台北日料店在今年母親節後對於黑鮪魚需求不如以往以大幅度減少
每年母親節後基隆盤商沒有強制規定要採購一手掌寬的一段腹肉
今年少了長工的哄抬價位 以致於批發價格直直落.
現在是值得各位進場買魚嘗鮮的好時候
全台一堆賣冷凍去年的 或是發黑的 . 養殖的
要如何從店家中選澤便宜且品質好的生魚片
(1) 高級超市賣的 日本來的養殖貨怎麼會是東港的
(2) 母親節後不再是高不可攀. 不過不同的品質油花, 不同隻魚價位也不同
也就是說特別便宜會有一定的原因
不是批發多少 售價就批發120%
生魚片的換肉比率不同魚有不同的可食用肉比率
鯛科類去頭去骨只有 1/4總重可用
黑鮪魚會少至少2-3成總重
且下面這幾片油花起雲狀少...
(3) 購買時請找二十年以上信用的台北/基隆商家
不過有特例這家是仁愛市場三個字開頭的生魚片店家
這皮油已出汁吃起來100%會酸
(4) 650就有超過300g 皮油
不過這是冷凍貨也不是今年的
有人會問皮油解凍為何不好吃
皮油含赤身多,水分多
解凍後口感沒有辦法像腹肉有沒解凍前的9成
連赤身解凍痕跡很明顯
(5) 以下這塊也不行.這常皮油這種鮮度2天就開始發黑
延繩釣有時魚吃到餌後過幾小時後已升天 魚船沒有即時鉤上船
近看才能知道品質如何
(6)自己買熟成17天才微發黑的魚對比放7天後全發黑的魚
添財開封
http://blog.yam.com/aegonfelix/article/29023040
買魚有三種要鑑別.
(1)品質
(2)色澤
(3) 油脂
油脂算次要
建議方案: 一定要厚臉皮試吃
下腹. 尤其是零售業者已去掉旁邊的刺身最佳
皮油. 先選中段 且不要有筋
如果100公斤沒有 1指寬皮油就不要買
如果200公斤沒有 2指寬皮油就不要買
300公斤以此類推
1000元以內搞定
今年開始賣黑鮪是因為批發價格低很多
這塊活肉可是油脂非常少
起雲狀很少
消費者排隊買黑鮪限定要切2000元以上金額
難怪買的人少之又少
這種品質中腹含皮成本頂多120/兩
跟魚商沒有長年批黑鮪的經驗
以這家冰魚的實力
這種貨要銷快一點才行
附近一點的另一家 店名只有1個字
上禮拜6步外就看到不行
當天老闆說今天的不錯
我直接說這個變色會變很快
老闆不相信
結果今天這兩大塊都是一樣情形
2步距旁的另一攤
這個會酸
上引終於有塊整塊活肉卻毫無油花
價格開如此高
買的人少. 海明星的實力只有這樣???
為何我會這樣說以上都不行
請看 全台北最漂亮的一條黑鮪腹 這張圖黃光下拍攝
這不是來自添財開封, 也不是來自添財武昌(三多屋)
這是一些人象腿白髮老翁,工商格都不趕去的市場
老闆不歡迎工商記者
http://dd0800.pixnet.net/blog/post/75316312-%E4%BA%94%E9%83%8E%E6%B5%B7%E9%AE%AE~~%E5%9D%90%E7%81%AB%E8%BB%8A%E5%90%83
添財開封
http://blog.udn.com/uppu/7911140
請注意腹肉切片以下區別
有微發黑 這可不是切片後的發黑 切片後發黑過幾秒會變紅
脫水肉.....
以下也是微發黑. 脫水
添財開封
http://dd0800.pixnet.net/blog/post/178214796-%E9%96%8B%E5%B0%81%E6%B7%BB%E8%B2%A1~~2014%E9%BB%91%E9%AE%AA%E5%AD%A3
不過很巧合的以上都來自同一家
我的熟成5天後
請問這些片有微發黑否 完全沒有
發黑是否是好吃請看.....
日本人去築地石宮買的花17500 Yen 買的 吃2個禮拜
請問有發黑否???
http://manpuku.at.webry.info/201312/article_4.html
放了10天一樣粉紅.
我的大目放6天沒變黑
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=602&t=3755989&p=1#48482592
我的大目放11天沒變黑
我的熟成黑鮪肉/泥沒變黑
對比別人的沒光澤
http://blog.yam.com/aegonfelix/article/29097756
這個腹筋膜透明就是沒油的證明.
端午節時期抓到的魚
雖吃起來會酸
賣高價黑鮪東港魚商5月底就會休息
可是有人為了賺最後一筆會買端午時期一條拍賣600-800每公斤.
三角/前腹(600X3 800X3)一片成本18-30元上下
賣個300元 利潤很高
http://blog.yam.com/aegonfelix/article/29023040
奇怪都很湊巧同一家
不二精機 wrote:
感謝小貓咪大無私分享...(恕刪)
其實這個不是技術是態度問題
魚能放久有經驗的人看這條魚的質能放多久就是能放多久
不同的漁法. 魚上船前/後的處理方法 漁船到漁港前的冷藏方法, 批發商的冷藏方法
到餐廳/生魚店 會影響魚能不能放久.
很多不好黑鮪是因為魚上船後熟成方法不正確
或是沒有把腮去掉,內臟去掉
這種到港只能當500-600 元/1公斤
還有魚上船前如果腹肉受傷內出血
價格會拉低
在餐廳這邊如果你每天營業結束後
用保鮮膜比較省時間
還是每塊魚肉塊包吸血紙後再包外加2層保鮮膜
通常日本高級名店都會包吸血紙且這種吸血紙不是台灣常用的綠色吸血紙.
而是特殊的高級不織布. 透光.可以使食物風味化
不能包密不透風 要有留空隙有空氣 不能太鬆 不能太緊
然後再包1-2層保鮮膜
不同的魚有些最好是每3天換紙一次
鮪最少要每24小時換紙一次
以大目為例
一般外面放個3天以上就開始變色
我的這塊6天後還是沒變
我還沒算從批發到朱添到我手上的時間
當天我買到這塊離這條拍賣時間其實已超過48小時
從在朱添入手這塊到我家 第6天熟成整體照片
我可以根你講這塊熟成後切的感覺像切豆腐一樣
而且軟棉棉的口感
goolin wrote:
各位前輩小弟從事食品...(恕刪)
1. 養殖黑鮪一直只聽過澳洲，日本一般養黃鰭鮪，請問黑鮪養殖區位於日本的哪理？
前一次在日本黃鰭鮪養殖場，未了維持脂肪量必須以竹筴魚餵食
廠商說成本頗高
通常只聽過台灣出口去日本，雖然近年沒什麼人想做
ANS: 通常日本養殖最有名是來自近大. 奄美大島最著名
台灣超愛用這種魚. 因為利潤比端午節的黑鮪還高不少.
可是在日本築地可以根你說這個算是非常差的魚.
從每天築地拍賣價是公開的資料.
大家對這個企業養的價格都是3300 yen 以下每公斤
且常常幾十尾只賣出一尾
因為這是完全養殖且超容易變色
有一種是半野生,半養殖
最有名是來自京都伊根.
雖然有養殖魚特徵可是味道/耐久保存時間 已經跟野生貨不相上下
6000 yen以上 每公斤
且這種京都魚常會在野生魚缺少嚴重的時期出現 賣高價
2. 一般血合肉發黑不是屬於正常現象？含鐵量高不是容易氧化發黑？
ANS:
如果這條魚在船上直接去頭和內臟. 就算從外國運到日本血合也有可能是鮮紅
魚在船上處理/冷藏-當地批發商處理/冷藏-築地批發商處理/冷藏-餐廳 處理/冷藏
每個環節都很重要
3. 一般魚肉偏酸有數種說法，養殖飼料問題 (一般榮易發生在養殖魚上)
掙扎時身體容易出現乳酸堆積 (這個說法怪怪的，不過蠻常聽到的)
請問前輩知道實際原因嗎？
ANS:
詳細你可以看這本線上板
http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/
通常買這種魚跟賭博差不多
不是看外表眼睛/手觸尾巴肉 好魚就是好的
一切開如果是熟肉
這點每年築地的 藤田/石宮 都會遇到
東港每年都是這樣
切開魚身之前那是最精神緊蹦
切開後如果不好
大家都快速走光光
如果是活肉大家就會開始套交情
4. 請問一下熟成的部分，溫度維持在幾度？是否需要包裹任何東西？
照片上熟成的菱角看起來很明顯，溫度是否低於0度？
ANS: 如果在家裡我是用大冰塊冰360度貼合完全冰一塊魚
在車上的買回家在路上的行動冰箱是我會用冰塊覆蓋已包耐冷塑膠袋的魚塊
最內是用日本買的吸血紙(台灣買不到)
外面兩層包保鮮膜
碎冰完全覆蓋360度都要跟碎冰貼合
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