lanshomes wrote:
牡丹石(正確名稱 牡...所以我看電視購物他們的菜刀可以削紙 我覺得也沒有很厲害(恕刪)
我沒看電視購物，原來這樣程度就可唬爛囉？
我所使用的水果刀、切肉刀在服役期間，每一把也都手工研磨維持在可以削紙的程度，為求切出銳角俐落斷面光滑的食材。只是爛鋼刀會讓我磨得很吐血！
我不是廚師，只是愛做一份自己的一人餐。
但是電視購物廣告削紙的天數能維持多久？這才是鋼料差異的重點啊。
思兼 wrote:
看完我的手又癢了前幾...(恕刪)
輕輕拉過就可以把青菜整齊的削斷的程度
我媽說我害我姐不敢拿那把刀用
現在那把刀只有我再用而以，我媽也說太利了用了會怕
我媽也是起初不敢用銳刀。
如樓主已經回答過，小弟在此班門弄斧。
「廚用切刀，水果刀，愈銳利愈安全」這並非東西方有別，而是全世界都一致公認的喔！
削鐵如泥對我們可能太遙遠，但若不敢用利刀的人，能試著想像「如果切肉切菜是是像切蛋糕切豆干如此的輕盈、毫不費力」，就絕不會給你「暴衝」，這就是為什麼「愈銳利竟然愈安全」的緣故。
所以我媽以前很常被市場菜刀割到手的，後來也敢用我把它磨好的銳刀！
如果是常把刀掉地上的人，鈍刀或許沒事，銳刀得趕快閃開跳腳，
如果是常這手持刀「撞」到那手，鈍刀或許沒事，銳刀哪怕拉動0.5cm都必定見血，
但這話說回來，是擺放習慣不良與姿勢習慣不良、施力點不正確，為此衍伸出水果刀、菜刀不能磨太利的捨本逐末，反而容易在「意外暴衝」得不償失。
下面就對應到不論同不同意磨銳刀、還是用鈍刀，都要注意的姿勢。
切菜時手指不要進入刀鋒動作下的危險域、這不必多提，中華刀就不講了(一方面是自己不太會用啦)
但是水果刀和最近流行起來的西式主廚刀，似乎在台灣平民百姓更多持刀不正確的。
水果刀削蘋果、梨的果皮：
錯誤持刀：看到自己周圍的朋友包括自己以前，削果皮怕刀鋒朝自己，所以作手抓水果，整手腕帶動拇指推刀向外推。
錯誤原因：1. 控刀施力不易細膩。2. 不易判斷刀鋒和抓水果的手指。3. 容易滑刀(暴衝)割到另一手
正確持刀：食指抵住刀背，提供刀鋒正上方施力細膩的操控度，刀鋒朝自己接觸在果皮的切點上，眼睛盯住這個幾乎不動的接點，刀幾乎沒有移動只有在接點上扭動，而是整顆水果在轉動。
西式廚刀：
錯誤持刀：或許因為好看而買，但仍用中式片刀的施力習慣的、切到手沒力用剁的、切末習慣不改用剁的。
錯誤原因：重量輕但動輒6"、8"的刀身，上下切劈跺對抗反作用力距，手很快就酸了、前端擺動量相對短刀大、刀尖在亂飄。
正確切割：手握緊全刀柄，刀尖砥砧板，食物從刀尖像鍘刀一樣的下壓+刀向前滑去的「切、割」，反覆的鍘刀狀提起、壓下向前推出。這可以完成各種片、條、末的結果。
切末：
極細的末（如洋蔥、香草香料）我很喜歡添加常在搞，但不會用用西廚刀或中式片刀來幹這種蠢事的，因為很沒效率（我的銳刀也算是夠迅速了），不小心真會削到手指頭。
有一種雙片半弧型＋凹狀砧板，專門用來切末的東西，IKEA就有很便宜不佔空間的。
肉醬、肉泥請用調理機吧，燦坤賣幾百元就有，轉三兩下就搞好了。
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