[食記] 巷弄靜謐無菜單料理 - 覓壽司 ，淡水值得推薦的在地好店

淡水的高級料理基本上多數集中在老街河岸地區，大家比較熟知的例如榕堤、紅樓、壽司屋等等，而本次來訪的覓壽司則是開在另一側，比較偏向住宅區的方向。比起繁華的觀光區域，藏身在巷弄之中的覓壽司顯得安靜許多，不是在常走的路線上可以看到的店家，與店名『覓』真的是有相呼應的感覺。





而覓壽司的位置離捷運站也不會說太遠，在捷運月台上可以看到對面有一個麥當勞，麥當勞的巷子裡面直走就可以抵達覓壽司，說遠不遠說近不近，至少是大眾運輸後步行可以抵達的位置。





菜單相當的簡潔，多數是加點的烤物 或是 酒水，其他就是一些午餐時間的菜單。


畢竟是無菜單料理，多數的餐點都是依照當天的食材 或是 客人預訂的品項來決定，如果有需要得先來電預約。


營業時間的部分一天會有兩個餐期：

午餐時間：12:00～ 14:00　(13:30 最後入場)

晚餐時間：17:30 ～19:30 19:40-21:30 (20:00最後入場) (晚餐僅提供無菜單)







算了算這次來訪覓壽司吃無菜單，應該是第三訪，這次是一個慶祝學生求職成功的場合，進場的時間是晚餐無菜單的第二輪時段19:40，入場時上一輪的客人出餐也接近尾聲，掌廚的阿駿師傅也正在忙碌中。


此次被安排的位置在師傅左手邊，剛好是可以完全看到砧板處理過程的位置，而這也正是所謂的Omakase (板前料理) 的樂趣所在，Omakase - 發音日文寫做 おまかせ，可以寫作お「任」せ，白話的意思就是『交給你處理了』，坐在吧檯上欣賞主廚製作料理的過程，並且詢問關於食材的相關問題後，再將料理細細品味，我想這就是板前料理最大的樂趣所在，接下來就開始今天的菜品介紹。







不可少的就是現磨山葵跟一些小菜，個人建議吃這種較為正統的日式料理，芥末不要與醬油混在一起，夾少許至魚片上後，沾適量的醬油食用就好，以保持師傅想要傳達的魚味或是料理調味。




第一道：橙醋鮟鱇魚肝





在日式無菜單料理中相當常見的一品前菜，清爽爽口。

鮟鱇魚在日本有一句諺語叫做：「東部吃鮟鱇、西部吃河豚」，可見其在日式料理中的地位，其營養價值也很高，具有低脂肪、低熱量且富含維他命 A、D、E的特性。




第二道：台灣白旗魚






緊接而來的第二道是東部的白旗魚，帶油脂較多的的部位，阿駿師上菜時說白旗魚油脂多的部位有一個缺點，就是筋會較多，會讓有些人吃的時候不喜歡，但個人覺得還不錯，油脂的香氣相當明顯。




第三道：日本青甘（肚與背）






青甘也是在日本料理中很常見的一品，也稱鰤魚，前肚後背的排列方式．讓人先以肚的油脂香氣順口後，再感受背部的嚼勁。








用到這裡時師傅正幫別的客人備餐，看著那個刀工讓我覺得日式料理的師傅手真的都好巧。





第四道：活赤貝貝柱與裙邊

貝柱裙邊

處理過程

在無菜單中常見的貝類料理多半為 生蠔 與 干貝，較少會見到其他的貝類，而貝類之所以比較少出現的原因是因為處理的過程相當繁瑣，要將有雜味的部分全部剃除掉以後保存，更不用說是活體的方式，更考驗師傅的處理，在用餐的前一天下午送客人的東西路過時，進去拜訪剛好見師傅在處理，在旁看了也大概要半小時了才處理了這麼幾顆。

聽師傅的說如果不剃除乾淨，那怕是一點點都會滲入肉中，會破壞客人用餐的體驗，算是真的非常費工的一個食材。吃起來真的是非常鮮甜脆彈，沒有討人厭的腥臭味。




第五道：干貝紫蘇握





一般的生干貝大家吃的也夠多了，只要買一包生干貝然後解凍就可以吃，所以變點花樣是這干貝料理的重點，本次阿駿師拿出的干貝料理是以少許岩鹽配上紫蘇、海苔的握壽司，簡單的調味更能考驗出師傅對於食材味道的拿捏，個人覺得鹽可以再多一咪咪，不過這個細緻程度也是真的不好抓，一不小心過鹹了也是問題，會覆蓋掉紫蘇的香氣。




第六道：松葉蟹肉蒸蛋






撒上松葉蟹肉的日式高湯蒸蛋，是今天用餐的第一道熱品菜，口味上偏甜一點，配上一口熱麥茶剛剛好。




第七道：炙燒北海道鱈魚白子

炙燒北海道鱈魚白子

製作過程

這一道真的不是人人敢吃，就像有些人吃麻油雞不敢吃麻油雞佛一樣，也不知道是口感還是味道的問題，同行的學生夾了一小口以後就暈眩了，臉皺的好像吃到感冒藥水一樣，但對於喜好者來說可謂是人間珍饈，食材新鮮度完全決定了這道料理的勝負，炙燒的部分也不能燒過頭，拿捏的尺度非常重要。


這讓我想到有時候去一些店家吃，干貝會被噴到整塊黑嘛嘛的＝　＝，這個時候就感覺不是很好。




第八道：蔥花關鯖魚






關鯖魚，指的是日本大分地區的鯖魚，這一品是非常典型的吃法，配上一點果醋撒上蔥花，熟悉的味道立馬浮現在眼前。




第九道：日本甜蝦佐松葉蟹膏握






這一握是今天最喜歡的一品，咬下去的瞬間我閉上雙眼，好像回到當年在日本海港遊玩時的情景，甜蝦的甜引領著蟹膏的香直衝腦門，在頭顱中久久無法散去，也不知道自己傻笑了多久，好希望疫情趕快結束阿QQ。




第十道：活赤貝握






前面的貝柱裙邊是個起頭，這部分才是正戲，用簡單易懂的說法就是大幅度的提升貝柱所吃到的感覺，喜歡吃貝類的人，就是喜歡這種味道不斷的流出的大海感，跟干貝比起來赤貝的味道更加的濃郁，有點像是撒了岩鹽的干貝加上脆彈的嚼勁。




第十一握：日本養殖黑鮪魚中腹握feat.金箔





真的不知道多久沒吃養殖的黑鮪魚，味道上的確是TORO只是Q了一點，跟前兩星期吃到的黑鮪魚不會差太多，個人不太喜歡金箔這種東西入菜，除了拍照好看以外沒有太大的功能，但是如果是宴客的話很能展現氣度。




第十二道：燒青甘肚






本日第二喜歡的一品，外熟內生掌握的熟度非常完美，噴槍慢火微燒的掌控，讓層次感呈現油脂香溢再嚐到魚肉鮮甜，詞窮到不知道要怎麼形容。





第十三道：積雪昆布赤海膽握





用積雪昆布做成的海膽握之前也在天母吃到過，沒想到在淡水也有這個機會，積雪昆布的特色是他的韌性，再加上討喜且特別的外觀，很配新鮮無雜味的赤海膽。





第十四道：烤白旗魚





本日的第二道熱菜，油脂四溢的一道，一開始可能對於吃到飽火鍋店常見的旗魚片印象太深，不太抱持期望，吃下去以後覺得真的是不同的食物T__T，想了下我好歹是來吃無菜單阿，前面的白旗生魚片都有這種水平了，烤的怎麼會不好吃呢！





第十五、第十六道：北海道釧路銀背秋刀魚 雙吃

銀背秋刀

銀背秋刀握

秋刀魚在日本當地，有著 秋味的王者 這麼一個稱呼，而其中唯一可以生食的，是在
日本北海道三陸一帶捕獲的銀背秋刀魚，所謂的三陸是指青森縣、岩手縣、宮城縣（的北邊），其中又以釧路市最為知名，當然此種可生食的秋刀魚跟菜市場看到一條十元二十元的秋刀魚吃起來完全不一樣，每年只有秋天與早冬有而已。

本次阿駿師採取了兩種做法，一種是常見的細蔥鹽握、另一個是生魚片加點青蔥，讓品嘗者可以體驗到原味與傳統吃法兩種感受。




第十七道：日本宮城生蠔





通常吃的生蠔都是注重蠔味，那種流漿流汁的感覺真的是讓喜好的饕客欲罷不能。

宮城生蠔可能是我第一次吃，搭配上師傅自製的一點點醋凍，在口裡居然相當的清爽，重點在於口感居然可以跟剛才的赤貝抗衡！？本身的蠔味不是很重，見到旁邊的學生吃得相當開心，看來比起白子那種黏稠感比較重的類型，這樣的生蠔更能讓他覺得好吃吧。





第十八道：鴨肝魚子醬握





本日的第三道熟菜，沒有特別感想的一品，個人對於鴨肝的愛在淡水曾經的名店：尚格鐵板燒 因發生水產商惡性倒閉被牽連之後，就隨之而去，有些事情真的是回憶之中久久不能散去。




第十九道：玉子燒

170921

好吃的玉子燒（沒感想了），非常中規中矩，總想不起來在哪裡有吃到一個很像是馬來糕的玉子燒。





第二十道：甜蝦頭味增湯





看到湯品來了就知道這次的無菜單之旅即將到達尾聲，剛才的好吃甜蝦握的頭被拿來煮湯，裡面也有一些魚肉。





第二十一道：青森縣土岐蘋果






喝著湯恍神的時候看師傅跑到遠遠的水槽旁邊站著，想說應該是在準備他的其他餐點，過了一陣子看到他上了這個切造型的蘋果回來，整個會心一笑，好羨慕可以削出造型蘋果的人啊，自己光是能削皮切好就不錯了。




第二十二道：手工紫米紅豆湯






說實話做的蠻好吃的，應該可以開一家紅豆湯店（？），如果可以在灑上一點桂花就更完美了。

辛苦的阿駿師

savigny les beaune 2015

說到慶祝當然不能少了酒，本次喝的是savigny les beaune 2015，以平價紅酒來說算不錯喝，當然在日料中喝紅酒也是有很多竅門，為了避免味蕾被酒味遮蔽，吃某些餐的時候才能小喝一點，也請了辛苦的阿駿師喝了一點，感謝他為我們製作的豐盛料理。



這一次的體驗大致上來說還算不錯，個人心心念念的還是上次在這裡吃到的富山灣小白蝦，再來就是師傅切的花枝握真的是非常的細心，刀工的切法真的是影響到入口的感受。但是無菜單料理就是每一次來都不太一樣，希望下次還有機會吃到。



常聽到一些人說他去吃無菜單怎樣怎樣體驗不是很好，接著補上一句

『因為不是我喜歡吃的』

這代表這個人他肯定不熟悉無菜單料理，至少不喜歡吃的，可以再去之前的幾天跟師父討論討論吧～＂～，每個季節都有每個季節適合的食材，而如何發揮當季食材的美味，正是板前師傅的功力。

菜單上寫著無菜單是 $1500/一人 ，如果說有特別想吃甚麼，或是想要加價提升自己的餐點等級，可以提前3-7天聯絡覓壽司（粉專或電話都可以），跟師傅討論點餐的需求，這樣用餐的品質會更好！







覓壽司

地址：251新北市淡水區學府路51巷3弄2號
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