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<食記>以父之名堅持理想的蕙壽司

蕙壽司這間店是我三年多前人生第一次嘗試吃生魚片的日本料理店,所以我對這間店有著濃厚的記憶.
蕙壽司的翁師傅之前是在名店新都里修習的,為了自己對於料理的理想,之後自己出來開店.
一間店最多只招待七位顧客,再多的客人他也不接,
而且從早上採買魚貨 料理食材,到整理店面跟茶水等工作,都是翁師傅一個人一手包辦,
個人覺得...這是堅持與風格!
翁師傅知道我四處去吃日本料理,所以每次又看到我去蕙壽司時,總會問我最近有吃到哪些不錯的日本料理店,也跟他分享一些心得.
翁師傅是我目前少見真的有在不斷的修練的日本料理師傅,在於料理上我真的感受到他的堅持.
三月中翁師傅要去日本知名的日本料理店見習,也跟我說四月初有時間來店裡吃看看他的新菜色.
看著一個堅持的男人不停止探索著自己追求的領域是一件美好的事情!

這次跟幾個好友一起去探索個人認為相當有特色的蕙壽司.
有時後吃美食之於,能夠在料理上或是從師傅身上看到一些料理更深的意義,以及料理背後的文化以及料理方式和周邊擺盤的美學,這是我一直想去追求的.
那天從翁師傅的身上瞭解看似簡單的東西,有時往往是最難的.一個看似簡單的玉子燒...或是簡單的陶製清酒杯,其隱含著相當大的學問在於其中.
而這些並不是三言兩語可以去解釋的,我只能說人往往看輕簡單的事物,但往往要把這些事物去作好卻是最難的. Less is more.

這次翁師傅的料理相對兩個月前,我覺得他又進步了... 主要是在於醋飯的口感和味道跟兩個月前我去吃時有很大的不同,
再來就是各種小菜,我認為每道料裡都相當有水準,都讓我留下深刻的味道.
握壽司的前後順序搭配以及捏製手法和調味也相當到位, 尤其是翁師傅去日本學得玉子燒,這口感是我第一次吃到,個人覺得相當不錯.
兩個月前翁師傅新買的壽司盤也讓我相當驚奇,出自於日本陶藝家中原陶二郎大師之手.
也從師傅講述這段買壽司盤的過程,讓我深深體會到際遇以及緣分會隨著每個人的決定而改變. 也讓我深深體驗到"一期一會"這段話的意義.
這次的蕙壽司又讓我體驗到許多東西.

(1)


(2)出自於日本陶藝家中原陶二郎大師之手的清酒杯,這酒杯看似簡單,但其實相當不凡.


(3)相當花費時間的玉子燒,翁師傅從日本回來後,更深層的去讓玉子燒的美味提升


(4)日本陶藝家中原陶二郎大師之手的壽司盤


(5)小鮑魚


(6)處理過的牡丹蝦頭...多了一道手續,讓客戶可以一口吞下


(7)個人覺得比在蝦頭裡面塞醋飯好吃


(8)鯖魚捲,那紫蘇葉根鯖魚的味道相當配,整體口感相當清爽,我喜歡這道


(9)第一次吃的小肌甘露煮


(10)這道帶點苦味和香氣的口感 我很喜歡


(11)紅燒安康魚肝 好吃


(12)烤小鯛 鹹度剛好,烤的也恰到好處


(13)


(14)現磨山葵


(15)品質相當優的帆立貝 好甜


(16)醃蘿蔔與薑片


(17)花面魚握 第一次吃這種魚,相當清爽好吃


(18)當季盛產的飛魚握


(19)相當特別的軟絲耳朵,一隻軟絲只可以作兩貫


(20)平貝握,脆度不是很好


(21)竹莢魚握...魚身跟醋飯之間的珠蔥提升了這貫壽司的味道


(22)超甜的帆立貝握


(23)醃製桃子 好吃


(24)品質相當好的牡丹蝦握


(25)奄美大島的本鮪...入口即化的好味道阿


(26)海膽軍艦握


(27)穴子魚


(28)穴子魚握...這邊的穴子魚再上菜前先用蒸過,沒有經過火烤這手續,處理的軟硬適中且好吃


(29)簡單但是不凡的玉子燒


(30)日本陶藝大師


(31)


(32)這杯子相當貴阿


(33)也是看似簡單 但相當不凡阿


(34)出自於大師之手的壽司盤


(35)


(36)


(37)黃金葛立湯(不好意思注音找不出我想要的字)


(38)宇字金石 超好吃



美味指數:4.3顆星
服務指數:4.5顆星
CP值:3.6顆星

店家資訊
地址: 台北市信義區松勤街7號
電話: 0922-222-775
時間: 12:00~13:30;18:00~21:00 (採預約制)

小弟部落格
2012-06-24 20:41 發佈
文章關鍵字 蕙壽司
亂入...

帶卵甘露煮比較常見是用香魚
用小鰶魚還真的蠻少見的

牡丹蝦連蝦尾的殼都剝乾淨不常見

烤魚...魚鰭沒抹化妝鹽也沒焦...烤工了得~

玉子燒...不說的話俺還以為是長崎蛋糕...

本版某一樓有在論戰,庵美大島是養殖鮪魚歐...

江戶前的穴子魚...滷製似乎本來就只有煮、沒烤的工序吧...
除非是白燒


黃金蜆
不是蛤蜊

宇治金時
宇治是京都附近著名的茶產地
金時是小紅豆品種名...

mokuli wrote:
亂入...黃金蜆不是...(恕刪)


感謝mokuli 大大 指正與指教 ^^
請問列蒂大這套餐多少錢?(不含酒)
感謝


mchammer wrote:
請問列蒂大這套餐多少...(恕刪)


跟mchammer大報告一下 這樣20道菜 包含鮑魚 幾樣前菜 握壽司 烤物 湯 甜點,總共2200(蕙壽司不加一成費用),給您參考 ^^
字數不足字數不足字數不足字數不足字數不足
玉子燒0分

表面應該是外層微烤出一層,裡面應該是溼綿密

這玉子燒色澤和味道是錯誤的示範

列蒂齊淵 wrote:
跟mchammer大...(恕刪)


(13)切下的魚肉在砧板上等出場,很不好的習慣



Barristerinlaw wrote:
玉子燒0分表面應該是...(恕刪)


跟Barristerinl大報告一下
這玉子燒 據翁師傅說他實際去日本吃兩間米其林3星(鮨 水谷)以及米其林1星(名子忘了)
米其林1星的那間外觀整個像是烤焦,但實際入口後卻沒啥焦味而且相當綿密好吃,其風味口感是他目前無法作到的.
鮨 水谷的玉子燒就不是很焦,其口感跟美味程度差這間米其林1星的店很多.
目前翁師傅還再鑽研超越日本那間米其林一星的玉子燒中,之後如果有進度,再PO給大家分享^^


鮨水谷不是很穩定,外國食客多

銀座的青空(青空板前)玉子燒看起來並不像蛋糕.蕙壽司仍然是無法達到玉子燒口感的層次感標準.
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