【開箱】日本源泉正 16層鍛青紙柳刃+刀石 (第3頁)

firefalcon
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21樓

2013-10-02 11:21

朱八屆 wrote:
魚生也不是多硬的食材，
日本很多料理大廚都改用不鏽鋼刀或陶瓷刀了。

生魚片不是多硬的食材, 不需要用高硬度的刀具?
這其實是只講了一半的邏輯阿...
切生魚片的刀具要求是什麼? 就是鋒利度, 切割能力以及切割角度.
可是偏偏鋒利度跟切割能力是直接跟鋼材硬度有直接關係的.
切得開跟切得漂亮是有差距的.

"日本很多料理大廚改用不鏽鋼刀或陶瓷刀", 又是半真半假的話了...
牛刀確實目前是以不鏽鋼為主流, 但基於上面提到的原因, 柳刃, 薄刃, 出刃在一線料亭還是以高碳鋼為主流.
至於日本很多料理大廚改用陶瓷刀? 是哪種料理的大廚? 西餐? 連鎖家庭料理? 料亭?
再一次聽到這樣的說法, 還請介紹一下有哪些店的料理大廚是使用陶瓷刀的?
謝謝.

朱八屆

朱八屆
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22樓

2013-10-02 11:48

firefalcon wrote:
可是偏偏鋒利度跟切割能力是直接跟鋼材硬度有直接關係的.
切得開跟切得漂亮是有差距的...(恕刪)

你到底知不知道...白紙、青紙鋼跟不鏽鋼、陶瓷刀的硬度呢？

firefalcon

firefalcon
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23樓

2013-10-02 12:05

朱八屆 wrote:
你到底知不知道......(恕刪)

所以, 到底是哪家店的主廚用了陶瓷刀呢?

http://www.yanagiknife.com/Takayuki_c5.htm
堺孝行銀三紫電柳刃
HRC（硬度）: 59-61

堺孝行青二鋼柳刃
HRC（硬度）: 61-63

堺孝行白鋼層段柳刃
HRC（硬度）: 61-63

堺孝行青鋼本燒鏡面黑檀手柄柳刃
HRC（硬度）: 64-65

堺孝行白鋼本燒柳刃
HRC（硬度）: 64-65

http://www.yanagiknife.com/Arutsugu_c8.htm
有次A合金鋼柳刃
HRC（硬度）: 61

有次青鋼別打柳刃帶木刀鞘.
HRC（硬度）: 61-63

當然啦, 鍛造技術每個世代都會進步, 誰不希望可以輕鬆做事. 也許過幾十年, 還可以用雷射切生魚片魚肉還不會升溫...

朱八屆

朱八屆
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24樓

2013-10-02 14:34

該文會先移動至資源回收區, 請您發文前再多留意規則。

rediku

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25樓

2013-10-02 15:00

我也是沒看到 ..."日本很多料理大廚改用不鏽鋼刀或陶瓷刀"
只有看到"很多一般民眾"改用便宜方便的陶瓷刀 ....

firefalcon

firefalcon
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26樓

2013-10-02 16:15

朱八屆 wrote:
不就是大廚光哥你嗎....(恕刪)

我只是隨手弄弄興趣罷了, 別再叫我哥了, 擔待不起. 哥不是在對岸就是在綠島了.
我沒陶瓷刀阿...
下面你舉的例子也都只是對"一般家庭"或者"廠商宣傳"而言, 那所以到底有哪個料理大廚選擇用陶瓷刀呢?
就像美容都宣稱做一次可以撐半年一年的, 而事實往往是不一定的.

"但陶瓷刀不適合料理需要砍、刴的食物，因此除了骨頭、粗魚刺等較硬之食材不適合使用陶瓷刀料理以外，其它如冷凍肉品、青菜、水果果肉、生魚片、竹筍（不含外殼）、肉類、海鮮、不含殼的貝類等非硬性食物皆可使用。"
可以用, 當然可以阿. 就像你要騎腳踏車上嘉明湖可不可以? 當然可以阿. 只是是否為最優秀的選項差別阿.
所以日本是哪家店用了陶瓷刀切生魚片嗎?

"寺久保表示，刀的大小及品質會影響價格，近年來日本的景氣不好，很多人喜歡使用便宜又方便的陶瓷刀、放棄傳統刀，他不以為然，認為維持刀具的品質是一項使命，就算賠錢也要把刀做到最好。"
所以從上文判斷, 寺久保認為傳統刀跟陶瓷刀何者品質較優良?
這邊的"很多人"是指一般家庭用戶, 還是有指專業料理人?

上面我找出了些高碳鋼硬度比不鏽鋼高的資料.
所以陶瓷刀的硬度到底是HRC多少? 這我倒沒查到, 還請提供資料.

至於高碳鋼切洋蔥切蕃茄的變色, 不用動用到磨刀石或橡皮擦, 洗刀的時候用菜瓜布刷就可以處理了.
俗話說, 進廚房就不要怕熱, 這些小事就不用怕麻煩了.

湖濱一號

湖濱一號
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27樓

2013-10-02 17:27

好漂亮的刀喔~ 感謝發文!!有感覺到刀具散發出來的冷光..

請問大大,小弟有幾把具良治的刀,當然啦!這種刀難入您的眼..

不過小弟做菜的刀工就這樣而已 ><

請問有沒有建議的磨刀石可以買?或者您下次國外下單採購的時候,小弟可以幫忙分攤點運費.

感謝

Luna Shun

Luna Shun
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28樓

2013-10-05 0:25

小弟本人也是從事日本料理的
說真的，我們在用的刀除了牛刀之外，真的都還是用高碳鋼的刀
鋒利度真的有差，而且一來我們也會知道怎麼去保養自己的愛刀
用陶瓷刀切魚生！？我還真的沒聽過呢！

夜影龍

夜影龍
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樓主

2014-03-03 3:28

哇~ 沒想到發這篇文最後竟引起大家在討論高碳鋼與瓷刀的比較

我的觀點 2種各有好壞

至於為什麼在日本料理店或身為日廚的你我很少在職場上看到或用到瓷刀在切生魚片?

刀並非硬就好刀也並非鋒利就好刀的重量. 配重. 刀刃平.直.曲.凹在職場上刀要鋒利要好磨要漂亮要乾乾淨淨

瓷刀在磨.....這部份就.... 其他.....當然我沒用過瓷刀我無法去評斷它但就我所瞭解它不適合職業日廚料理師在生冷台使用

且如你真正去認識日本料理裡的柳刃跟出刃光這2把刀你會發覺它真的不是想像中那麼簡單當然你要在

好的刀上才看的到其中奧妙如是一般幾千塊一把什麼一龍....什麼的...那真的它就只是普普的一把細長的刀

而刀能看出一位廚師對料理的真誠賽車手並非需要很好的車他就能輕易跑贏一般人但如給他一台超跑他可能會是世界冠軍

願花的下一把貴到靠北可能花掉大半個月薪資的刀真的是件很瘋狂的事也是一件很爽的事

高碳鋼刀需花比瓷刀更多心思去照顧也只有把心放在料理上的人才會願花那麼多時間來照顧它

說這叫自虐自找麻煩確實啦~

而如你非職場廚師那我真的建議你選擇不繡鋼刀或瓷刀因光磨刀你可能需練習很久的一段時間而你又非常用刀自然更不可能常去磨它磨刀真的不是想的那麼簡單我約最慢2星期磨一次刀這樣磨了17年了我依舊還在學習當然我一開始學磨刀也不可能拿把上萬的刀來練我是拿不繡鋼刀最不好磨最容易鈍磨刀時最容易刀鋒起毛邊來練因它真的凡用過必要磨這樣我才能有更多機會去熟識怎麼磨刀

如你正在打算買把好刀真的要考慮一下我並非很懂因我在學習中真的也磨壞了很多把好刀........

而在職場上當然也是百百種人
有人買把好刀主要是很炫但心不在料理上
有人買把好刀他希望它能讓他得心應手做出好料理
有人買把好刀只是興趣嗜好疼命命捨不得用
有人不買刀一樣能做出好料理
有人不買刀寧願買檳榔煙酒更實在

裸機是王道千萬別摔到

g81417

g81417
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30樓

2014-04-17 4:33

可否問一下大大您是在網路上買刀的嗎？
如果是的話可否借問一下是哪一家網站嗎？

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