如何用冰塊保鮮魚的口感和水份

小貓咪888

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樓主

2013-05-01 11:29

一般日本料理只會放冷凍庫保存

但是真的能保持當初進貨的口感?

日本當地高級日本料理從以前到現在都是用冰塊冰魚

但是如果沒有日本訂作的冰櫃

要如何達到一樣效果?

下面是放超過三天的魚塊

每天更換吸血紙上下層冰塊就可以延長魚肉的鮮度和口感

2013-05-01 11:29 發佈

文章關鍵字冰塊口感水份

小貓咪888

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樓主

2013-05-01 11:45

三天前

三天後

小貓咪888 wrote:
一般日本料理只會放冷...(恕刪)

augesth

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3樓

2013-05-01 13:45

魚肉熟成的經驗簸難〜鮪魚在日本熟成時間很多都超過十天，才能達到油脂分佈更均勻。我自己也玩一段時間的熟成了，但我是控溫。

小貓咪888

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樓主

2013-05-01 15:09

augesth wrote:
魚肉熟成的經驗簸難〜...(恕刪)

熟成日本江戶前的手法是用圖上的木質吸血紙包起來

用塑膠袋綁起來用冰塊冰起來.

每天只加冰塊,吸血紙就不換

不過熟成要把外圍一些肉去掉這點太傷本

經歷過用台灣的O-Toro熟成過的結果是外圍太多要去掉

之後就專走冰鮮究極,每天換一次吸血紙

小貓咪888

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樓主

2013-05-04 23:08

augesth wrote:
魚肉熟成的經驗簸難〜...(恕刪)

正確的方法就是吸血紙包起來在放進有底層和上層冰塊包覆的保鮮和然後蓋好放進溫度介於冷凍和冰鮮的控溫設備

不過你如果要保持同樣狀態天天換吸血紙因為不換吸血紙就會開始熟成.

如果直接用冷空氣吹魚很快就變死肉.

小貓咪888

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樓主

2013-05-04 23:10

這年代用冷凍直接冰不加冰塊和保鮮盒會水水的

日本人內層還會放冰塊喔放在保溫盒再放入溫度介於冷凍和冰鮮的保溫設備

今天提供一下這就是台灣某第一把交椅賣的Maguro

這是朋友"今天"送給我的生日禮物同時讓他很難堪

因為這位老闆讓小兒子顧店顧到肥又大370KG的Maguro冰到變成這樣

因為鮮度不足這樣的魚(拉上船前已死 or 前天活魚直接不包報紙不加碎冰就直接用低溫空氣直接吹魚獲)

你看哪血合暗暗的,魚的色澤暗暗的,而且肉質水水散散的.魚的彈性很差

台北市90%以上餐廳都是他們提供的

各位你認為如何??

一條370KG冰成這樣(這條很肥喔)

冷凍設備的確是很厲害

連個吸血紙都不包冰塊也不當內圍保鮮包覆魚塊

直接吹個幾天就變這樣

augesth

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7樓

2013-05-06 17:40

好可惜喔~~~~外層都有點乾柴掉了!!!

貓兄，請問每天換一次吸血紙也是讓油旨分布更均勻和拉高甜度嗎?

熟成和冰鮮的差異在？？？我以為他是很類似的!

我喜歡一個人，坐在海邊然後自言自語

小貓咪888

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樓主

2013-05-06 18:08

augesth wrote:
好可惜喔~~~~外層...(恕刪)

冰鮮也是熟成一種算是低度熟成

不過就是要天天換吸血紙和冰塊

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這條魚沒魚的光澤不會反射

只能說是OOXX

那麼貴的東西冰成這樣

就算熟食也會澀澀的

這幾天有財力的魚商買到全魚卻冰的水水的

實在是有點浪費食材

很怕母親節那天一堆魚會吃起來水水的

cake0715

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9樓

2013-05-08 20:58

小貓咪前輩真是懂得吃又捨得吃的人。

在坊間攤販往往擺上大大小小不同的鮪魚塊，
不知道像小弟這樣喜歡鮪魚生魚片的外行人，
有沒有什麼挑選技巧可供傳授呢？

謝謝

小貓咪888

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樓主

2013-05-14 11:48

cake0715 wrote:
小貓咪前輩真是懂得吃...(恕刪)

是否有光澤,顏色是否自然鮮紅, 最後才是油花分佈

下面有沒有鋪吸血紙

用冷凍冰魚很容易會有冷氣味