小弟是一個大學生 從去年冬天開始愛上日本料理 一個月只有數千元可零花 但勒緊褲帶 這幾個月來也吃了不少一流的日本料理(MASA 八王子 野壽司 高玉 NOMURA 匠樂 子元 SASA 都鮨) 然而因為才剛接觸不久 吃飯時常常會有各式各樣的疑問 身邊也沒有喜歡美食的朋友家人能替我解惑 所以決定上01尋找解答 問題有非常多...希望各位高人能解答我的問題(不一定要全部回答 挑一兩題也可以) 或者分享任何有關日本料理的知識 在這邊先謝過各位01的高人了!!
(1)何謂台式日本料理? 何謂創意日本料理(常感覺當許多部落客提到"創意"日本料理時會不以為然 是否是因為台灣所謂的創意料理多是些基本功不足的店家? 然而創意就代表不正統 不正統就代表非一流嗎?) 何謂一流的日本料理? 在各位饕客的眼裡 一家"一流"的日本料理 需要達到那些標準呢? 三井在許多饕客眼中 不屬於一流的店家 請問他是沒達到那些標準呢?
(2)一家一流的日本料理店 他的成本和售價的比例大約是多少呢?(EX.一份三千元的套餐 他的食材成本大約是多少呢) 有聽過師傅說一流的日本料理店不一定比平價的賺錢 因為一流的店食材成本很高 請問這是事實嗎?
(3)一家一流的日本料理 一周大約有幾次進貨日呢? 有時會看到饕客說 要吃到好的魚生 甚麼時候去吃是很重要的 這是不是意味著 要在進貨日當天去用餐 才能吃到品質最好的食材?
(4)吃日本料理時 常常會看到有人配酒。 請問吃日本料理要怎麼配酒呢? 生魚片 熟食 握壽司... 要如何和啤酒 清酒 白酒 紅酒搭配呢?
(5)一流的店家使用的魚貨 都是野生的嗎? 養殖的魚跟野生的魚有甚麼差別呢?
(6)常看一些饕客的部落格看到他們說 他們和師父聊開? 請問跟師傅聊天究竟是要聊些甚麼? 隨便聊 或是針對每一道菜 和師父聊關於食物的話題? 要是客氣的和師父說 這一道好像沒有很好吃或沒有很喜歡 師傅會變臉嗎XD?
(7)對生魚片的種類 紅肉魚 亮皮魚 較好認 但對一些常見的白身魚 像 XX鯛 或XX甘 我還是沒辦法分辨 請問各位高手如何分辨這些白身魚呢? 是靠眼睛分辨生魚片的差異 還是靠嘴巴吃下去才知道?
(8)一般平價日本料理 最常見的生魚片是 鮭魚鮪魚 但為什麼很多一流的店家 沒有提供鮭魚生魚片(除了時不知 還有鮭兒)?
(9)關於海鰻 河鰻 星鰻 他們有甚麼不同呢? 鰻魚飯使用的是甚麼鰻? 鰻魚飯專賣店會有白燒鰻 請問白燒鰻和鰻魚飯的鰻 是種類不同 還是只是料理方式的不同?
(10)有時吃到新鮮 很脆的貝類時 會突然覺得自己好像咬到硬硬小小的東西 但再咬 卻又沒有...請問是為什麼(我知道自己形容得有點怪.....)?
(11)我知道鮪魚大腹比中腹油 但請問要如何用眼睛區分他們?
(12)請問在我提到的一流店家 如果請師傅omakase 大約要準備多少錢呢? 5000夠嗎? 還是會到10000?
(13)請問各位饕客是如何取得關於日本料理的知識的呢? 網路? 書? 和師父聊天? 還是只是單純靠著自己的用餐經驗?
(14)可以簡單的敘述一個日本料理師傅的一天嗎?EX.幾點起床 幾點到哪買魚 幾點備料...等
(15)小弟目前大三升大四 因為真的非常喜歡日本料理 所以甚至在考慮當完兵後從零開始 從學徒當起 如果以15年後開一家一流的小店為目標 那我要去哪家日本料理做學徒比較好(不在乎錢 但是要學的到東西)? 聽說新都里培訓最有規模 請問是真的嗎? 還有在台灣學徒的生活大約是如何? 想要獨當一面站上卡布里捏壽司 甚至開店 大約需要幾年? 還有 學徒是在一家店待久一點(五年以上) 還是一家店待個兩三年 多待幾家 學到東西就走 能學到比較多東西? 能舉出一些有名的師父的經歷給我參考嗎(像匠樂的阿鴻師 山花的阿田師 子元的阿德師 MASA的阿昌師 SASA的楊師傅 還有都鮨的小林 游壽司的阿布拉)
這是小弟我目前想到的問題....希望01的朋友能幫小弟解惑!
1.通常所謂台式日本料理是指已經有一陣子的老店，創意日本料理則是描準某些abc客群之類的，加入美式手法美其名為創意（實際上在美國是老掉牙的做法），一流日本料理的標準很難量化，三井不屬一流是因為食材普通，技藝也普通，像是工廠生產線一樣在做日本料理。
2.食材成本大約在30%到40%，一流日本料理店比普通店難做主要不是在食材成本上，而是在人力方面。通常人事有異動的話對一流日本料理店就要花很多時間精力去訓練下一位二廚三廚，反觀有三家店的永康街一哥，有師傅走人的話馬上可以補進來，反正他們又不是強調技術。
3.現在不一定，大部份共通進貨日都是週二跟週五，有的店會有第三次或第四次進貨。而且有些貨進來還要處理，當天不一定能吃到。
4.隨便配，不要配紅酒就好
5.不一定都用野生的，也不一定會有很大差別
6.看你要聊什麼都可以，說菜難吃也ok，只要不是太無禮師父應該不會生氣
7.問師父最簡單，白肉魚沒那麼好分
8.因為生的鮭魚其實沒什麼味道，傳統日本料理也不太拿鮭魚來做生魚片
9.河鰻就一般講的鰻魚也是鰻魚飯用的鰻魚，一般鰻魚飯是蒲燒，相對的就是白燒，調理方法不一樣
10.可能是沒洗乾淨有砂子殘留。
11.鮪魚大腹一般有筋很明顯的蛇腹部位跟油脂像大理石一樣分布的霜降部位，不是赤身也不是大腹的就屬於中腹，不過每家店都有差別，不能一概而論。
12.一般的店omakase5000都ok，但有些店5000可能會稍微超過，最好事先問清楚，沒有特別預定的話一人份10000應該是沒有店做的出來。
13.自己付出血汗親身體會最好，但現在比較流行看網路或看書以訛傳訛。
14.每個師傅的一天都會差很大，比如說有的師父可以前一天晚上下班後喝的很爽，隔天大概快中午出
門，大約十二點進店開始捏壽司給正在等的午餐時段客人。也有的師父早上5點就要起床去選魚了。
15.老實說，你入行已經太晚了。就我所知唸完大學去日本料理界，目前有混出名堂的師父只有一位。而且他還算蠻有天份的。新都里現在養成系統不太行了。匠樂的阿鴻師是從澄江到umai micasa然後再開匠樂， 山花的阿田師之前是在七都里，然後經過天母再開山花， 子元的阿德師在高玉建國店打響名號，之後獨立開子元，MASA的阿昌師本來是澄江的總料理長，後來自己獨立開masa， SASA的楊師傅是八王子出身的，游壽司的阿布拉不重要，反正他技術普通。
2.與其說"一流", 不如說"一線", 如果單就食材來說, 理想狀態應該控制在50%以下. 但搭上店租, 人事, 雜支, 衡量投入的心力時間利潤真的不見得高.
3.一般來說看店家訴求, 魚不是新鮮就好吃, 新鮮應該只是"不難吃"的保證. 握壽司一個很重要的部份是"熟成". 烤一夜干也不是早上進了什麼貨晚上就可以出. 手腕夠粗的熟客, 那天去都是好日.
4.一般來說清酒會是比較安全的選擇, 個人試過搭香檳也不錯. 但平平是清酒, 每家酒造的風格也迥異, 所以最後還是得看菜單設計搭配. 如果對菜單或酒單的熟悉度不足, 請店家推薦就好.
5.不一定, 像鰻魚野生的就不一定完勝養殖. 但大多數的情況下野生魚貨的味道比較鮮明爽口, 養殖魚貨有時會有飼料味.
6.基本上, 你希望朋友怎麼跟你聊天? 你畫了張圖, 一個平常沒說過兩句話的隔壁同學過來說"真醜", 你接下來會給他好臉色嗎? 不過當然可以就口味明確告訴師傅你的需求, 太鹹, 太酸, 這樣可以在接下來的料理做調整. 而不是單純一句不負責的"不好吃".
7.有本口袋書"手指壽司", 大概包涵了70%你在店裡會看到的. 看不出來或不懂有禮貌的問外場或問師傅即可.
8.在"原版"的日本料理中本來就少用生鮭魚, 野生鮭魚的寄生蟲風險較高是其中一個原因. 所以一線日本料理也比較少用.
9.請自行詢問google大神
10.下次自己在家吐出來看看.
11.油脂分佈走向就不一樣, 可問google, 也可以自己去市場買回家看.
12.看有沒有搭酒, 以不搭酒純餐費晚餐來說, 你上面提到的店家5000應該可以走得出來, 要吃到精彩10000是比較保險的金額. 搭酒的話建議預算*2
13.多看書才會是最後的解決之道.
14.每家店的需求不同, 每個職位的工作也不同. 員工原則上大約9點前後上班, 下午3~5點休息, 晚上11~12點下班.
15.你現在先去找家店應徵外場做個半年一年, 再考慮等你當完兵以後是不是真的有辦法走這行吧.
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