所主持過的餐廳~~~
Sonoma
A CUT
Prime 168
Danny & Company
Danny & Company Bistro
教父牛排
MeatGQ
上述除了A CUT外~~~(有走出自己的風格外)
其餘都還是以鄧師傅所設計的菜色為主要銷售產品~~~
當然風格也相似~~~
美國肋眼牛的菜單
每一家都叫肋眼牛肉
為什麼吃起來會不一樣
撇開技術跟調味的不同
大概有幾個方向
1.肉本身的級數不同
美國牛肉有分極佳級跟特選級
如果再考量AAA的安格斯牛認證
至少就有四種不同等級的肋眼牛肉
此部份忽略美國牛肉的八種等級
在台灣很少看到第三級以下的勒眼牛
很少很少
想當然爾
不同的店家
因為利潤抓的不同
自然就會等級不同
吃起來就不一樣了
2.肉的進口方式
這部份分為冷凍跟冷藏
應該相當容易明白
冷凍肉的保存期限是兩年
但如果保存不當
就算是期限內
也可能影響口感
至於冷藏肉
當然講求新鮮
有很多快超過冷藏期限的牛肉
也會轉凍成冷凍牛肉
3.肉的部位切取方式
一條肋眼牛肉
標準大概在7公斤上下
但實際上
好吃的部位
是前面大概三分之一
有油心的部份
可是一條肉叫進來
怎麼可能只用那三分之一
這時候
就看你跟店家熟不熟
這是我曾經提過的
鐵板燒業的枝葉理論
一桌客人
帶頭的主人叫枝
陪客的叫葉
前面的好吃牛肉
自然是給付錢的客人
這是某些店的潛規則
對此有疑問的人不要問我
這跟我無關
有疑問請去找店家詢問
不過
沒有人會告訴你
除非有一天
您是付錢的人
問問你的客人
或吃吃你客人的肉
另外
有些店會有分菜單
分為肋眼跟沙朗
也就是好吃的叫肋眼
後面比較沒有油花的叫沙朗
當然說明時
就會說有嚼勁
這就是作生意的手法
還有一種
就是像本文的教父牛排
把整條肋眼的上蓋肉取下來
剩下的部份
拿來賣商業套餐
自然就是另一種消耗物料的方法了
由於有同好想知道和牛餐廳
有認識的我有回答了
但由於提到純和牛
在台灣是不合法販售的
很抱歉
我無法公開跟任何人討論
至於想吃澳洲和牛的朋友
請告訴小弟
您想要的是什麼類型
否則真的推薦不完喔
只有一句
請告知好吃牛肉
或是只說
我想吃好吃和牛
這樣的來信
我真的不知道如何詳細回答
有牛肉問題再來討論喔
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