台灣的冰品其實是所見非所得
一些知名賣芒果冰很早就不是用愛文芒果
薑汁豆花連薑汁都不用黑糖用冰糖熬
綠豆有人用油綠豆 或是毛綠豆
薏仁有人會用黏性高的. 當然有些人會用黏性低的
可是一經過煮沸一段時間
不同綠豆/薏仁/薑汁的品質就呈現出來
今天去的這家重新裝潢後40元只能有2樣料
以前40元是3樣料
可是以前到現在料的品質沒有改進
綠豆品質就很明顯
好的綠豆耐煮有完整樣子
差的早就一堆脫殼
且椅子也換了一點也不舒服
同樣價錢不如去師大無名冰攤吃到真實的味道
且是每周跟食材行打電話叫料
所以說要再回訪永康這間難啦
這讓我聯想到
去年某家號稱自己是頑固老爹說一個活魚放血的和歌山串本初鰹不能放太久
(奇怪日本人都熟成60小時都沒事,我連關青花包日本吸血紙冰塊熟成放5天都沒變色)
一位沒有了解市場人為運作就跟別人亂說你今年買不到好的黑鮪赤身
我去年底到築地找日本藤田水產買本鮪赤身還要請日本三星主廚朋友幫忙才買的到最好的部位
一個小長工不懂規矩! 整天找個阿鴻弄個2266小團體.
愛鑽牛角尖 一個只會講客人事非的主廚通常下場都不太好
不是破產或是房子被收回去
我每年都跟外國朋友請他記下這些小團體店,工商店
光是人的素質一定要給差評
讓他們這些長工永遠無法在米其林拿下一顆星, 永遠當日本人的笑柄
最近有日本朋友要我推薦那家店包下整間店時段
我都建議它找野村
野村一客5000元你這位頑固倚老賣老要幾十貫才能達到他的單客價
心中覺得好笑難怪這位仁兄不知量力
一個號稱頑固老爹在築地最熟的日本人就只會買個小本鮪
其他會甚???
且連個黑鮪赤身在基隆都不會看更何況是一塊鮪腹肉
雖然我被頑固老爹列入黑名單
只因為去年我曾經講過元祖格用他的關係跟貿易商買貨
就因為這樣我就被拒絕
之前幾次想說他跟貿易商如此熟應該能學到不少
不過後來我的確從它那學到不少東西
可是一個快養不活自己的日本料理店只能賣便宜貨
且每貫單價只有百元上下
要如何賣好品質的生魚產品
居然進這種解凍印度南鮪這個他所討厭的元祖格常常買的東西
連以前常用的現流養殖鮪買不起這表示這間店財務出了問題
這種生意好,營業利益每況遇下因為單價過低, 品質低下
我希望能這家店快點走入歷史
因為這家餐廳固步自封
一個不願意講實話躲在自己狹小的小店
永遠只是一個小角色
一個築地藤田老闆都沒聽過的小小小小長工:
也難怪台灣一堆師傅連放血關青花都要醋漬
你先剁掉頭和內臟不就可以放更久
為何過幾小時後就開始漬
我覺得非常不已為難
就如我的外國評審朋跟我說的
台北永遠只會有一家鼎泰豐入米其林
台北料理界都是一堆短視近利
套他說的 "Tunnel Vision"
沒有接受批評的態度
當我看到 逸鮮棧 和 礫川 Facebook 同種魚不同部位食材卻品質不知為何物的照片時
我發現到料理人對食材最基本的尊嚴是不一樣的
很多時後有些人是很把持住
有些人我就不清楚了
頑固老爹對於挑選食材會怪當地的赤身不好
這是個笑話
人家基隆小雄.基隆小賢天天挑到好貨
你不知道基隆很多攤很多好貨是放攤子的後面只等特定人士過來
差的都擺在前面給你們看
你有跟他博感情否
連個看魚都不會
沒有了解風俗民情就不要亂說你只能買到差的赤身
沒能力的頑固老兄就不要講人事非
基隆人連你是來自那個餐廳都知道
一個被很多基隆魚商稱小頭小臉小眼睛不會挑魚
那些魚商也不把你們看在眼裡
因為連魚都看不出好壞
今年過年後 添財的老闆也很驚訝說為何他的合作廠商買不到基隆小賢進的高級大目皮油
有天來到了添財開封
老闆還花不少時間問我如何買到這種等級的魚和問我我如何熟成冰魚
我把買的木製冰櫃和吸血紙跟他分享
可惜的是老闆需要一個真正的接班人能夠承擔他龐大的壓力
因為很多魚熟成真的最好是包起來比較好
放空氣中很容易會修掉一堆肉
雖然是去頭去尾
可是還是最好包起來
只擺切當天預約的量
不過對於這位老闆求進步心態
我認為是少見
這家波動性很低 現金流強 應收帳款趨近於0
是個能入股好標的
不過台灣一些套餐/壽司店 台灣長工從井內觀天態度
一些師傅如野村,橋本等也耳濡沐染
沒有競爭刺激,日本日料永遠不會有成長
對比最近高雄有位師傅這幾年出去外面見習一趟認識了不少築地大咖
我認為一個人如果路不自己走出來
就算你是窩在台北市某個巷內小店或高級套餐店
你永遠只是個Tunnel Vision的料理人
再過幾年你的房租付不出 你的女兒學費繳不出
負現金流無法負擔過高的營業支出 和 每年略漲的物價指數
終究只是一個未實現夢想的白髮頑固老頭
如果那天我的日本朋友決心要開店 直接從地方市場拉貨
我第一個目標就是要讓台北至少有5成 套餐店收起來
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