講究食材的天然滋味，加上師傅對食材特性的掌控與製作功力，使其有如藝術般的呈現。
約莫2年多前吧，台中吹起了一陣壽司風，壽司店有如雨後春筍般的出現，
但壽司絕對不是簡單的把米煮熟，然後加上醋和生魚片就能完成。
所以在台中眾多壽司店中，不泛有地雷炸很大的店。
而下面小弟要推薦的這家壽司店，雖不是知名老店，
其壽司的品質，絕對可以知名老店比擬，但其售價卻親民許多。
第一次經過位於健行路的京岐壽司，是在偶然的狀況下，
雖然已用過晚餐，但源自對壽司的愛好，還是進店品嘗，沒
想到這一試，讓很少提筆寫料理評論的我，有了動筆的念頭。
這次的用餐，依然選擇板前的位置，
因為板前除了可以看到食材的種類與品質外，更可以看到板長的衣著打扮。
沒錯，這是一位尊敬自己工作的師傅，從整齊的服飾，可代表著食材的衛生。
另外，這家店從推開門的那一刻，聞不到海鮮的腥味與醋飯的酸味，
或許會有人問，壽司店不就應該是這種味道嗎?
其實這是師傅對其懶惰的行為所做的辯解，
當師傅注重衛生與整潔後，高級的壽司店是不應該出現這種味道的。
從板前冰箱裡可看到店家準備的除了常見的鮪魚、鮭魚、
旗魚(南方油旗魚，肉質綿密，不似一般旗魚有多筋的口感)外，
還有日本人最愛吃的真鯛、鰹魚與鯖魚。
一般而言，鰹魚與鯖魚握是最考驗師傅的功力的，
因為銀皮魚腐敗的速度很快，一旦腐敗了，就會腥臭難聞，
所以一家壽司店如果不是選用上好的鰹魚與鯖魚，
而且師傅對魚的處理手段不夠高明，那這家店是不敢販售這兩種魚類的。
醋飯，是壽司的基本，扮演著非常重要的角色，
一般的壽司店，其米粒偏軟，而且會糊在一起，然後醋的嗆味也偏重，
但在這裡，壽司醋是老闆自己煮的，
所以醋飯就比較偏正統日式的味道，且其米粒粒粒分明，單吃醋飯就有回甘的滋味，
原來師傅所選用的是池上米，和生魚片起到相輔相成的效果。
生魚片，一般人都認為生魚片是越新鮮越好，最好是現宰的活魚，
但真正好吃的生魚片是要熟成的!!
因為剛死的新鮮活魚，其肌肉還屬僵硬狀態，
再加上魚體會釋放出氨基酸，不能算是好的生魚片。
這原理就跟大家所熟知的熟成牛肉原理一樣，生魚片也需要熟成，
而魚體熟成的技巧就取決於師傅經驗，不同季節、不同大小、甚至不同產地的相同魚種，
其熟成的方式與時間，都有不同的方式與時間。
今天吃到師傅的熟成紅魽，那口感和味道，就有如書上所寫的，
好吃到想流眼淚!而鰹魚更是好吃，完全沒有腥味，
突然能領會到過去日本江戶仔「寧願典當老婆也非吃不可」的說法。
生魚片熟成過後的油脂香味和醋飯的酸甜滋味，彷彿黏在嘴裡，久久不能散去，就像茶水的回甘~~~。
這次的用餐，除了壽司之外，還點了烤鯖魚定食與烤星鰻定食。
其星鰻與鯖魚，都是師傅自己調味自己製作，不同於一般已屬半成品的食材，所以口味不會太重。
問了師傅，由於師傅的小孩就在店裡，家人也會在店裡吃飯，
所以，他們的食物是不加味精的。
另外，這家的店的芥末，是選用新鮮芥末研磨而成，並非坊間的調和化學芥末。
這對已離不開化工食物的我們而言，更能吃到健康的味道。
日本知名壽司大師小野二郎曾親口說：
"一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，
你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，
你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。"
很多人認為高級握壽司就是用最高級的食材，
然後再挑選最珍貴的部分來捏製壽司，
但這不是「江戶前」的傳統。真正的壽司靈魂在於捏製的"人"，
當壽司師傅能認真的對待每位客人，
在完整不浪費食材， 讓每一部分的食材都能發揮最淋漓盡致的味道時，
這一貫壽司，就是高級的。
日本知名的美食家北大路魯山人曾對壽司有精闢見解：
簡單、直接、瞭當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，
讓客人享用得心服口服。" 壽司是一種平民的美食，
並非要花大筆的金錢才能品嘗，
謝謝師傅今晚的招待，讓小弟品嘗了美味的壽司。
寫在最後，美食對每個人而言是很主觀的，
在這裡，每口的滋味很難用文字表達出來，把這家店推薦給各位，
希望大家也能來試試看，或許，您會有與小弟不同的感受。
