一直以來常常聽到生魚片要經過熟成這動作後會更美味,而所謂的熟成其溫度最好維持在溫度1度C上下,
藉由低溫讓魚表皮毛細孔收縮,讓多餘水分排出,鎖住深層油脂,讓魚肉保持彈性口感.
除此之外好的熟成技術可以讓魚肉多餘的筋分解開來,入口後完全就是入口即化的感覺.
只是有時經過熟成之後其漁獲本身會慢慢開始氧化,所以一般10公斤的魚經過熟成後,可能只剩下6公斤可以吃,4公斤的魚獲就浪費掉了.
但並不是所有魚類都需要作熟成的動作,不同的食材熟成的時間也不一樣,亮皮魚通常要馬上處理,像青魚甘 白魚甘 紅魚甘這些厚重的肉質就要熟成三天以上.
如果冬季肥美的黑鮪魚則最久長達兩個禮拜左右,時間的長短全看師傅的經驗.
通常我看一間壽司店(壽司部分)的好壞再於(1)熟成技巧 (2)醋飯的酸度控制和軟硬度以及濕度 (3)刀工 (4)捏製的技術 (5)壽司上菜的前後節奏.
(1)奄美大島經過熟成快兩個禮拜的本鮪....那口感真的讚
(2)左邊是熟成八天的鮪魚 右邊是熟成兩天的鮪魚
(3)熟成八天的鮪魚其表面部分漸漸氧化,但內部其油質分布的更均勻且筋都化開了
(4)正所謂要有入口即化的口感,熟成技術不可少阿
(5)熟成兩天的鮪魚,其油質還沒均勻散開,一個禮拜後這塊鮪魚肉,可能只剩1/3可以吃...
(6)SASA的熟成技術真的相當不凡,這塊鮪魚肉真的入口即化 ,而且吃完後除了油質帶來的甜味之味,口中有
種稍稍的酸環繞在口中,真得是相當讚的生魚片阿
那天我對阿隆師的漁獲熟成技術以及高超的刀工和捏製壽司技術感到佩服,對二廚煮的米飯以及對於米的研究且十幾年煮飯不中斷感到尊敬.
個人認為日本料理很多細節如果沒有深入去瞭解,往往不知道箇中的難度,握壽司看似簡單,但往往越簡單也是最難的...
今天SASA每道菜每道壽司維持了初訪的高水準,這次奄美大島的本鮪其熟成功力相當一流.
鮪魚肉真的入口即化 ,而且吃完後除了油質帶來的甜味之味,口中有種稍稍的酸環繞在口中,真的很讚. 也
讓我吃到了今年最棒的時不知鮭,綿密細緻且帶點甜味的口感相當的美味.
那天的SASA讓我很滿意
(7)專注
(8)今年吃到最讚得時不知鮭
(9)第一次嘗試SASA的小鯽魚...個人認為這邊的小鯽魚醃製的相當好,跟野壽司不相上下
(10)
(11)小菜部分:醃蘿蔔 超大器
(12)前菜:海鮮沙拉,有蝦子 抽透以及其他蔬菜等等
(13)相當豐富的沙拉
(14)九州真鯛
(15)魚肉嚼幾口其甜度慢慢跑出來,清爽的一道生魚片
(16)千葉金目鯛
(17)肉質相當扎實且甜度相當夠,不用經過微熾手法其香氣就相當充足
(18)今年吃到最好吃的時不知鮭
(19)口感相當讚 肉質綿密且甜度夠
(20)熟成快兩個禮拜的奄美大島鮪魚
(21)入口後 立即化開...夢幻的生魚片
(22)真的相當好吃阿
(23)品質有夠優的大干貝
(24)超級甜的
(25)也是相當甜的北海道甜蝦
(26)超級新鮮且甜
(27)北海道厚岸生蠔, 吃到口中沒有冰冰的感覺,處理得相當不錯
(28)專注的刀工
(29)技術一流的刀工+昆布鹽巴+日本金佶完成這一貫軟絲握
(30)
(31)刀與刀的間距幾乎一樣
(32)比目魚握
(33)讓我起立鼓掌叫好的日本白旗魚握,上面是薑.這貫真的讓我驚豔 有夠好吃
(34)白魚甘魚握
(35)馬糞海膽軍艦握 這邊給海膽真的很大器 好吃阿
(36)美麗的海膽紋路
(37)可愛的螢烏賊+客家佶醬味增 新鮮就好吃
(38)一次給三條 讚
(39)奄美大島鮪魚大腹,也是入口即化的口感
(40)怎麼這麼好吃
(41)鮭魚卵
(42)鹹度剛剛好的鮭魚卵飯
(43)鯖魚握
(44)江戶前技藝 小鯽魚握 整個發亮,SASA的醃製手法相當不錯,不會輸給野壽司
(45)好美的光芒
(46)紅豆滷章魚....怎麼會如此的軟阿 相當好吃
(47)入口時還是溫溫的
(48)烤小黃瓜魚, SASA這邊得烤功讓我相當佩服阿
(49)鮮魚湯
(50)飯後甜點 蘋果卡士達燒 這邊的甜點都是自己作的,相當不賴
(51)
美味指數:4.6顆星
服務指數:4.5顆星
CP值:3.5顆星
店家資訊
地址: 台北市中山北路2段42巷6號(近長春路口‧中山運動中心)
電話: 02-25611246
時間: 11:30~14:30和18:00~22:00
小弟部落格
