[竹北]用生命在做料理的Shantha師傅@雅瑄Yashodha異國料理

本文寫於2010竹北店時期，
目前新址在新竹市金山街喔~
還是一樣好吃！
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第一次聽到這家位於竹北重劃區的餐廳，來自公司同事的推薦。
去了之後，我們全家就愛上了這令人神清氣爽百吃不膩的風味。
我們也跟其他的愛好者一起成為了老闆的熟客與朋友。

想好好介紹這家店很久了，這家店怎麼說呢！
『雅瑄 Yashodha』是老闆女兒的名字，非常的大方可愛；
老闆Shantha是斯里蘭卡人，原先在台灣是做語言教師的工作。
會開始開餐廳就我跟老闆的閒聊，好像是因為他曾煮一些食物招待朋友，
朋友們認為這種驚人美味不出來開太可惜了，於是才有了這家餐廳的誕生。

雖然這家店的迷人風味絕對有足夠的特色得以在這個競爭激烈的圈子裡有一席之地，
但平心而論，『雅瑄』要能夠在經營上步入軌道穩建安定的正向循環還是有不小的挑戰。

為什麼我那麼喜歡吃這裡的料理卻對這裡說得好像不大有信心呢？

其實這與我覺得老闆是用心的料理人，但不是個生意人個性、對經營企劃管理較少著墨，
經營步調不同於台灣人的飲食文化、
與不見得十分清楚跟台灣員工應對相處的拿捏甚至勞資雙方的權力義務有很大的關係吧！

第一次來雅瑄吃飯的客人，可能會對這家料理店會有南轅北轍的評論，
要不就有些意見，要不就非常非常喜歡（像我一樣）。

最近應該有些改善吧，但如果是幾個月前來用餐，
可能客人會面臨等了大半個鐘頭，卻遲遲還未上菜的問題。
在台灣，有可能讓客人等那麼久的餐廳是不多見的。
所以還沒吃到，可能就憋一肚子氣了!

這主要出在兩個環節：
（1）老闆準備某些咖哩真的要很久。
（2）外場的服務人員沒有其他餐飲業者訓練出來的專業程度，都像工讀生，沒有一套俐落的SOP。

曾不只一次建議過老闆關於出菜速度方面的意見，
關於他對（1)的堅持，我是蠻感動的但不知一般消費者買不買帳。
其實台灣的許多飲食包括咖哩類的食物出菜要快，可以把幾種主要的不同口味先煮個幾鍋為根砥，
客人點了後快速撈一撈是可以很快的。
但是老闆的想法不是這樣，他堅持要從蠻前面的料理步驟一步一步來，這樣才能讓人吃到最新鮮最好吃的手藝，
他也知道有其他的咖哩業者不是像他這樣的想法，也經營得頗成功，但他還是希望要給客人最好的。

於是，當同一時間有多位客人點餐，可能就會遇到要等蠻久的情形。
我跟他說大多台灣人生活步調很快，並不習慣為了吃要等很久，
他說他也知道，但希望我轉達如果客人身體狀態是肚子餓急著吃的時候，不要先來他這邊以免讓客人餓到很抱歉，
等到哪天有閒有時間想嚐嚐他的料理時，再來這裡好好享用，這種與商業運作相悖的堅持，少見啊！

另外，出餐慢又與(2)有關，
來這用餐大半年來，看到的外場人員與廚房助手來來去去流動率很高，幾乎每次來看到的都,不,一,樣。
如果客人點咖哩套餐，主菜咖哩出得慢大家看了以上老闆的堅持可以接受的話，
但其他的紅茶、小菜、甜點or水果、湯，應該是可以善用時間差陸續流暢地端上來讓客人等得比較『順』，這明顯就是流程控管的問題了。

但我想老闆不知道是不是沒有好的招募管道還是沒能力付更高pay請更有經驗一點的。
有時甚至還看到沒半個外場人員，老闆一個人要負責料理、外場、結帳，
出現這種境界時，只要客人超過三桌，我看老闆就要忙翻、客人就要等到想大叫了啊！

我跟老婆前幾次每次吃都會問老闆，廚房的助手跟外場人員要做更多的訓練啊～
一個有獨當一面能力的助手熟練了以後，其他香料飯、烤餅、小菜都可以完全讓別人來做，
老闆只要專心做好咖哩就行，助手老練了甚至可以幫忙處理咖哩，出菜能快很多很多。

外場人員更伶俐靈活的話，可以除了負責點餐外也跟不熟的客人做好餐點的介紹推薦
(有些餐真的對我這種只耐小辣的真的無福消受，萬一客人第一次點就點了超過極限的，那就沒有第二次的光顧了！)
還有一些餐盤的回收、用餐環境清潔、廚房處排盤規劃的情形，
看很多餐廳的服務生都是走一趟就搞定的，這裡會看到跑來跑去好幾次，該清的還是沒清，
我就在某些網站上看過對於衛生方面不太滿意的評語！
當然這應該是經營者老闆要負最高的責任，他忙著料理沒空自理，但他應該要能強力要求員工。

但講到這裡老闆又有他的苦衷。
老闆說對他來講要嚴格要求這真的很難，他們店這半年來人力流動大約有30位吧！
助手、外場人員他一向都不大能有效地要求，他很願意教，但一講得多一點說對方哪裡應怎麼改較好，很可能人就不幹了！
以前有遇過要教助手一些香料比例的配法，卻說太難了學不來不想學，有一些員工還會跑來跟他預支薪水因為卡費還是什麼的繳不出來，
還有一些明顯是要賺外快的，領到了當月工資，人就不來了，
或是工作態度很有問題，約定好幾時來上工，突然『不見彈』也沒聯絡，讓他開天窗手忙腳亂，所以他是不敢強力要求員工的。
我不知道是不是文化之間的差異、語言溝通上的障礙，或經濟上面的壓力讓雅瑄這塊部份一直很辛苦。

他舉了一個例，以前曾有買回來的菜，老闆認為是要給客人吃的，不能整籃整包放地上，
但員工常會隨手放地上，他要求員工放高一點的台面，員工不認同覺得沒差也不大配合(跟我當預官時管伙房的阿兵哥想法一樣啊~)
最後叫不動，他只好自己搬上台。
他只能一直樂觀地希望，一陣子後會漸入佳境。

他說目前有幾位不錯的年輕人願意好好的做與學習，身為老客人希望他能把一切處理得順利。

因為老闆一整個就是為了把料理搞好就已焦頭爛額了，
所以一些餐廳氣氛的小細節、風格，他就沒有太多時間去兼顧。
老闆的店面之前的承租人好像是做日本拉麵相關的，一些之前業者留下來的物品也沒清光，所以牆上還有整排舊舊的浮世繪啊！（爆）
有陣子，怕前店家師傅沒工作還僱用來兼賣拉麵，一整個詭異啊！
他也有提到，以他的理想規劃，目前的店面空間實在太大了。我想若真的坐滿客人，以他的料理步驟，要三頭六臂才能達成任務吧！

有一次，我們又是關門前最後一桌的客人，
老闆聊到每個禮拜七天，一整個月他幾乎天天都開張，我們勸他最好訂個公休日，為身體也為家庭，但目前應該還是不了了之的狀態。

他說扣除掉店租食材人事等費用，幾乎沒有什麼盈餘，比他以前當老師收入少了很多。
他說沒什麼賺生活過得下就算了，希望客人能夠喜歡他的堅持與用心做出來家鄉風味的料理，只要客人真的喜歡他就會儘量努力繼續下去。

老闆講到他開這間餐廳真的很辛苦很辛苦，有時真的很難過很難過，
他說若有一天餐廳收起來的話，他以後一生可能會再也不想做料理了。

他提到還好現在已有一些西方客人、日本人還有一些台灣朋友成為熟客，能理解他的狀況，
他相信應該還能經營下去，我昨天去吃還有利比亞人在網路做功課後十數人來台灣經過竹北，指定中、晚餐都在他那邊吃呢！

我印象很深刻的是，有次聊到老闆蠻受客人喜愛的燒烤鯖魚這套菜。
他說這個食材，是他聽說基隆某一漁品批發大戶的品質很好，他一直跑到基隆去表達想跟批發商進他們的鯖魚做出好吃的料理，
但大戶的訂單起碼一次要5000尾起跳，對於他這種50尾的訂單根本懶得理他。
後來他一次一次一直傻傻地去基隆，也不知被無視幾次，
最後終於感動了批發老闆，說願意把他當兒子輩來看，才有現在的鯖魚私房菜。

對於一位這樣做事用心的料理師傅，
我覺得若因為不夠有經營手腕、中文不夠流利及民族性的價值觀等綜合因素導致沒有辦法培養出熟練有熱情的共事伙伴、
連帶造成外場服務與出餐流程、環境整理一直沒有辦法很上軌道是很可惜很可惜的事。


沒吃過的朋友，很重要的一點：
如果你，
有點怕辣，記得要跟老闆講口味要Shai Korma（雞、豬、羊肉類）的料理方式，或者海鮮咖哩都不錯，蔬菜類洋芋椰菜、扁豆也不太辣
看到Menu上有Masala字樣的會比較辣。

Shai Korma 指有用蕃茄洋蔥的調味，甜一點， 對我怕重辣的是perfect
Masala是指用香料、肉，不摻水熬出來的料理方式，這種的就是老闆家鄉真正多人吃的咖哩，
Shai Korma比較是小朋友等級。

如果你，
想試試與眾不同的異國風味料理；
如果你，
有點時間不算太餓，可以接受拜訪時間或許不巧得要等一下；
如果你，
認同口味的喜好是遠遠超過用餐整體氣氛；
如果你，
樂意飯後跟常常笑咪咪的老闆聊聊天交個朋友；

衷心推薦這間我跟老婆最愛的料理店－ 雅瑄異國料理。


2012/6/22更新重新開幕地址（竹北店已停很久了）
地址：新竹市金山十一街29號1樓
電話：(03)578-7388
營業時間：週一至週日 11:00~14:00 17:00~21:00(最晚點餐時間20:30)