://goo.gl/LMKamt


每桌都有提供了預設醬料，有醬油膏、黃芥末以及蒜蓉醬，都是吃辦桌常見的沾醬


我趁點菜後的空閒時間，到了隔壁的區域看看，這裡是有限制消費的包廂，兩桌必須達到28000或三桌達到36000才能在這裡用餐


茶水區，溫水不用額外收費，熱茶類NT.25/人，冷飲類另計


與阿霞一樣，廚房採用半開放式的設計，客人可以清楚看到所有料理的製作流程


油雞、煙燻鴨與香腸熟肉，直接擺放在櫥窗旁。一方面可以看到師傅切菜的手藝，另一方面也有展示的效果


我們點了煙燻鴨後，師傅就立刻開始切片的動作


另一面的玻璃上用油漆筆寫著阿霞飯店x錦霞樓，還畫了一隻紅蟳在上頭，相當活潑的感覺


此時廚房內的師傅正在料理炒鱔魚，這是阿霞飯店的經典台南菜


炒好的鱔魚就從出菜口送出，再由專職的人員送到客人桌上


在主菜上桌前每一桌都有招待的開胃菜，這道名為鳳冠香根的料理，其實就是鹽水雞的雞冠灑上香菜，吃起來鹹度很高，讓人味蕾大開


川燙軟絲 NT. 220，將軟絲川燙後再切片，沾著美奶滋一起吃真的相當開胃


煙燻鴨 NT. 250，煙燻的香氣十足，鴨肉吃起來不會太老，熟嫩度適中


烏魚子炒飯 NT. 500，台南市區比較少見，沿海地區較為常見的主食菜色。這裡的作法是以蝦仁炒飯為底，再加入了烏魚子一起料理，每一口都吃得到烏魚子綿密的口感


炒米粉（小）NT. 200，加入了蝦米、香菇、洋蔥、紅蘿蔔與白菜一起炒的米粉料理，相當道地又有台南味的主食


南煎肝 NT. 500（需三天前預定），著名的福建菜，也是阿霞飯店的手路菜之一。先將肥嫩的豬肝醃製入味，再經過兩次的煎炒才能上桌。據說福州話的「南」有「倆」的意思，所以取名南煎肝；不過也有一說是料理的手法太過繁複，廚師們覺得這是一道「難」做的豬肝料理。豬肝的部分吃起來相當滑嫩，醃料、醬汁都有進入內部，是相當下飯的料理


雞仔豬肚鱉 NT. 1200（需三天前預定），有看過總舖師的人應該會知道的菜色，顧名思義就是結合了「雞、豬肚與鱉」當作材料的料理


不過，想要看到雞仔包鱉，再包裹於豬肚內的人要失望了。這裡的雞仔豬肚鱉是直接在湯中一起料理，並沒有包裹在一起。站長猜想可能是商業考量，畢竟一塊豬肚要包裹雞、雞又要塞一隻鱉，以份量上來說絕對不會太小。但是想吃這道的客人有限（樂活團內就很多人不敢吃），所以才簡化了製作過程來拉低價格


鱉主要是吃鱉背上的殼，也就是常說的鱉甲。上桌時鱉甲是整片的狀態，服務人員會協助剪開來方便食用


鱉甲其實是一塊大骨頭，但不是要大家直接吃骨頭的部分，而是吃鱉甲邊邊的膠質


主要的三種食材：鱉甲、雞腿肉以及豬肚


湯頭的部分是藥膳口味，也是台南人從小吃到大的辦桌味道


鱉甲吃的時候有點像在吃魚骨邊肉，要用吸的方式來食用，骨頭的部分當然要吐掉囉


除了鱉甲之外，還有一個鱉屁屁與少少的鱉肉。吃起來膠質很多，沒有想像中的特殊味道，也可以說是沒有味道。不說的話，可能會以為是海參吧


結束的中午的雞仔豬肚鱉聚會後，晚上緊接著要上場的是9/30樂活美食團兩週年團慶。因為這次參加的人數不少，所以我們分成兩桌來坐，並且依照大家的選擇，一桌是阿霞飯店的傳統辦桌合菜；另一桌是自選的經典手路菜


晚上的開胃菜：桂花蓮藕，是以蜜糖醃製的蓮藕片，吃起來相當甜，而且有濃濃的桂花味道


接著來看看菜色，傳統辦桌菜的部分，價格從一席6500~14000。因為10000以下的菜色跟單扁其實差不多，所以我們挑了14000的組合


單點的部分，我們選了六品綜合拼盤、南煎肝、紅蟳米糕（大）、干貝豬肚湯、砂鍋鴨、滷豬腳（大）、白斬雞（半隻）、鹽水活蝦（大）以及生炒鱔魚（大）等八菜一湯


入座前發現，合菜桌的部分餐具有些不太一樣


使用了滾金邊的餐盤，看上去更像是結婚喜慶時的宴席


與中午不同，晚上的錦霞樓幾乎是客滿狀態，出菜口也一直是塞車的情況


先從14K桌開始介紹起，第一道菜是碳烤野生烏魚子，一般烏魚子都是包含在拼盤裡面，而這邊則是獨立出來一道，份量當然也比較多


彈牙細膩又香氣逼人的烏魚子薄片，搭配底下蒜苗切片一起入口，吃法簡單卻相當夠味


鮮蝦招牌大拼盤，鹽水蝦加上六種不同風味的冷盤，是辦桌菜的機點開胃菜色


鹽水蝦，新鮮的白蝦以鹽水川燙過，蝦肉相當清甜，直接吃獲沾一點點醬都很合適


白斬雞，料理時沒有多加調味，主要是吃雞肉的自然鮮味，上頭淋了香油與薑絲；右邊的是蒸蟳丸，以蝦漿、魚漿、蟳肉佐以馬鈴薯製作的一種糕，是台南最道地的香腸熟肉菜色


紅色的是粉腸，一種水煮的香腸，但裡面除了絞肉之外，還有小塊狀豬肉，吃起來的口感相當特別；黑色的是炸豬肝卷，吃起來很像炸香腸，外頭是豬腹膜包裹，內部則是多油的豬絞肉混著豬肝切塊，吃起來是濃濃的豬肝氣味；最右邊一顆一顆的是蝦棗，又稱為八寶丸，是一種以蝦仁為主角的炸丸子。主要是以網紗包火燒蝦、絞肉、蒜末等配料成調狀，再切塊下去油炸。因為起鍋後有如棗子狀，故取其諧音為「蝦棗」，吃起來蝦子的味道相當濃郁


川燙軟絲，中午有先吃過了。而這邊的底下多了冷筍當配菜


紅燒墨西哥鮑魚，以墨西哥車輪牌鮑魚罐頭（簡稱：車輪鮑）製作的經典辦桌菜。雖然這道菜幾乎是從小吃到大，但在此之前站長並不知道車輪鮑很貴，上網一查才知道一罐就要價NT. 3000左右。而這些車輪鮑罐頭就擺在出菜口的上方，算一算價值就好幾萬元了


上菜後服務人員會詢問是否要協助分盤，這裡建議讓服務人員來處理會比較方便，以下就是分盤好的狀態，除了鮑魚之外，還有香菇切片以及高麗菜當配角


花菇清燉大翅湯，也是很經典的辦桌料理，主要是以雞肉、大顆的花菇、竹笙與魚翅製作的湯品。（編按：其實出團前我們一直想把這道魚翅料理換掉，而錦霞樓的規定是：高價換低價不退差額、低價換高價補差價並+200換菜費，而換同價位無限制。但因為這道菜的單價很高，沒有與其同價位或更高的餐點，所以就維持不變，但本文中也不會對這道菜的介紹上有太多著墨）


雞肉、魚翅與花菇


為了方便取向，我們一樣請服務人員協助分盤


檸檬水，先別急著喝啊... 這是給大家洗手用的... 意味著，等等就要吃用手撥的菜囉


下一道菜的專屬工具，大家應該猜出來是什麼了吧～


沙母處女蟳米糕，由兩盤組成，一盤是故意做成筒仔狀的米糕


站長小時候很愛吃這帶著蝦米味的米糕，每次吃辦桌最期待的這是這道菜


雖然菜名是蟹沙母+處女蟳，但主菜的部分是由一隻沙母與兩隻菜蟳組合。在樂活台南的土城海產店一文中已有介紹過處女蟳，而菜蟳呢？基本上菜蟳大多是在說公蟳，主要也是吃牠的蟹膏。不過，沒交配過的處女蟳也可以歸類在菜蟳，而現場又沒辦法看到完整腹部尾蓋的部分，所以分辨不太出來


金黃飽滿的蟹膏與紅通通的蟹黃，一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊


沙母也是紅蟳的一種，但體積比紅蟳要大一些，腳的部分有花紋。交配過的沙母與紅蟳一樣，同時會有蟹膏與蟹黃在體內


菜蟳的部分上面說過了，主要就是吃蟹膏


蟳類主要是吃蟹膏、蟹黃，而蟹身的部分，因為骨頭比較錯綜複雜，加上肉又比較少，相形之下就失色許多


清蒸嚴選海紅斑，石斑魚的一個種類，常常拿來做清蒸料理


這道海紅班與一般的石斑料理很像，但肉質的部分更緊實而有彈性，吃起來有一種魚肉的韌度，鮮味上也更加醇烈，是許多老饕最愛的菜色之一


建議讓工作人員分盤，不然魚肉會弄得爛爛的不好夾


生炒鱔魚，台南道地的小吃之一，與隔壁桌同時上菜。料理方式是以乾炒的模式製作，加了不少洋蔥、蔥與少許辣椒，上面還灑了香菜。鱔魚片吃起來Q彈中帶著脆度，吃得出有一些甘味，但比起台南很多炒鱔魚名店來說，這裡的鱔魚已經相對地不會太甜了。（編按：14K這桌雖然與隔壁桌一起上菜，但這邊的生炒鱔魚嚐起來有一股火喉太過的味道。跟工作人員反應後，決定重炒一份給我們）


松茸干貝豬肚湯，顧名思義是結合了松茸、干貝與豬肚三種食材的湯料理


松茸吃起來有一股濃郁的菇類香氣；干貝是絲狀呈現，份量也不少；豬肚則是燉的很軟爛，不會有咬不動的情況


不過，湯頭的部分喝起來意外清淡，也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧？


接著來介紹自選的經典手路菜桌，第一道菜是滷豬腳（大）NT. 480


使用了帶骨的豬腳滷到香氣四溢，作為第一道菜真是令人想叫白飯了


白斬雞（半隻）NT. 400，在前面的冷盤中已經介紹過了，這裡是放大的版本


六色拼盤 NT. 960，與14K桌的拼盤差不多，不過少了白斬雞與炸豬肝卷，但多了滷大腸頭，又是一道想配白飯的料理啊！


鹽水活蝦（大）NT. 800，與14K桌拼盤中的蝦子一樣，在這邊也是放大的版本


紅蟳米糕（大） NT. 1200，經典的辦桌料理，底下是米糕，上面放了兩隻紅蟳，上桌時撲鼻而來的米糕香氣，這就是記憶中宴席料理的滋味


干貝豬肚湯（大） NT. 900，與14K的豬肚湯相比少了松茸，但也加入了蟹管肉等食材，湯頭喝起來一樣清爽


沙鍋鴨 NT. 850，阿霞飯店的經典手路菜之一，鴨肉已經被燉的相當軟爛，輕輕用筷子一撥就可以夾起來，吃起來也不會有一般鴨肉的乾澀感，而是相當鮮嫩的肉質


翻開覆蓋在鴨子上的大白菜後，可以看到整隻肥嫩的鴨腿與鴨屁屁


湯頭喝起來十分甘醇，鴨肉與大白菜的鮮甜都被熬了出來，而且不會像看上去的有些油膩感，反而是相當清爽


兩桌都有的附餐：水果拼盤


兩桌都有的附餐：布丁。這裡使用的是奇美布丁，不是阿霞飯店的銀波布丁，吃起來雖然也很綿密細緻，但就是比銀波少了點感覺


兩桌都有的附餐：招牌甜湯，以紅豆、杏仁凍、蜜芋頭、湯圓加入冰塊製作的甜湯，喝起來不會太甜，而且帶著淡淡的杏仁香氣，作為最後一道甜點來說相當合適


這次的飯後還進行了交換禮物的活動，樂活台南公開團兩週年就在這歡愉的氣氛下結束了。回想一路走來，從剛開始出團時的陌生客套、偶像包袱等等狀況，到現在吃飯都不計形象，甚至還會催促我：「拍快點好嗎？很餓耶」。就這樣，樂活台南美食團已經出了85次團，真的很感謝大家陪著站長一起吃飯、一起搞笑，也希望未來一年也可以跟大家在每週二晚上的聚餐中相見喔！

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