夫妻倆都是麵包師傅,老闆娘之前還是講師呢
東西也非常的紮實,價錢合理,最近還有出Macarons,很不錯吃
他們不定時有出一些自己養酵母的麵包Pandoro那類的
法棍也是非常的道地,大約兩個禮拜會從桃園上去買
yy1977 wrote:
手感烘焙,天然酵母 ...(恕刪)
昨天中國時報剛好有登了這則報導
報導中提出了幾個關於現在很夯的天然酵母麵包的問題~
有興趣的大家或許可以參考參考
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望聞問切－盲眼試吃 吃出5大問題
問題 1：吃得出天然酵母嗎？
答：難！含量極低 不超過一成
專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母（水果養種）比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。
此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可‧溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2：麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
答：錯！酵母無此特性 烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。
陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種（熱水燙麵粉），或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有15％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。
問題 3：聞到酵母香，還是香精味？
答：香精充斥 色澤香味變調
人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可‧溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
問題 4：看似歐式，糖油含量比例卻很高？
答：對！熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」
問題 5：夾餡完整又大量，口感好又超值？
答：錯！餡料品質沒想像中好
撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可‧溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。
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