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『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和

『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


託生日的福
讓我可以得以來謙安和摘星
其實
雖然這是第一次到謙安和用餐
但是和知 軍雄師傅在鮨 小馬主持的時代(2011 - 2015)
那就是我和一行友人最常去的高級日本料理店
想想也已經超過6年有了吧...
但在鮨 小馬時代比較遺憾的是
我們每次去因為人數比較多都是坐包廂(沒有坐在小馬的板前過)
而鮨 小馬的壽司不一定每一貫都是和知 主廚握

這次造訪謙安和
一次彌補了小弟過去的兩項遺憾
不但坐在板前
每一貫壽司/料理都是出自和知 軍雄師傅的手
網路上
針對和知 師傅的各式料理的內容(內容會依當日食材異動)
已經有許多前輩、高手詳盡的介紹過
小弟就不獻醜
純粹分享照片及用餐的感受


從車馬喧囂的信義路上走進安和路的靜巷中
甫一進入眼簾的謙安和
宛如一間純白優雅的藝廊
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


進入其中
親切的接待人員即趨前詢問訂位的大名並引領入坐
但因為到時板前已坐滿了賓客
因此沒有拍攝店內的環境
這點要和大家先說聲抱歉
以下的照片
大多只是料理內容而已


進行拍攝前也請示過店員是否可以拍照
入座前
在料理台內側的二手及和知 軍雄主廚
都會看著你的眼睛和你問好
這一個細節
是我在其他日本料理店不曾體驗過的


店內盛裝食物的器皿、酒器、擺設
都不難看出和知 師傅在每個環節的細膩與用心程度
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和
未成年禁止飲酒 喝酒不開車 開車不喝酒


『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和
未成年禁止飲酒 喝酒不開車 開車不喝酒


初次到訪
小弟用的是午間套餐3800元 + 10% / 人
(店內公告為反應成本自2020/1/1起,午間套餐將改為4500元 + 10% / 人、晚間套餐將改為6600元 + 10% / 人)


雖然和知 師傅的中文不是非常流利
但是上菜時都會用中文介紹這道是什麼
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


漬物是甜薑和蘿蔔
其中蘿蔔是我看二手在一旁以一刀切的方式片成長片狀
增加其爽脆口感
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


當做開胃沙拉的海葡萄
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


第一道的生食是這個
比目魚
和知 師傅放上這兩片魚料之後並用手輕拍
可以看到透明的魚片竟然還在跳動
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金目鯛握
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


蝶魚握
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白魽握
這部份不知道是不是塗在上面的醬料關係
這一貫入口之後有一種說不出來的藥味!?
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鰆魚
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


蟹腳握
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尖梭魚
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烤銀杏
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烤紅喉
被季節染紅的楓葉
搭配油脂豐沛的烤魚及烤地瓜
不止是味覺的享受
更將五感體驗的視覺也一併考量進去
令人印象深刻
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


鮭魚卵
以精緻酒器盛裝的一品
搭配鮭魚卵下方的醋飯
這也是我第一次看到以湯匙與杯裝搭配的食用方法
確實貼心
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


炸鮑魚
久聞和知 師傅的炸物、烤物皆屬一流
過去不曾看過鮑魚用炸的方式處理
控制的恰到好處
麵衣與食材緊密結合
外表酥脆、鮑魚卻是相當多汁、Q彈
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


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軟絲握
師傅的刀工精妙
在此貫一覽無遺
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


比目魚握
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


小肌握
這應該是我整體來說比較不敢吃的...
腥味明顯
不過魚料細膩、入口即化
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


海膽手捲
海苔本身偏厚
容易黏附在口腔內側(化不開)
不過海膽本身鮮甜
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


中鮪卷
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


玉子燒
個人覺得稍微偏甜了一點
不過蛋體蓬鬆、軟綿

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味噌湯
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


抹茶
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


蕎麥冰淇淋
這就是在鮨 小馬的味道阿~~~
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和



和知 師傅對於料理處理的方式、手法
逐一透過料理的順序勾勒呼應季節時序
將單純享用美食這件事提升到藝術層面
而在客人面前擺放食物的瓷器
也用暗色系處理,搭配上方的投射燈
食材放上去之後器皿就像倒影板一樣,更增添食物的質感
在客人眼前的呈現就宛如藝術品一般

不過
我有特別注意到一點
和我之前在隆 壽司用餐很不同的地方
就在於隆 壽司他的板前料理台是墊高的
所以師傅在台上料理、捏製是可以讓客人一覽無遺
宛如演奏一般
而謙安和的部份
和知 師傅是在台下料理、捏製
完成之後再上到客人面前
這個部分沒有優劣比較
只是我個人比較喜歡看到師傅怎麼處理魚料
和各位分享


謙安和
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和
謙安和
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和
隆壽司
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和
隆壽司
『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和



食後
和知 師傅會在店內靠近門口等待客人離席/送客
並且和客人一同走出店門並且道謝
這一點讓我相當驚訝
從這一個小動作就不難看出
和知 軍雄主廚おもてなし的料理精神
以無微不至的細節
以誠摯款待的心情對待每一位到訪的貴賓

希望
在不久的將來
可以再訪
感受和知 主廚的料理藝術



『分享』將一件事情做到極致 那就是一門"藝術" 。 謙安和


圖文完





延伸閱讀:
『分享』在板前優雅演奏的藝術家 隆壽司


『分享』優雅於指尖的米其林星星 隆壽司
2019-12-19 14:54 發佈
小明2006 wrote:
託生日的福讓我可以得...(恕刪)


明的照片即為藝術
非常棒的分享
雖然好貴的感覺
但總是看了小明大的拍照讓人感覺到寧靜
彷彿身處在側
感謝您的好文
天啊,又要漲了,台北的日料這兩年已經漲到一個超級不合理的境界了,已經超越許多日本的壽司名店了........
想知道用了甚麼打光, 打得很集中
也推薦鮨 十兵衛,店內用餐環境/器皿/手藝都值得再訪。
唐小見 wrote:
明的照片即為藝術(恕刪)


謝謝見神光臨頭香
感謝見神抬愛
還請多多指教了



bebesog wrote:
非常棒的分享
...(恕刪)


謝謝bebesog哥的捧場支持
日後也還請多多指教^^



FFday wrote:
天啊,又要漲了,台北...(恕刪)


謝謝FFday大留言支持
小弟也覺得漲幅蠻誇張...
不過現在不得不承認
現代人對於吃肯消費的接受度真的很高
當然
至於合不合理
只能交由市場機制去評斷了
小弟有拜讀大大推薦的台北市日料餐廳
希望能有幸可以去一一體驗^^
其中隆壽司也是小弟的愛店^+++^



小金井 wrote:
想知道用了甚麼打光,...(恕刪)


謝謝小金井大留言支持
小弟這沒有特別打光
就是現場的環境光源喔^^
和知師傅現場的環境控光很不錯
小弟平常也在相機板活動
大大有拍照方面的興趣的話
也歡迎討論、多多指教喔


日日八杯水 wrote:
也推薦鮨 十兵衛,店...(恕刪)


謝謝日日八杯水留言支持^^
早有耳聞十兵衛威名
希望有機會去體會之後再來和各位分享
吃過一次,真的是握握驚奇!
深度日式料理 大改眼界
希望這類等級的壽司吧有服務多些人的想法
應該有辦法吧。。。這太個人主義了,太貼近了,我沒辦法
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評分
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