一整排牛肉麵街全被拆光 我來回徘徊 遍尋不著 是到底搬去哪裏
幾年後才得知有幾家陸續在洛陽街一帶重新開業
滿滿的牛肉、桌邊的酸菜和蒜頭、一大盆凝固的辣牛油、
空氣中散佈著滷牛肉的氣味、碗盤的敲擊聲、老闆的吆喝聲…
組成了一碗眷村的滋味
後來再接觸幾家牛肉麵 讓我更愛上這樣的味道
林東芳、廖家、穆記、老張、永康、桃源街、張家清真牛肉、清真中國牛肉館、金春發、
劉山東、鄒記、老牌牛肉拉麵大王…
不只如此 我還會在家研究牛肉麵的作法
我曾經到重慶學習如何炒大料 背了一大袋花椒、豆瓣醬回台灣
紅燒牛肉麵靠的是香料長時間的煸炒 香氣才會足 專業一點的說法叫梅納反應
但我覺得清燉更需要功夫 沒有多餘香料 需要札札實實把食材的美味融合
有天我想要將廖家牛肉麵的味道複製出來(廖家屬於半清燉半紅燒)
我買了本地黃牛的大骨、脊椎骨、胸骨 熬出類似韓國的牛骨雪濃湯
牛肉、牛尾、牛筋依照我對廖家的記憶另外滷製
我花了好幾天的時間不斷地調整味道
總算被我調出來了 我覺得應該有到八成像
當天我馬上從桃園開車到台北廖家買了兩大碗牛肉湯回來比對
我還請我家人用盲測的方法比對差異
味道真的已經八成像了 但廖家是多了一種更鮮更深入味蕾的鹹味 但不是鹽
可是我已經不惜成本用了非常多的食材熬煮 味道是不輸廖家
但廖家似乎加了某種我不願相信的調味料使高湯更加提味(本人對廖家有深厚的情感)
我立馬到樓下超商去買那個調味料 結帳我還特地閃避超商小弟的眼神
試過之後 果然 相似度到達九成
剩下的一成我覺得已經不重要了
在朋友眼中我自許為牛肉麵達人 朋友推薕我哪家高檔牛肉麵好吃
吃過後常被我打槍 因為那種外國料理手法用多種蔬菜熬出來的高湯不是真正台灣道地牛肉麵
但我現在發現的事實是…原來大家依戀的道地是因為加了味精這種東西
是我少見多怪嗎 還是那些排隊老店加味精都已是常態
本人自製半清燉半紅燒 但醬色有點偏重
餓了
