阿美飯店
久聞台南近年來致力於城市美學，推廣了很多一府二鹿三艋舺的舊文化
本來想吃阿霞飯店，可是星期一店休，就選了這家同質性的阿美飯店，不知道與阿霞有什麼關係，來品嚐一下老台菜的珍饈。
對於這種老台菜的風格，我比較陌生，因為這類型的風格流行時，我年紀尚輕，當然沒什麼記憶，我想很多人會與我有相同的輕驗，現在也算是復古。
2 樓的擺設，因為2樓早被訂滿了，所以我們被安排在1樓。當天用餐，有遇見台南賴市長，非常親切與我們這群來自台中的外客打招呼，頻頻推銷台南市，希望我們常常來台南，看的出台南人真是有福氣，有此父母官，致力為市民謀利。
今天我們是訂8000/桌的合菜，因應在地代表性，有做一些菜色的修改，
阿美飯店的宴席料理，5000元起價到$9500。相當實惠，cp值很高很高。
一烏魚子
哇，看見這道菜。馬上咻--回到久遠的記憶，店家提供的烏魚子是品質很高級的台灣子，一般餐廳用的多是巴西的烏魚子，簡稱巴西子，是比較價廉的平價貨。台灣子有著濃濃的魚子香，有點黏牙又不會太黏牙的令人難以忘懷的海洋鹹香味。平日也少有機會接觸到這種等級的好食材，雖然高膽固醇，偶而破例一下了。把烏魚片與青蒜苗和蘿蔔片 ，一同食用，青蒜苗的辛激素和蘿蔔的辛辣和清脆，在口中與烏魚子交互，交錯的不只是3種食材，而是無數難以計算出的美味在唇齒間迴盪。
二，四碟冷盤
蟳丸
為什麼叫蟳丸?還真的是搞不懂，
沒有蟳又不像蟳，倒有點像甜不辣
香腸
這個大家沒問題吧;看不出有什麼值得介紹的，不過主廚說，小時候住台北，有親戚住高雄，逢年過節到台北，總會排個隊買台南黑橋牌的香腸，專程帶到台北當拌手禮。所以他(主廚)的印象中，台南香腸是很有名的東西，應該是年紀差距或是流行的元素不同所致，我當然沒有這種感受了。
蝦棗
喔這個還真是老舊年代的美食取向，一口咬下，好像咬到油，早期是有這個需求，多油重鹹，補充體力，，還真的是敬謝不敏了。
醉豬心
豬心在台南是個很招牌的美食，有店家叫**豬心。受歡迎的程度可見斑斑了，煮熟的豬心泡在帶有中葯香的酒中，脆脆的豬心會有淡淡的酒香，放在前菜非常對味。醉什麼醉什麼，是中式料理中很特別的工法，一般常見有，醉蝦、醉雞; 雞鵝; 醉豬心、醉元蹄…，上次有看見大陸的廚師做醉鵝肝，很特別，也太高貴了，當然價格也是。
三，紅燒大翅
很道地的台式宴席，無翅不成席，雖然隨著生態的觀念的掘起，漸漸少有這種料理，只好惡小為之了。還是要介紹一下，很豪華的一盤大菜，有滿滿的海鮮料，蝦仁、魚皮、蟹肉…
單單一碗就可以看出豐富的食材了
四，台南鱔魚
台南鱔魚，是在地非常具代表性的一道美食，地位不亞於擔仔麵。早期在民生路圓環的鱔魚最是有名，常常下午出擔到了上7、8點就賣完了。
本來店家的菜色是白醋大蝦，但是我們比較不在意所謂的cp值，而是選擇自已想要的。
這盤鱔魚炒的相當好，因為快火爆炒是鱔魚好吃的關鍵，通常像這種份量，一次只能炒一盤，所以十盤就要炒十次，有別於大鍋菜的和一和，鱔魚鮮脆，醬汁酸甜。
說到鱔魚，還是得再說說，市場上有寧式鱔糊、無錫脆鱔，再來就是台式鱔魚的大本營--台南鱔魚，風味與手法各異
五，雞仔豬肚鱉
這也是一道高級的台式料理，與萬鳥朝鳳一樣傳奇。
是把鱉處理後，填入雞中再塞入豬肚內，然後精燉成湯。，上桌時切開豬肚時，會先有驚艷是看見一隻雞(通常會稱為鳳凰)，當食客誤以為僅此再切開全雞時，會看見霸王鱉橫陳其中，又是視覺上的另一個高潮。不過這裡顯然是偷工了，沒有我所謂的套法，只是把東西全燉在一起，真是乏了。
五，紅蟳米糕
紅通通的大沙母，飽滿的蟹卵，一上桌就抓住了眾人的目光。要價不菲的大沙母，一次放了2隻，真是大氣喔。正宗的紅蟳米糕，是把紅蟳處後，放在米糕上，放進蒸籠蒸約7、8 分鐘。在蒸紅蟳的過程中，會讓紅蟳的湯汁滲進米糕，讓米糕多了紅蟳的鮮甜，而快火紅蟳切開，可以縮短熟烹調時間，控制好米粒的濕潤度。不過這個米糕，是米糕與紅蟳分開蒸，然後再組合，更新了流程，少了傳統的味道。
而一般人通常不知道沙公、沙母與紅蟳的區別。沙公、沙母是對來自菲律賓或斯里蘭卡，公的與母的紅蟳，因生長的水域與台灣、越南或是孟加拉的潮間帶淤泥不同，蟹身上的花紋明顯不同，身體的特徵，也會有些許不同，蟹螫很巨大，最後一對腳有明顯的花紋，通常是生長在岩岸的紅蟳。沙公沙母肉質清甜，而紅蟳(公的通常叫青蟳或菜蟳)則螃蟹香氣較重。
六，五柳石班
五柳魚，也是台式魚料理的經典作，比較適用於扁平的鯛科魚類，原來店家是蔥油石班，一般般的石班料理。石班因為魚皮富含膠質，魚肉脂肪有特殊香氣。不太適合先炸後料理的工法，容易產生一股油味，這當然是個人的淺見啦。基本上五柳魚，也是味酸甜，只是一般以清芡鹹甜表現，再佐以烏醋; 香油提香酸，甚是對台灣人的口味。
七，砂鍋鴨
砂鍋鴨(來自官網)
以大骨湯為底，蒜頭、扁魚蔥酥為香料，鍋底加入兩斤半大白菜燜煮至熟爛，再放入整隻嫩鴨熬煮三小時。阿美五十年來堅持使用炭火烹煮，過程必須不停注意火侯、添湯、攪動，並加入食材(金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐)是非常費工的一道料理。砂鍋鴨料理全部使用本土食材，高雄海浦的嫩鴨、高雄茄萣的扁魚、雲林西螺的大白菜、台南北門與七股的蒜頭、蔥酥和金針。品質不用擔心，因為食材的新鮮、才使得湯頭更加鮮甜。
相信不用我再多說了。會不會是因為吃飽了，就少了一份感動，反而覺得還好，除了濃郁還是濃郁。
布丁
老式的布丁，手工焦糖，甜的蒸蛋，不添加任何添加物，相較於現今的食安，反而單純才是追求的幸福。
甜點
很大大大的一碗刈冰，手工熬製的材料，自家蜜芋頭、芋圓、蜜大豆，有著古早味，樸實不花俏。當然一上桌，大家傻眼了，還真是古早，不過多了幾分玩味。
許久沒來台南了，近些年來，台市官方致力城市美學，定位在觀光。把古老資產，再包裝行銷，規畫出方便觀光的路線。同時也為產業帶來了消費。昨天聽到了一件有趣的事，宮原眼科為振興了台中中區，原本是老舊的城區，市府投入了十數億，都沒有辦法匯集人潮，為中區注入人潮與消費。可是宮原眼科與第四信用合作社，卻為中區帶來了人潮和錢潮。我想其中差異，不言而喻，市府只想做自已想做的事，修修路面、修修綠川，還有我也看不出來做了什麼事，而商業的宮原眼科，很明白的定位，為台中的振興中區，當頭棒喝，成為來到台中必遊之處，一開始也沒想到，一份理想、一份執著，成就了一個感動。
而台南讓我們看見，善用古蹟資產，把小吃、拌手禮、連結成一個網絡，可以很輕易的安排一日遊，又很輕鬆的帶品拌手禮，也很容易的分享給周遭的人們，這不就是網路世界的魅力。而最重要的是尊重年青世代，看台南海安路的年青設計與規畫，對照台中的一昧禁止。尊重、引導、規畫、實現，然比把頭縮在沙裡，來的有作為。
阿美飯店、阿霞飯店是老一代的台式美食，拜城市行銷與城市連結出文化的特質，可以歷久不衰，讓這種不流行的料理找到安身立命，讓像我們這群尋找懷舊復古的人們，可以再品嚐先人的飲食智慧與文化，何其有幸。當我們在注目，所謂的時尚料理、甚至是盲目崇拜的米其林，只不過是飄洋過海的虛榮罷了，要不要回頭發掘隱沒在時光的塵封中，那滿山滿谷的沒有散發出異彩，卻讓我們可以站在它的肩上看的很遠的在地飲食文化。不要省思，做就對了，認真吃，認真發掘，認真分享。
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