我想我大概挺了解的
曾經一個月去過二店16天
一個月16天喔
回答一下上面的疑問
其一是牛小排肉片完全沒有應有的鮮甜
標榜Prime等級但是卻嘗不到該有的美味 (簡單來說就是沒有肉味)
這一點倒是大大的誤會了
在牛小排這塊肉的品質要求下
橘色的大廚
從上個月起
把牛小排的進貨部份
前面約五分之一的不漂亮的肉頭給去掉
所以現在的橘色
牛小排可比之前好太多了
為什麼我會知道
因為那些去掉的肉
肉商拿來送給我吃了
絕對沒有假話
所以這一點我個人保證
但說到沒有肉味
這就太過頭了
應該說
自從大眾物資的成本高漲
說真的
這幾年的美國牛肉
真的沒有那麼好吃
但這是全面的一樣
跟橘色無關
她們用的還是標準的
IBP PRIME牛肉
沒有更好的了
更何況去掉頭部不優的部份
說到澳洲和牛
不夠好吃是當然的
因為橘色的售價便宜
當然不能跟高級一些的澳洲和牛相比
加上
澳洲和牛本來就沒有純和牛好吃
這是台灣法規的問題
使的和牛不能大大方方賣
只能賣澳洲和牛
如此一來
卻來澳洲和牛大行其道
但真的內行人
就該知道
除非一客的單價在翻個橘色的兩倍
否則要好吃
真的不容易
至於服務
橘色本來就是屬於個人化的招待所
只是半公開的對外營業
如果把它看成高級餐廳
就希望有些更完善的服務
這是不太可能的
畢竟它的目標市場就是熟客
它的老闆經營的版圖
包括2店對面的按摩店
大安路上的按摩店
2店對面的天天婦羅
還有上海橘色
當時橘色本來就是用來招待朋友的地方
還有明星跟藝人
所以並沒有希望普羅大眾都去
這是定位的問題
講到活蝦
橘色的進貨商我熟
每一隻都進活蝦
這是無庸置疑的
只是說
菜單上也沒有強調活蝦
特意去指正或懷疑
有必要嗎
有誰說過
一定要是活蝦
雖然它真的是
只是有可能因為上桌時沒有活蹦亂跳的
說說上週去吃的
一個海鮮套餐
有生蠔鮮蝦蛤蜊
三種魚片
一隻小螃蟹
表現的規規矩矩
加上一盤厚切的羊肉
這是主廚的心思
用法式羊排切塊
帶骨部份用炸的方式呈現
真的是一絕
另外點了兩顆活扇貝用烤的
好吃
兩個人吃
前菜
兩個豆腐一個蕃茄
因為我都喜歡吃
所以都來
但前提是我都會加點
同樣的是很多個甜點
酒釀木耳
布丁
還有杏仁豆腐兩個
我還是加點
只是說收不收錢我不知道
招待的部份
有兩杯冰的橘花茶
兩份烤的鰻魚
還有把海鮮的魚炸成魚片
這是特別的服務
但更特別的是它用的胡椒鹽
水準之高
我還找不到對手
去橘色超過十年
幾百次有
說它貴
是真的不便宜
龍蝦套參從2000多吃到4000多
但相對的
它的物件跟人力素質
卻不是別家店能比的
材料的挑惕程度
要接觸它的廠商才會知道
人力的挑選
都是走俊男美女路線
這家店好不好
我只能說
我還是會去
要看照片嗎
我有上千張
可以來信
凡人無忌台北 wrote:
說起橘色
我想我大概挺了解的
曾經一個月去過二店16天
一個月16天喔
回答一下上面的疑問
其一是牛小排肉片完全沒有應有的鮮甜
標榜Prime等級但是卻嘗不到該有的美味 (簡單來說就是沒有肉味)
這一點倒是大大的誤會了
在牛小排這塊肉的品質要求下
橘色的大廚
從上個月起
把牛小排的進貨部份
前面約五分之一的不漂亮的肉頭給去掉
所以現在的橘色
牛小排可比之前好太多了
為什麼我會知道
因為那些去掉的肉
肉商拿來送給我吃了
絕對沒有假話
所以這一點我個人保證
但說到沒有肉味
這就太過頭了
應該說
自從大眾物資的成本高漲
說真的
這幾年的美國牛肉
真的沒有那麼好吃
但這是全面的一樣
跟橘色無關
她們用的還是標準的
IBP PRIME牛肉
沒有更好的了
更何況去掉頭部不優的部份
首先對於您可以短時間內重複吃同類型餐點的耐心及味覺承受能力感到佩服
關於牛肉的部分
談談一些自己的認知及想法
基本上能夠進入一般餐廳當成牛排或是火鍋肉片的美國牛肉
不是PRIME就是CHOICE等級
更低等級的幾乎很少 或是就不標示出來了
我想應該沒有人有到餐廳吃飯的時候有看過業者標示他的牛肉是Select等級的吧(也就是CHOICE的下一級)
而至於PRIME等級的美國牛肉
其中的品質也還是會有差別
只是因為目前美國牛肉的分級並不是那麼精細
而無法對其品質做更明確的區分
所以說要怎麼從都是PRIME等級的美國牛肉裡面 再進一步挑出品質較佳者
或是退一步而言 要怎麼從都是PRIME等級的牛肉裡面 剃除品質低於標準者
便是餐廳主廚功力 或是經營者是否願意花心思的展現
現在很多牛肉進口商都有自己的門市展售或是網路通路
要弄到PRIME等級的美國牛肉難道會有任何的難度?
如果說一家"定位高級"的火鍋店在於其所供應的牛肉部分
就僅是跟肉商進PRIME等級的產品回來切一切而已
那對於個人而言真的是沒辦法在這一點上面認同是一種用心的表現
事實上很多以牛排為主力的餐廳或是飯店
主廚都會定期檢視每批進貨的牛肉品質 是否有達到應有的水準
若沒有的話則必須與進口商反映甚至退貨或是換供應商
牛肉除了本身的品質以外
保存的方式及處理流程亦相當重要
例如二次冷凍 或是冷凍溫度不足時間過久 解凍方式等等
都會使其品質受到顯著的影響
所以對餐廳而言
除了自身處理及保存肉品的流程必須符合標準
萬一進的肉品是因為供應商的疏忽或處理不當而造成品質不佳
亦必須為消費者把關 不要讓這樣的食材上到餐桌
而要如何把關?
最簡單的方式就是每一批進貨的牛肉在提供給消費者前都先加以試吃篩選確認品質
如此而已
對於您所提到的
近幾年因物資上漲 美國牛肉沒有以前這麼好吃的觀點
我只能說只要餐廳經營者有所要求 尤其是進貨量較大 議價能力強的餐廳業者
絕對有辦法在美國牛肉品質普遍下滑的情況下照樣提供消費者較高品質的牛肉
更何況以橘色這樣定位的餐廳而言
難道對於其牛肉的品質把關 也只能跟其他餐廳一樣因為大環境變差就無法有因應對策?
至於您說的所謂把不漂亮的肉頭去掉而言
我個人的認知是這樣的做法主要能夠改善主要在於賣相部分
基本上牛肉的風味主要還是取決於肉質本身
舉個最簡單的例子
在一般美國牛身上肉質較硬 風味較差 一般都只拿來燉煮用的的臀肉 腿肉 肩胛等等部位
如果是在和牛身上則都可以相當柔軟好吃
因為和牛本身的品種及飼養方式使其肉中脂肪含量遠高於美國牛
以至於整頭牛身上幾乎沒有乾澀堅硬的部位
言歸正傳
倒底是不是只要跟進口商叫了PRIME等級的牛肉 並把賣相不佳的部分修除
就等同於提供了消費者最佳水準的美國牛肉口味體驗 已經沒有更好的?
我想答案是否定的
橘色並沒有義務以更嚴格的把關來提供顧客較佳品質的牛肉
只是橘色是個人在台灣所吃過的火鍋餐廳裡面價位最高的
雖然本人對火鍋的品嚐經驗不是那麼豐富(個人比較喜歡嘗試能夠吃到餐廳烹飪技術的餐點 而非僅是吃食材)
但合理推斷其價位在台灣市場而言不是第一也是前幾了
而且個人也覺得橘色在很多層面都做得不錯
因此我希望它能夠做到更進一步的肉品品質控管
只可惜它沒有
如此而已
本篇討論的其他發言也對橘色肉品部分頗有意見
剛好也與本人的看法互相呼應
凡人無忌台北 wrote:
至於服務
橘色本來就是屬於個人化的招待所
只是半公開的對外營業
如果把它看成高級餐廳
就希望有些更完善的服務
這是不太可能的
畢竟它的目標市場就是熟客
它的老闆經營的版圖
包括2店對面的按摩店
大安路上的按摩店
2店對面的天天婦羅
還有上海橘色
當時橘色本來就是用來招待朋友的地方
還有明星跟藝人
所以並沒有希望普羅大眾都去
這是定位的問題
對於您這部分的說法
個人實在感到有點難以理解
以橘色的座位數及經營規模而言
如果您不說 還真的很難把它跟個人招待所聯想在一起
就算他經營的初衷是要做為招待所
難道現在不已經是一個普遍對外營業的餐廳?
更何況如果是所謂的招待所
其服務水準難道不是應該是更要優於公開營業的餐廳才對?
邏輯上個人真的沒有辦法理解為何招待所的服務規格應該低於一般餐廳
您提到"橘色本來就是用來招待朋友的地方還有明星跟藝人"
招待朋友所應有的服務是否理應比外面餐廳低 這可能是因人而異
至於招待明星藝人為什麼所應有的服務就可以比較不完整呢?
難道是因為明星藝人普遍教育程度較低的關係?
(並非貶低明星藝人 但個人對明星藝人的印象是一.教育程度大多不高 二.收入較高
而邏輯上收入較高的消費者對於服務的要求應該也是較高才對 所以只好推測是不是因為教育程度低的關係)
這個部分可能真的還需要您進一步說明一下了
不過個人是覺得橘色的服務水準相當不錯
只是因為您這段話的邏輯真的讓人難以理解
才會有以上的疑問
凡人無忌台北 wrote:
要看照片嗎
我有上千張
可以來信
再次對您對於同樣東西能夠持續保持高度興趣的耐性感到佩服
個人對於常去的餐廳一般不會想要一直拍照
雖然也拍了一堆米其林餐廳的食物照片放在電腦裡
但基本上從來沒想過要特地寄給別人
因為網路上其實都抓得到
jimmy88209011 wrote:
首先對於您可以短時間...(恕刪)
提到牛肉您有興趣
再來聊聊了
檯面上
大家都知道要選擇Prime的牛肉
誠如您所言
很難看到select等級的
那是因為台灣在prime及choice之外
還有cab之外
都統稱為no-roll
也就是其它的六個等級
一律匯整成無等級
這部份隨便查都有不需贅述
但一家店的選貨就是主廚的功力所在
第一個要點當然是肉品供應商
如何選擇的是第一手的進口商
這就是決勝的關鍵
當然
橘色懂這環節
我也懂
但這就是江湖一點訣
甚者
就算同一家廠商
有沒有長久的交情又是有差的
這部份牽扯到經營往來的時間長短
還有交情
好比某間中山北路的飯店
一直都用第一廠商的好牛肉
但主廚礙於其他廠商的招待
選用了另一廠商
如此一來
品質還會一樣嗎
或許您有所不知
國內直接進口牛肉的廠商
就那幾大家
其實
最大的不見的是最好的
因為市場定位不一樣
因為在等級的選擇之外
還有品牌的選擇
好比最大家的廠商
進貨量大
但主打的品牌
在實務上的經驗
所有肉品都有降一級的狀況
這又是書上學不到
也沒有人會教的
回到大家公認的品牌來看
其實
好的主廚是講究到幾個部份
1.等級
2.冷藏或冷凍
3.品牌
以上是一般店家的選擇
以牛小排來說
進一步的選擇
還有肉品的包裝廠
還有肉品的重量
這部份才是重點
包裝廠牽涉到養殖場
那個廠的品牌穩定才是重要的
當然不需要說出來
會提到這部份
當然我們懂怎樣選
再來重量部份
牽涉到成熟度
在美國牛的等級分類兩大要點
是成熟度跟油花比例
也就直接決定肉的好不好吃
再來
一箱標準美國牛的箱裝
兩小盒裝的
一定是四大四小
如何選擇
這也是技巧跟對廠商的交情
基本上要練到一眼先看那幾箱肉是目標
這就是沒辦法跟消費者講的
以上這些
都是我從廠商端
看到橘色的堅持
只是為了不讓些業內的行話
活生生貼在網路上
所以沒有提到
絕對不只是把肉切一切拿來賣就行了
至於您說的
一個月吃16天
這真的是個人的興趣
把一家店的菜單都吃遍
是我的興趣
我去日本
都去"木曾路"火鍋店
他們稱日式料理
但主要賣火鍋
也會依季節賣虎河豚之類的特別料理
一年去三次
去幾天吃幾天
吃到新宿店都會幫我留位置
今年七月還幫我跟內人照相留念
另外還有上野店跟銀座店
我個人不喜歡
銀座店是要坐到新橋站從銀座口過去
這夠清楚吧
至於吃同樣料理要不要照相
其實
我雖然一個月吃16次
不過其實吃的東西全然不同
以甜點來說
我最喜歡吃到內有紅豆餡的酒釀小湯圓
我個人有一本相本
網路上恐怕也看不到這些照片
是橘色一直以來的不同招待菜色
照燒小排
滷鮑魚
一夜干
用豆腐包的炸蝦球
有個難忘的
炸鱈場蟹腳
真的是把日本味搬到台灣
這是當時
橘色要開天天婦羅時
老闆跟主廚去日本學習的成果
還有諸如活芝蝦
這種特別的食材
以照片來講
並沒有刻意去表現或無聊到重覆照相
我個人也只以食材跟味道為主要訴求
倒是無緣去拍個幾顆星
倒沒有這樣的興趣
這一點希望您見諒
至於貼在網路上
更不是我的原意
只是覺得有人要看就來信
並非空穴來風
還有
一個月連吃16天的原因
是因為我想要學習
橘色青蟳沾醬
白醋醬
那種舌間糖份跟醋味的平衡
我想
無人出其右
還有芝麻醬的調製
藉由吃飯拉近交情
自然就很多事容易許多
這算是一種學習的執著
橘色生意好壞跟我無關
生意好是應該
生意不好
或許本來就鎖定小眾市場
認同與否
定位看看容不容易就知道了
很開心交流互相所知
吃的世界之大
每個人都有其見解
各有特色
補充一點
針對服務這一點來說
其實所有高價餐廳
都真的沒有對所有客人一視同仁
很多消費者都會說
一家店這麼高檔
怎麼品質跟服務只有這樣
其實這種現像
在橘色在三井在紅錵都一樣
我去三井
還真的沒有吃過套餐
為什麼
因為
所有食材都是冷凍品
只要您熟
可以通通要求要吃活體的
不信下次問問您的點饌師
紅錵也是一樣
熟客
光選個干貝
就會比套餐大一些
好
這部份說大小不客觀
講講龍蝦
熟客
就會盡量挑青龍
而且是不斷腳的
這都是無形的差異
是不是用矛盾來形容
只能說
店家本來就有不同客層的對待方式
合不合理
只要店家能生存
客人是無法說什麼的
要不然就不會一堆人
懂的要某主廚服務
或是指定要老闆掌廚
除了手藝的不同
還有食材的選擇
以及特別食材的招待
對大客或熟客
自然會有不同的對待
這是沒辦法的
我常看到有些店
老闆會作些很特別料理招待
我也想試試
可惜店家不給單點
只好看著好料流口水了
因為我不是大咖
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