小林很會講故事的,可以把你想要知道的全部講給你
故事還可以分很多集來講,只要你肯去吃,他就會一直講~~
--------------------------------------------
以前和你一樣,總以為台式日本料理和正宗日本料理不同
但去了幾次日本後,發現日本的日本料理和台灣一般的日本料理店都差不多
像都鮨小林這種創意日式料理,食材也比日本一般能見到的日式料理店都來的高級
拉麵店也是,在東京生意好到要門口排隊的拉麵店,吃起來也就是一般般(但超鹹,鹹到你跟本無法喝出湯頭有什麼味道),反而台灣的日式拉麵我們吃起來比較習慣
當然日本應該也是有頂極的日式料理(有上電視冠軍比賽的那些名店)..,只是我這種當遊客的沒去過,
但只能說大部份的都和台灣差不多,或者更差一點
--------------------------------------------
建議實際走幾趟日本,就能對日式料理有更深的認知(認知就是..差不多啦)
jayou323 wrote:
(1)何謂台式日本料理? 何謂創意日本料理(常感覺當許多部落客提到"創意"日本料理時會不以為然 是否是因為台灣所謂的創意料理多是些基本功不足的店家? 然而創意就代表不正統 不正統就代表非一流嗎?) 何謂一流的日本料理? 在各位饕客的眼裡 一家"一流"的日本料理 需要達到那些標準呢? 三井在許多饕客眼中 不屬於一流的店家 請問他是沒達到那些標準呢?
(2)一家一流的日本料理店 他的成本和售價的比例大約是多少呢?(EX.一份三千元的套餐 他的食材成本大約是多少呢) 有聽過師傅說一流的日本料理店不一定比平價的賺錢 因為一流的店食材成本很高 請問這是事實嗎?
(3)一家一流的日本料理 一周大約有幾次進貨日呢? 有時會看到饕客說 要吃到好的魚生 甚麼時候去吃是很重要的 這是不是意味著 要在進貨日當天去用餐 才能吃到品質最好的食材?
(4)吃日本料理時 常常會看到有人配酒。 請問吃日本料理要怎麼配酒呢? 生魚片 熟食 握壽司... 要如何和啤酒 清酒 白酒 紅酒搭配呢?
(5)一流的店家使用的魚貨 都是野生的嗎? 養殖的魚跟野生的魚有甚麼差別呢?
(6)常看一些饕客的部落格看到他們說 他們和師父聊開? 請問跟師傅聊天究竟是要聊些甚麼? 隨便聊 或是針對每一道菜 和師父聊關於食物的話題? 要是客氣的和師父說 這一道好像沒有很好吃或沒有很喜歡 師傅會變臉嗎XD?
(7)對生魚片的種類 紅肉魚 亮皮魚 較好認 但對一些常見的白身魚 像 XX鯛 或XX甘 我還是沒辦法分辨 請問各位高手如何分辨這些白身魚呢? 是靠眼睛分辨生魚片的差異 還是靠嘴巴吃下去才知道?
(8)一般平價日本料理 最常見的生魚片是 鮭魚鮪魚 但為什麼很多一流的店家 沒有提供鮭魚生魚片(除了時不知 還有鮭兒)?
(9)關於海鰻 河鰻 星鰻 他們有甚麼不同呢? 鰻魚飯使用的是甚麼鰻? 鰻魚飯專賣店會有白燒鰻 請問白燒鰻和鰻魚飯的鰻 是種類不同 還是只是料理方式的不同?
(10)有時吃到新鮮 很脆的貝類時 會突然覺得自己好像咬到硬硬小小的東西 但再咬 卻又沒有...請問是為什麼(我知道自己形容得有點怪.....)?
(11)我知道鮪魚大腹比中腹油 但請問要如何用眼睛區分他們?
(12)請問在我提到的一流店家 如果請師傅omakase 大約要準備多少錢呢? 5000夠嗎? 還是會到10000?
(13)請問各位饕客是如何取得關於日本料理的知識的呢? 網路? 書? 和師父聊天? 還是只是單純靠著自己的用餐經驗?
(14)可以簡單的敘述一個日本料理師傅的一天嗎?EX.幾點起床 幾點到哪買魚 幾點備料...等
(15)小弟目前大三升大四 因為真的非常喜歡日本料理 所以甚至在考慮當完兵後從零開始 從學徒當起 如果以15年後開一家一流的小店為目標 那我要去哪家日本料理做學徒比較好(不在乎錢 但是要學的到東西)? 聽說新都里培訓最有規模 請問是真的嗎? 還有在台灣學徒的生活大約是如何? 想要獨當一面站上卡布里捏壽司 甚至開店 大約需要幾年? 還有 學徒是在一家店待久一點(五年以上) 還是一家店待個兩三年 多待幾家 學到東西就走 能學到比較多東西? 能舉出一些有名的師父的經歷給我參考嗎(像匠樂的阿鴻師 山花的阿田師 子元的阿德師 MASA的阿昌師 SASA的楊師傅 還有都鮨的小林 游壽司的阿布拉)
...(恕刪)
我是路人甲，看到一位學生可以提這麼多問題心生佩服，僅以一些經驗和樓主分享。
1.台式料理店其實就是配合當地市場需求所發展出來的日本料理店，會依當地飲食習慣修正，而非正統日式風味。原因很簡單，要存活下去，不修正味道無法生存。至於創意料理，很難說他好或壞。有的客人堅持傳統，出餐時就要照傳統的方式。有的料理長會在料理中加入異國元素，例如法式擺盤或是其他配置。對於喜歡新味道的客人會很開心，對於喜歡傳統的客人而言就覺得無法苟同了。沒有誰對誰錯，只要吃的開心就好。至於哪間是一流的店，可以到YOUTUBE搜尋一下"米其林指南 壽司之神"及"銀座 久兵衛物語"，對我這個外行人而言這兩間是代表。
2.一流日本料理店為了和日本同步，食材幾乎都要從日本或其他國家空運進口，成本有多高，應該算的出來。至於食材成本佔售價幾成，這是每家店的商業機密，沒有人會說。
3.食材進貨日期要看貿易商送貨時間，這個要看每家店的叫貨數量而定，沒有定論。其實食材剛下飛機也不能立刻上桌，要經過一些程序才能賣。
4.配啥酒其實看每個人需求，通常以清酒和白酒為主。有的人會挑紅酒喝，沒啥不對，開心就好，花錢的最大。
5.野生的漁貨通常比較有嚼勁又甜，養殖的通常比較肥。前者要在野外找吃的，比較瘦。後者待在箱網內有吃有喝，不肥不能賣。冬天的話就有例外，因為要儲存脂肪過冬，都很肥。
6.要和師傅聊天一定要坐板前，請師傅握壽司一顆一顆上場，慢慢吃才感覺的出來。一般而言，師傅都會對自己的作品很有信心，否則不敢站板前。至於好不好吃，這個部分很極端，說不上一個準。反正花錢是大爺，沒啥好遷就的，好吃就比大拇指，難吃就吃慢一點。有經驗的師傅會看客人的表情而定。
7.魚的種類多到數不清，不用執著白肉或是紅肉，新鮮就對了，多吃多體驗。紅魽青魽就差很多，吃到靠近肚子的差更多，鮪魚就有分上腹中腹和一般刺身，價格也是天差地遠。
8.鮭魚在一般日本料理店都看的到，高檔料理店為了做市場區隔，便宜的不賣。
9.鰻魚種類很多，一般都是分為養殖的和野生的。野生的再細分下去如樓主所提，這種東東吃多了就有感覺，文筆無法形容。
10.可能是未完全退冰吧，這個很難鑑定，好吃就好，不用想太多啦。
11.大腹油花比較多，分布較均勻，看起來比較白。不過不一定準，這個就看樓主對於料理長的信任程度了。
這塊是之前認識的店家進的貨，日本青森大間的鮪魚大腹，看起來就很好吃。
12.多少錢要看店家食材而定，如果是米其林三星的，一SET一萬多跑不掉。一般而言，五千就很高了。前提是要看店家的貨，這個沒有絕對。
13.都有，我習慣在網路收集資料，然後去和師傅一邊吃一邊交換意見。如果師傅一問三不知，這次當作繳學費，直接列為拒往。如果師傅會和我溝通，就列為觀察名單。如果師傅會跟我分析差異，我會再訪，因為可以學更多。
14.每家店的師傅不一樣，很難一概而論。
15.您已經有口袋名單了，這幾個地方學的透，您要獨當一面站冷檯當料理長輕而易舉，祝福您
以上是我瞎扯一堆，樓主看看就好。版上大大如果決的我有誤導，請直接回報網管刪除就好，傷眼了。
老虎不會在乎綿羊的態度。
世上沒有完美的時機，但是
有準備的人可以讓時機變得
完美
jayou323 wrote:
(1)何謂台式日本料理? 何謂創意日本料理(常感覺當許多部落客提到"創意"日本料理時會不以為然 是否是因為台灣所謂的創意料理多是些基本功不足的店家? 然而創意就代表不正統 不正統就代表非一流嗎?) ...(恕刪)
我只知道日本的生魚片通常切的比較薄，有些魚還切的非常薄，日本人比較注重入口時的口感。台式日本料理的生魚片，通常切的比較厚，台灣人比較注重入口時的咬勁。
其它部分，應該都有類似這些的微小差異，只是我說不出來，只知道不太對。
創意日本料理，應該是用了非傳統日本料理用的食材或烹飪方式吧，就像 California Roll。
對於這種日本料理，和日本同學去吃過幾次，日本同學很客氣的說：『這很好吃，但是這不是日本料理。』
有一個經驗分享一下，曾和日本大電氣公司的董事(一位白髮老先生)一起去吃壽司當午餐，因為趕時間，所以點了包含許多種類的壽司拼盤兩種，拼盤上來後，老先生把壽司重新分成兩盤，問了之後才知道，其中一盤他認為不是壽司(或者說不是日本壽司)，他不吃。但是我們這些台灣人真的不知道差別在哪裡。
jayou323 wrote:
小弟是一個大學生 ...(恕刪)
(1)台式日本料理=魚蓋/卷壽司米
日式日本料理=魚+壽司米融合,廚師必須知道如何互補壽司米和魚
就像糕點廚師必須知道如何互補空氣溫度/水溫/麵粉/烤箱溫度
(2)首先，必須說. 魚料即使在生魚片店毛利是260%-300%進價.
日本料理要高得多, 但只有少數店有用功保存魚料
但有例外,東港黑鮪魚99%是台灣橫切法無法切優質部分,除非你買超過一定程度的數量
日本黑鮪魚日本直切法可以選擇最優質部分
(3) 取決於是否有用功保存魚料
(4) 我只喝氣礦泉水
(5) 魚味差野生好多. 野生可以保存長時間
但現在的問題是以前特級魚比率是 10-20%
現在是特級魚比率降低到1%
(6) 說實話
(7) 練習
(8) 高檔鮭魚生魚其實有,但從商業的角度,換肉比例太低利潤不高
我喜歡吃國王鮭和日本的鮭魚
挪威鮭魚是經濟實惠的選擇但太油
(11) http://tw.myblog.yahoo.com/kuo-seafood/article?mid=1193&prev=1194&l=f&fid=5
(13) 魚商
(14)基隆魚市場
生魚料你必須早起買好料 12PM-01:00AM
煮魚料晚得多 01:30AM-03:00AM
(15) 你必須意識到你將有很長一段時間低薪水和不確定風險
內文搜尋
從 APP 打開
X