其中依照市場定位從夜市美食小吃到五星級的大飯店,都能看到這兩項餐飲主流百家爭鳴並各自有其喜好的擁護者
這次小弟造訪的是位於台北文華東方酒店五樓,由文華精品林董事長領軍成立的頂級鍋物《但馬家涮涮鍋 TAJIMAYA Shabu Shabu》
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr店名中所指的『但馬』是位於日本兵庫縣的但馬(Tajima)地區,是位於海拔1510公尺的群山以及日本海所環繞的地區。
如此得天獨厚的環境中所飼養的但馬牛種擁有「和牛之母」之稱,被視為頂級肉品的日本和牛重要來源之一,
而日本許多縣市的和牛也都是來自但馬。因此,文華精品董事長林命群,多次帶隊前往但馬取經,並與當地最大的和牛供應商「但馬屋」攜手合作。
不過礙於目前台灣政府因為檢疫問題,尚未開放日本和牛入台,但文華精品希望先與但馬屋合作,未來開放時能掌握第一手貨源,站穩頂級餐飲市場。並將這間涮涮鍋餐廳命名為《但馬家涮涮鍋 TAJIMAYA Shabu Shabu》
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr在台灣長大火鍋吃的自然不少,但初訪來到『但馬家』像這樣結合空間視覺藝術所打造出的用餐環境還真的是第一次
甫進入到但馬家印入眼簾的是非常強烈的空間震撼
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr而打造這時尚超現實空間的正是出於室內空間大師--橋本 夕紀夫之手
橋本夕紀夫之於許多國人而言或許有些陌生,但他在台灣的作品你一定不會陌生
舉凡信義誠品「泰市場」餐廳、故宮晶華、晶華酒店蘭亭、Robin’s、WASABI以及新柏麗廳,
高雄漢來大飯店的「國際宴會廳巨蛋會館」等,全都是出自橋本的巧思
他以『摺紙』做為靈感創作,在入口牆面、中央廊道、天花板及壁面
使用日本折紙中的『三浦折疊』摺紙手法,運用立體的幾何線條與交錯光影來呈現
構築了看似超未來的現代意象,卻完美揉入日本美學至其作品底蘊
穿過廊道
餐廳整體依舊是以日式折紙的概念打造出白色的空間,在隔間部分是以半開放式讓用餐不會那麼有空間上的壓迫
又同時能保有賓客的私密性用起餐來每一桌都不太會互相影響
這點對很多注重隱私的朋友而言,我想是會相當在意的
因此當天餐廳有許多正在用餐的賓客,內部環境小弟就沒有拍照了,還請大家見諒...
前面廢話夠多了
直接帶入主題
1476895650 by AKIRA LIU, 於 Flickr（圖片取自網路）
1476895679 by AKIRA LIU, 於 Flickr（圖片取自網路）
1476895681 by AKIRA LIU, 於 Flickr（圖片取自網路）
1476895707 by AKIRA LIU, 於 Flickr（圖片取自網路）
根據服務人員表示,但馬家的中餐和晚餐菜單都一致
依照菜單價位不難看出但馬家是定位在鍋物料理的頂端,為了打造涮涮鍋品牌
林董事長特別延攬了曾在和食廚藝資歷50年的日籍名廚佐藤 富夫,成為廚藝顧問
今天我與女王分別點了『但馬家 蟳套餐』、『但馬家頂級牛小排套餐』
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr因為今天自行開車前往,就點了沒有酒精的飲料
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr其實現在已經是秋蟹最肥美的季節後了...但是也許還是有沾上一點尾巴:p
沙公真的很甜,魚片普通...感覺土味很大
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr但馬家牛小排,聽服務人員介紹說這是但馬屋才有的獨有肉品
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr但馬家引進桌邊侍食的服務
侍食師從食材下鍋順序起,針對每種食材的入鍋到口味輕重都有考量,感覺就像是高級的日本壽司店,料理人會依據客人所點的壽司,會從魚料口味較淡的開始上,口味漸濃,有了用餐的順序,才不會因為口中留有上一道口味過重的料理,而品嚐不出清淡的食材而糟蹋了美味,
另外，侍師還會針對每個食材起鍋時間、適時控溫、加湯、撈除浮沫等加以注意,避免食材過度烹煮失味
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr菜都煮完之後,侍食師端上剛剛沙公挖出的蟹膏和鍋內的湯頭熬煮雜炊
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr用餐完畢之後,服務人員端上去味解膩的高山茶及餐後甜點
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr同場加映但馬家鐵板燒（聽說林董目前還有在籌備日本料理）
文華東方 by AKIRA LIU, 於 Flickr整體來說,但馬家以及文華東方的硬體裝潢用餐環境,絕對是首屈一指無庸置疑的
服務的話見仁見智,如果喜歡自己動手烹煮的人應該就不會喜歡,侍食師可能是專業的形象所致,所以感覺偏冷
不說一句多餘的話,這也很看個人,有人覺得這樣很好不受打擾,享有自己的對話空間品質,有人覺得顯得不親切熱絡
食材方面整體來說是好吃的(肉片和沙公很加分）,但不致於到沒有地雷的程度
整體套餐吃下來,如果有一兩道料理客人獨留在桌上沒動或是吃了一兩口放在那,
如果自尊心很高的餐廳或是很細心的服務人員,可能會主動詢問今日餐點口味還喜歡嗎？是不是不喜歡某幾道食物呢？
但馬家沒有針對這部份留意就是了
（有看過服務人員把客人沒有吃完的食物收進廚房,料理人親自出來和客人確認是不是今天的食材不OK?還是客人單純這樣食物不合客人的胃口呢？）
題外話
東西好吃不好吃是很主觀的評論,而小弟本身不是評論家,單純認為使用這種口味屬性偏向清淡的料理鍋物,
本來就存在的較高的經營風險,畢竟不經多餘調味,刻意呈現食材本身風味的方式
對於自家採用的食材水準和烹調方式必須有高度的自信才行,當然會選擇這樣飲食方式的客人
想必也是想要體會透過食材本身所傳遞的力量與滿足吧
延伸閱讀：
『分享』當料理不再只是單純的食物。而是視覺與心靈上的感動與藝術《Taïrroir 態芮》
