Lisa_Hsu wrote:
的確看傳統市場的肉販...(恕刪)
好刀跟不好的刀主要差異就是要不要常磨，好刀磨一次撐很久的。
我朋友冰果攤三不五時要切一麻袋的胡蘿蔔，之前用一般的不銹鋼刀，可能一麻袋沒切完就陣亡，後來我的一把龍紋刀借他後，再也回不來了。剛磨完大概切一週會明顯比較鈍，但還是很夠利而且後面不磨也不太會鈍了，就可以撐很久。要不是見到這等神力，我也不會再花錢買旬那麼貴的刀了。
真平布幕 wrote:
好刀跟不好的刀主要差...(恕刪)
一般家庭裡台中建成J.C. kitchen knives的龍紋系列刀具就非常夠用了，
甚至是三合鋼刀都好用...建成用的鋼材(特金)比高雄登和興(特銀)的還好一些
http://www.youtube.com/watch?v=nmBp3qfDnTg
剁豬腳=建成特金方型剁刀(鐵柄)(6m/m) 6.5寸刀
萬用刀=雙人牌日本廠-雅系列-180mm三德刀
蔬果刀=建成龍紋尖型切片刀(口金柄)
切人參片=建成特金尖型切片刀(木柄)(中)
裝潢順序：水電，冷氣，木工，系統櫃，油漆，石材，二次木工，燈，冷氣機，窗簾，玻璃，壁紙，木地板
真平布幕 wrote:
建x的我也覺得很好用了，因為我也有一把...(恕刪)
剛剛去買便當時看到阿桑剁雞腿、剁排骨也是採用-台中建成的方型特金文武刀，
感覺很親切的~
推薦具良治GLOBAL的14孔不鏽鋼刀架，
美觀又實用(可放30cm長的牛刀)...
一般家庭用到冷鋼鍛造(各大廠依CrMoV含量比例不同而有價差)的菜刀其實是很浪費的，
改買特銀三合鋼(不建議選購較利的青紙-因為它很容易生鏽)就非常夠用了~
愛炫頂多買把台商-臻(EG)龍紋12cm黑檀木柄水果刀玩玩即可...
感謝各位網友提供資訊，代為彙整如下：
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挑選菜刀，最重要就是看上面的鋼材型號，常見者如美製440C、鉬合金、鎳合金、鈷合金、日立金屬-安來鋼白紙(少用)、日立金屬-安來鋼青紙(利但很容易生鏽)、日立金屬-安來鋼銀紙(用很多)等等，這才是刀的價值所在。市面平價菜刀不值得買是因為通常僅用中國大陸製3Cr鋼材或420J，硬度不夠高(HRC約50-52)加上沒有加鉬(Mo)，耐磨性不夠所以容易變鈍。
日立金屬工業於1996年開發的微粒子粉末鋼ZDP-189，硬度達到HRC67。還有用ZDP-189夾層ATS-34的夾層鋼，綜合兩種鋼的特性硬度也可達HRC67。其他日本著名鋼材還有愛知製鋼(Aichi Steel Group)-AUS系列鋼(如便宜的菜刀"一龍別作"採用AUS-8)；福井縣越前市的武生特殊鋼材(Taskefu Special Steel)-V金系列鋼(代表作為較易生鏽的VG-10，硬度HRC59-60，Sumikama會社在日本岐阜縣關市(Seki)製造-霞KASUMI系列採用)、大同特殊鋼(Daido steel)-Cowry X超硬微粒子粉末鋼(已停產)等等。
刀具材質約分成五大類：
1、Molybdenum Vanadium(鉬釩鋼)
為一般刀具常見的材質，不易生鏽，鉬(Mo)在化學碳化系中擁有增強鋼性及增進切割能力的優點，此外搭配上擁有防損耗及耐久性特點的釩(V)，是家庭用刀具最適合的材質。
2、SK鋼
內含較多磷(P)、硫(S)等雜質的鋼材，但鍛造時較容易淬硬，利度也高，也是一般刀具常用的材質。
3、武生特殊鋼材-V金(以VG-10為代表)
刀具鋼材中具耐蝕性、銳利度、易於研磨、保養容易且不易鏽蝕等全方位的高級鋼材。
4、和鐵
早期使用軟鐵，以傳統方式製成的金屬材料。日本傳統的木匠、工藝職人等專職工作者皆習慣使用此種材質製成的道具。
5、日立金屬工業-安來鋼系列
分為白紙、青紙、銀紙三種類。利度及硬度且易於保養，為日本刀具中的最高級材質。被業內認定為最佳刀具鋼材之一，現已成為手製及優質廠製刀具應用之主流。
i.白紙-以砂鐵系原料製成，以一般磨刀石保養即能維持最佳利度，但在鍛造上由於雜質較少，淬硬上非常困難，溫度的拿捏需十分精準，刀匠需具備相當的技術及經驗。名刀如"堺孝行-紫電"。
ii.青紙-以白紙為礎，加入了鉻(Cr，加強韌性及淬硬度)和鎢(W，加強耐磨損性)。擁有比白紙更高的利度及硬度，為日立金屬工業-安來鋼中頂級的素材，高級刀具鍛造專用。
iii.銀紙-加入12%的鉻(Cr，洛氏硬度HRC62)，為日立金屬工業-安來鋼中頂級的素材，常用於鍛造專職的料理用刀具。
如日本知名刀廠-正廣，在它生產的刀具也分級數：(初級-別撰、特撰) < (二級-特上) < (三級-最上) < (頂級-本燒)。外觀上亦無明顯的不同，但材質不同導致耐用度不同，所以價格亦不同。優秀的鋼材要硬度(HRC60以上)、韌度、耐鏽(CrMoV比例不同)這三者同時具備高性能。根據統計資料全球刃物出口額日本第一，德國第二，這符合國民性格，夠硬、夠韌，再加上好的體制，抗腐蝕。
職業用刀最具人氣是「正本(Masamoto)」、「有次(Aritsugu)」兩大品牌。三文魚刀確實價格瞠目。東京築地市場三家日本國家一級名刀舖："有次(總店京都製刀名店)"、"杉本"、"正本"...個人認為排名是這樣的。高碳鋼的優點是非常鋒利(手被切到後很快會癒合...)，但缺點就是非常容易生鏽(只適合營業用每天會磨刀的人...)。
中價位菜刀如：藤次郎包丁(Tojiro)是"藤寅工業株式會社(FUJITORA INDUSTRY)"的製品(1995年起開始跟德國箭牌DICK共同研發銷售)，具良治GLOBAL是"吉田金屬工業株式會社(YOSHIKIN)"的製品。
一、鋼合金中的微量元素作用：
不鏽鋼的耐蝕性隨含碳量的增加而降低，因此大多數不鏽鋼的含碳量均較低，最大不超過1.2%，有些鋼的Wc(含碳量)甚至低於0.03%(如00Cr12)。不鏽鋼中的主要合金元素是鉻(Cr)，只有當Cr含量達到一定值時，鋼才有耐蝕性。因此不鏽鋼一般Cr含量至少為10.5%。不鏽鋼中還含有鉬(Mo)、錳(Mn)、釩(V)、矽(Si)、鎳(Ni)、氮(N)、硫(S)、磷(P)、鈮(Nb)、鈦(Ti)、鈷(Co)、銅(Cu)、鎢(W)等元素。
1.碳(Carbon；C)：所有的鋼材都有，為最重要的硬化元素。通常刀具會希望擁有5%以上的碳，也稱為高碳鋼，但它容易生鏽。
2.鉻(Chromium；Cr)：增加耐磨損性、硬度，最重要的是增加抗腐蝕性。13%以上的則為"不鏽鋼"。但如果保養不當，實際上什麼鋼材都是會生鏽的。
3.鉬(Molybdenum；Mo)：含鉬越高則耐腐性越強，添加鉬可進一步改善大氣腐蝕性，特別是耐含氯化物大氣的腐蝕。Mo可以避免鋼材變脆，在高溫時保持鋼材的硬度。空氣硬化鋼(self hardening steel)總是含有1%或以上的鉬，在空氣中也能變硬。這也是為何不鏽鋼又常被稱為"鉻鉬鋼"的原因。
4.錳(Manganese；Mn)：有助於生成紋理結構，增加堅固性與強度、耐摩損性。並可使金屬碎屑不易沾於刀具上。
5.鎳(Nickle；Ni)：保持強度與韌性、耐低溫、抗拉、抗(強鹼)腐蝕性。
6.矽(Silicon；Si)：能增加鋼材的抗崩能力、拉力。並有除氧的功能。矽(Si)在鋼的生產過程中用於保持鋼材的強度。
7.釩(Vanadium；V)：增加抗摩損能力、硬度與延展性。在碳鋼中加釩或鎢皆可降低鋼材的耗損量並加強鋼的耐衝性。在鋼中加入釩，可顯著改善鋼的性能。實踐表明，在結構鋼中加入0.1%的釩，可提高強度10-20%，減輕結構重量15-25%，降低成本8-10%。若採用含釩高強度鋼時，可減輕金屬結構重量40-50%，比普通結構鋼的成本低15-30%。
研究表明：釩加入鋼中，除固溶強化作用不顯著外，在以下幾方面顯著改善鋼的性能。
① V(CN) 在奧氏體重點溶度積高，釩在低、中、高碳鋼中都具有較強的沉澱強化作用。
② 釩加入到鋼中通過阻止加熱時奧氏體晶粒的長大、抑制形變奧氏體再結晶、強化γ→α相變細化晶粒作用等途徑，達到細化鋼的晶粒的作用。
③ 釩對過冷奧氏體轉變具有明顯影響，研究表明，與大多數合金元素不同，釩不延遲鐵素體轉變而推遲貝氏體和珠光體轉變。同時，釩提高鋼的淬透性的作用，是同樣含量的鉬對淬透性貢獻的二倍。
釩在銲接高強鋼中，促進熱影響區中鐵素體的形成，從而提高焊件的韌性。在中、高碳鋼中採用釩微合金化，將明顯推遲珠光體轉變，在同樣冷卻速度條件下可獲得更細的珠光體，即提高了索氏體化的程度，如在硬線產品中，釩微合金化不但提高了產品的強度和韌性，而且有可能部分或全部取消鉛浴處理。在鋼軌產品中，為提高其使用壽命，發展了欠速淬火工藝，即SQ(Slack Quenching)工藝。試驗表明，在硬度相同的情況下，珠光體比回火馬氏體和貝氏體更耐磨，並且珠光體的片層間距越小，其耐磨性能越好。在鋼軌中加入適量的釩，其轉變曲線右移，使其在實施SQ工藝時，更易於實現組織的索氏體化。
釩作為合金和微合金添加劑，在鋼中具有許多良好的作用。以上介紹的主要是在微合金鋼或微合金化時釩的作用。除此之外，釩在不同類型、不同用途的鋼種中，還具有許多不同的特殊的作用。如：在熱處理鋼中增加抗回火的能力；在高速鋼中提高紅硬性的作用；在熱強鋼中將改善抗蠕變性能；在耐蝕鋼中改善抗腐蝕性能的作用，以及抑制應變時效的作用等。
微合金化是非調質鋼的技術核心。改採用的微合金元素包括V、Nb、Ti、B等，其中以V作為微合金化元素的佔多數。在可統計到的各國非調質鋼當中，可知化學成分的牌號有186個，其中含釩(V)非調質鋼為158個，佔85%；含鈮(Nb)的為9個，佔5%；釩鈮複合合金化(V-Nb)的14個，佔7.5%。
8.鎢(Tungsten；W)：增加抗摩損性與耐高溫是其特性。將鎢(W)與適當比例的鉻(Cr)或錳(Mn)混合用於製造高速鋼。(註：一種高碳高合金工具鋼，當切削溫度高於攝氏600度左右時，硬度仍然不會明顯下降，比起其它的鋼材仍然能保有良好的切削性質)
9.鈷(Colbat；Co)：增加鋼材的拉力及硬度，且在高溫中可使鋼材達到粹火之效果。合金鋼加了鈷，更可加強該合金鋼原有的特性。
10.磷(Phosphornus；P)：有加強張力、硬度及增強機械能力的功用。
11.硫(Sulfur；S)：只需添加少許的量，就能增加鋼材的機械能力。
12.銅(Copper；Cu)：使鋼材增加耐腐蝕、耐磨損的能力。通常會一併加入鈮(Nb)。如生產汽車門窗等裝飾用不鏽鋼。
13.鈮(Niobium；Nb)：合金中只需加入及少量(約0.2％)就可使延展性大為增加。含鈦(Ti)和鈮(Nb)的材料有晶間腐蝕的傾向。加入鈦和鈮，再配以穩定處理，可以減少晶間腐蝕。
14.鈦(Titanium；Ti)：製成鈦合金，質輕，耐蝕，加上電流及化學處理後，會產生不同顏色。
二、牌號分組：
按成分可分為Cr－Mn－Ni系(200系列)、Cr－Ni系(300系列)、Cr系(400系列)、耐熱鉻合金鋼(500系列)、析出硬化系(600系列)。
200系列：鉻Cr-錳Mn-鎳Ni 奧氏體不鏽鋼
300系列：鉻Cr-鎳Ni 奧氏體不鏽鋼
301：延展性好，用於成型產品。也可通過機械加工使其迅速硬化。銲接性好。抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼。
302：耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。
303：通過添加少量的硫(S)、磷(P)使其較304更易切削加工。
304：目前常用型號，即18/8不鏽鋼。GB牌號為06Cr19Ni10。
309：較之304有更好的耐溫性。
316：繼304之後，第二個得到最廣泛應用的鋼種，主要用於食品工業、製藥行業和外科手術器材，添加鉬(Mo)使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。由於較之304其具有更好的抗氯化物腐蝕能力因而也作「船用鋼」來使用。SS316則通常用於核燃料回收裝置。18/10級不鏽鋼通常也符合這個應用級別。
321：除了因為添加了鈦(Ti)降低了材料焊縫鏽蝕的風險之外，其他性能類似304。
347：添加安定化元素鈮(Nb)，適於銲接航空器具零件及化學設備。
400系列：鐵素體和馬氏體不鏽鋼。
408：耐熱性好，弱抗腐蝕性，11%的鉻(Cr)、8%的鎳(Ni)。
409：最廉價的型號(英美)，通常用作汽車排氣管，屬鐵素體不鏽鋼(鉻鋼)。
410：馬氏體(高強度鉻鋼)，耐磨性好，抗腐蝕性較差。
416：添加了硫改善了材料的加工性能。
420：「刃具級」馬氏體鋼，類似布氏高鉻鋼這種最早的不鏽鋼。也用於外科手術刀具，可以做的非常光亮。
430：鐵素體不鏽鋼，裝飾用，例如用於汽車飾品。良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性要差。
440：高強度刃具鋼，含碳稍高，經過適當的熱處理後可以獲得較高屈服強度，硬度可以達到HRC58，屬於最硬的不鏽鋼之列。最常見的應用例子就是「刮鬍刀刀片」。常用型號有三種：440A、440B、440C，另外還有440F(易加工型)、440V。
500系列：耐熱鉻合金鋼。
600系列：馬氏體沉澱硬化不鏽鋼。
630：最常用的沉澱硬化不鏽鋼型號，通常也叫17-4；17%的鉻(Cr)，4%的鎳(Ni)。
奧氏體型是無磁或弱磁性的，馬氏體及鐵素體是有磁性的。奧氏體經過冷加工，其結構組織也會向馬氏體轉化，進而磁性變大。因此，生活中所說的通過磁鐵吸附來辨別不鏽鋼優劣、真偽的方法是片面、錯誤的。
三、常見菜刀用不鏽鋼材質：
San Mai III<HRC60-61>：
三枚夾鋼，也稱三鎂鋼，是日本利用現代高科技冶金技術發明的一種高級鋼材，使用兩種不同的基礎材料，以冶煉後加壓，並採取三層疊加方式鍛造而成。通常採用韌性好的材質通過添加粘合粉等方式將硬度高的材質(夾鋼內層多數為日本武生特殊鋼材的VG-5)加壓在中間，這樣，成品就具有兩種鋼材的優秀特質。一般用在高檔刀具的製作。它是一種昂貴的日本薄片層壓鋼材。高碳含量的堅硬裡層作為刀刃的中心層，兩邊經過回火處理的堅韌彈性層，最終的刀刃集中了良種鋼材的特點，品質極佳，其堅韌性比AUS-8高25%。
http://www.youtube.com/watch?v=ivQQzptsbN0&feature=player_embedded#!
440A、440B、440C<HRC56-58，深冷處理後硬度可達HRC59-61>：(碳0.65-1.2％、錳1％、矽1％、鉻17％、鉬0.75％)
美國製440系列最初被用在外科手術刀及船舶業，依其含碳量及堅硬程度分別為：440A(0.75%)→440B(0.9%)→440C(1.2%)，440C則是非常熱門的一種不鏽鋼材，通常其硬度達HRC56-58，如果進行深冷處理後硬度可達HRC59-61。三種鋼材抗鏽度(含鉻16-18%)都很好，其中以440A不鏽鋼最好。SOG刀廠的Seal 2000刀款就使用440A不鏽鋼，Randall刀廠則用440B不鏽鋼。而440C是僅次於ATS-34鋼經常被選用的鋼材。如果一般刀上標記“440”，可能是指比較便宜的440A不鏽鋼。440A不鏽鋼與440C特性基本相同，硬度略低於440C，但防鏽及抗腐蝕能力優於440C，因此很多國外的刀廠都採用440A當做潛水刀具的材料。
另外像440V不鏽鋼屬於粉末不鏽鋼，是440系不鏽鋼中級別最高的，也是價格最昂貴的，由美國Crucible Industries(CI)公司開發。440V含碳量比傳統的440C多出近一倍(碳2.4％)，經熱處理後得出之硬度HRC卻僅為57-59，主要是受其它所含元素的影響(鉻17％、釩5％)。440V有較高的耐磨損性和韌性，通常都用做高端產品或者手工刀的材料。
AUS-6、AUS-8<HRC58-59>、AUS-10<HRC59-60>；即AKA 6A、8A、10A：(碳0.55-1.1％、錳0.5％、矽1％、鉻14％、鉬0.1％、釩？％)
日本「愛知製鋼(Aichi Steel Group，豐田汽車關係企業)」所開發之優質不鏽鋼材-AUS系列，大約相當於：440A(AUS-6，0.65%含碳量)，440B(AUS-8，0.75%含碳量)，440C(AUS-10，1.1%含碳量)。Cold Steel刀廠則以AUS-8鋼材最受歡迎，因為AUS-8防鏽性是不鏽鋼中極佳的，AUS-8本身的性能就已經近乎日立金屬(Hitachi Metals)的銀5(Gin-5)或瑞典山特维克(SANDVIK)的13C26(即是奧地利百祿(Bohler-Uddeholm)的AEB-L，它硬度達HRC60能做出特別好用的廚刀，幾乎能夠與日立金屬(Hitachi Metals)的白紙(碳素鋼)相比)，另外中國大陸陽江十八子的8Cr13MoV就是參照日本愛知製鋼的AUS-8鋼號開發生產的，顆粒極之幼細可以很容易磨得鋒利，亦如同碳鋼般容易磨利。但AUS-8由於熱處理緣故，刀刃保持度沒有ATS-34鋼來的好，但韌度則較ATS-34鋼材為佳，AUS-10的韌度與440C鋼相當，但含碳量較少，所以較不易生鏽(含鉻13-14.5%)並且韌度較好，這三種鋼材都含有釩(Vanadium)(440系列鋼則無)所以有較佳的耐磨損性，AUS-8耐腐蝕能力即強於440C不鏽鋼。
7Cr17MoV(又稱七鉻鋼)：(碳0.68％、錳0.5％、矽0.5％、鉻16.5％、鉬0.5％、釩0.12％、磷0.035％、硫0.015％)
屬於9Cr18Mo、8Cr17MoV(它接近日本製440HC不鏽鋼)的弱化版本，7Cr17MoV是中國大陸陽江十八子集團研發的鋼材，專用來生產菜刀，各項性能類似於美國ASTM 440A和日本SMS 440A，但硬度較低些。目前已經改成較廉價品質也較差的5Cr15MoV(五鉻鋼，雙人牌上海廠用的差不多，硬度HRC57)、5Cr13MoV(五鉻鋼)、4Cr13MoV(四鉻鋼)。
425M、12C27：
這兩種鋼材都和440A很相似。425M(碳0.5％)為420系鋼材之改良(Modified)品種，將含碳量提高至約0.55％，並加進1％之鉬(Mo)，經熱處理後可違較理想之硬度(HRC58)，卻保留了420系鋼材之優良加工性，故極宜應用於廠制刀具。美國BUCK與GERBER兩大刀廠已於1990年起選用425M作為其刀身材料。12C27(碳0.6％)是瑞典山特維克(SANDVIK)生產鋼材，經常被Finish Puukkos和Norwegian Knives選用。
GIN-1(以前稱AKA G-2)<HRC57-58>：(碳0.9％、錳 0.6％、矽0.37％、鉻15.5％、鉬0.3％)
日本「日立金屬工業(Hitachi Metals)」之「銀紙一號(GIN-1)」鋼材，為「銀紙」系鋼材之最優級別，鋼材特性與「愛知製鋼」之AUS-8(AKA 8A)相近，但硬度則比AUS-8稍軟(HRC57-58)，價格較廉。一種很好的不鏽鋼，含碳量略低，含鉻量略高，鉬量則較ATS-34降低，常被Spyderco選用。
CROMOVA 18<HRC56-58>：(碳0.8％、錳？％、矽？％、鉻17-18％、鉬？％、釩？％，詳細組成不明)
吉田金屬工業(YOSHIKIN)專利的合金，防鏽性極佳，各項性能略超越德國WMF愛用的德國製X50CrMoV15合金，專門用來製造具良治GLOBAL菜刀(文明銀丁(BunMei GinCho)即具良治GLOBAL的日式手柄系列)，不過因為硬度僅HRC56-58之緣故，刀鋒保持度不佳。CROMOVA 18大約是440B或440B改版，入門級量產刀大量使用的鋼材，對性能有所折衷。一說CROMOVA 18有可能即是愛知製鋼的ACUTO440，它由深海金屬株式會社(Aichi Techno Metal Fukaumi Co. アイチ テクノメタル フカウミ株式會社)研發出來，因為具良治GLOBAL刀具的生產地和深海金屬同屬於Niigata Prefecture新潟縣。
X50CrMoV15<HRC55-56，德國雙人牌(Henckels)稱為Zwilling special formula steel提升至HRC57，德國三叉牌Wusthof可提升至HRC58>：(碳0.45-0.55％、錳1％(max)、矽1％(max)、鉻14-15％、鉬0.5-0.8％、釩0.1-0.2％、磷0.04％、硫0.015％)
德國製鋼材，非常防鏽，但其它方面沒什麼好說的優點。不知道是哪位天才德國製造商發明了以X記號代表碳元素(在週期表上它的記號應該是C才對...)。儘管有些製造商聲稱X50CrMoV15合金為高碳鋼，但它的確不算是，因為碳含量僅為0.5％，事實上與常見的440C鋼材相比X50CrMoV15它的碳含量還更少些，然而它卻十分堅硬且有高抗腐蝕性，對於不是頂細心照顧刀具的使用者來說它算是好選擇，除了刀鋒保持性不算佳之外，尤其是常會聽到使用者抱怨採用X50CrMoV15合金的刀具需要常常重新磨利。X50CrMoV15合金被德國三叉牌(Wusthof)、德國百靈鳥(Burgvogel，索林根市Solingen大廠)、瑞士維氏(Victorinox，鋼材都由德國Solingen市提供)及其他歐系專業製刀廠用在高端系列產品線上(這點的確是很奇怪的...因為歐系刀都賣很貴)。三叉牌採用precision forging技術製刀。
CPM S30V：(碳1.45％、錳0.5％、矽0.5％、鉻14％、鉬2％、釩4％)
美國Crucible Industries(CI)公司專門為製作刀具而研發的新一代的鋼材CPM(Crucible Particle Metallurgy)S30V粉末鋼，在製造過程中，它被打成粉末狀，然後再經高壓處理成鋼材。S30V的好處是鋼的每部份都有很平均及同一的表現，其它的鋼材不同的材料分佈不均可能會做成刀鋒上有不同的韌刀及硬度表現，CPM S30V就解決了這種問題。容易加工而且在熱處理後具備有極佳的韌性、硬度與鋒利維持度，耐鏽能力與440C相當甚至超越440C。CPM S30V現在國外普遍使用的高檔製刀鋼材，有著很高的硬度，良好的保持度，防鏽能力和耐腐蝕性也很強。在一定尺寸內韌性相對較好。這種鋼材的特性非常適合製作刀具和工具，但是相對不適合做尺寸較大的產品。
X30CrMoNi1-5-1(德國雙人牌(Henckels)稱為CRONIDUR 30)<HRC60>：(碳0.25-0.35％、錳1％(max)、矽1％(max)、鉻14-16％、鉬0.85-1.1％、鎳0.5％、氮(N)0.3-0.5％)
價格昂貴，是一種用於航太工業的高壓滲氮N—鐵Fe—鉻Cr—鉬Mo—鋼合金，由德國埃森能源技術有限公司(Energietechnik Essen GmbH)開發的合金，硬度高、優異的抗腐蝕性，德國雙人牌(Henckels)用來製造紀念款刀具。另外由奧地利百祿(Bohler-Uddeholm)生產的Vanax 35 steel(氮1.35％)、Vanax 75 Steel(氮4.2％)價格稍便宜一些，Vanax系列的合金中加入的釩(Vanadium)的確有助於提高防腐蝕能力。
X65Cr13(又稱剃刀鋼，即SANDVIK 13C26)<HRC60，有刀廠提升到HRC62-63>：(碳6.5％、錳？％、矽？％、鉻13％、鉬？％、釩？％，詳細組成不明)
X65Cr13的化學成份和日立金屬的銀5(G-5)不銹鋼材可以算是一模一樣的。德國索林根市專業製刀大廠鋒利牌(SOLICUT)收購金鼠牌後推出的RESOLUTE series採用，硬度達HRC60，德國人說鋒利牌(SOLICUT)跟三叉牌(Wusthof)都是德國第一流的品牌，不過刀身頗重，在香港陳華記刀莊中有。鋒利牌(SOLICUT)製刀採用模具鍛造技術(die forging or drop forging)。與X65Cr13鋼材特性類似的還有日本愛知製鋼的AUS-8、中國大陸陽江十八子集團的8Cr13MoV、瑞典山特维克(SANDVIK)的13C26、奧地利百祿(Bohler-Uddeholm)的AEB-L(左列兩者高品質主要是靠碳和鉻的完美比例的計算，所以成本並不昂貴，但很少出口到歐盟以外)、日本日立金屬的銀5(Gin-5)，這類鋼材大多是用來製造高級的剃刀(razor)，因為可以很容易就磨得(或strop至)非常鋒利(有如碳素鋼般)，又有"不鏽鋼"的防鏽功能。日立金屬的白紙鋼之設計就是來自瑞典鋼。
http://www.youtube.com/watch?v=tU-IO8JxB_E&feature=player_embedded
ATS-34<HRC60-61>：(碳1.05％、錳0.4％、矽0.35％、鉻14％、鉬4％)
ATS-34鋼為日本「東芝(Hitachi)」針對美國製154CM(又稱CPM 154)而開發，與154CM鋼(經熱處理後硬度HRC通常為60-61)非常非常相近甚至性能已超越，是一種上選的不鏽鋼。通常可達硬度HRC60-61，即便非常硬，但仍然能保持刀刃的完好度及擁有堅韌的優點。但並沒有比400系列鋼抗鏽力佳。許多手工刀匠多使用ATS-34鋼材，Spyderco刀廠的熱門刀款及蝴蝶牌(Benchmade)的產品都已加入使用ATS-34鋼的行列。
VG-10(雙人牌(Henckel)日本廠稱它為CMV60即硬度HRC60)：(碳0.95-1.05％、錳0.5％、矽0.6％、鉻15％、鉬0.9-1.2％、釩0.1-0.3％、鈷1.5％、鎳？％)
由日本福井縣越前市的「武生特殊鋼材株式會社(TAKEFU SPECIAL STEEL)」生產之「V金10號」不鏽鋼材，乃「V金」系鋼材之最優級別，經熱處理後可達硬度HRC60-61(關兼常(Kanetsune) KC-103 18cm三德刀(Santoku)，但霞(KASUMI)切到骨頭刀鋒會崩)，甚至日本專業製刀大廠"藤次郎(Tojiro)"的三德刀(Tojiro Santoku)、削皮刀(Tojiro Paring)可達HRC62。VG-10加工性優，韌性強、耐蝕性強(但對酸性物質侵蝕及抵抗力比一般不鏽鋼弱)，多被應用於日製之優質刀具，刀鋒容易保持且即便硬度達HRC62也可方便研磨。
SG-2(Super Gold，瑞典軍刀製造廠Fallkniven稱它SGPS=Super GoldⅡ Powered Steel，雙人牌(Henckels)日本廠稱它為MC63即硬度HRC63)：(碳1.45％、鉻16％、鉬？％、釩？％、鎢？％，詳細組成不明)
為一種粉末系特殊鋼(Japanese Powder Metallurgy(PM) steel)，由日本福井縣越前市的「武生特殊鋼材株式會社(TAKEFU SPECIAL STEEL)」生產，非常適合用來製造菜刀(如貝印-旬SHUN KAJI/FUJI系列、雙人牌日本廠-雅MIYABI 7000MC系列)，硬度可達HRC62-64。瑞典Fallkniven公司替瑞典空軍代工的飛行員求生刀也採用此合金。日本專業製刀大廠貝印(KAI)公司旗下-旬SHUN系列使用SG-2合金在它們的頂級產品線中(硬度HRC64)，高品質令使用過的廚師印象深刻。SG-2各項性能僅略輸給SRS-15(日本秋房的牛刀(Akifusa gyuto)採用此合金)一些。
http://www.youtube.com/watch?v=keEk29zJa1w&NR=1
ZDP-189(雙人牌(Henckel)日本廠稱它為MC66即硬度HRC66)：(碳3％、鉻20％、鉬1.3％、釩0.1％、鎢？％，詳細組成不明)
非常昂貴，日本「日立金屬工業」於1996年所開發成功的粉末系新型鋼材，其研發目標與「大同特殊鋼(Daido Steel)株式會社」之Cowry X鋼(不含Mo、W、V)一脈相承且性能相近，同樣是優良加工性之超硬合金鋼。ZDP-189含碳量達3％，含鉻量亦高達20％，經熱處理後可得HRC65-67的高硬度，組織微粒比ATS-34及440C更均一細密，耐蝕性高、耐鏽性高(？？？)。因此，日立金屬工業對外宣稱ZDP-189鋼材，乃「跨向21世紀之次世代製刀鋼」。刀鋒保持性極佳，但它不易研磨，且有廚師說ZDP-189比VG-10更易鏽。有一說ZDP-189的刀具不耐久磨因為高碳鋼僅存在淺表面上，所以已退出高檔廚刀材料行列(如雙人牌改用SG-2取代)。
http://www.huatianyang.com/html/boke/2011/1117/61.html
Cowry X(RT-6)：(碳3％、)
日本「大同特殊鋼(Daido Steel)株式會社」於1993年開發之超級粉末系合金鋼材，為近代日本冶金技術的新突破，現已被日本刀匠們應用於大型砍伐刀具，經熱處理後可得HRC67之高硬度。2003年以後已經停產。
Cowry Y(CP-4)：(碳1.2％、鈮(Nb)0.2％)
日本「大同特殊鋼(Daido Steel)株式會社」於1993年開發之優質粉末系合金鋼材，經熱處理後可達HRC63之高硬度，卻仍保有極佳之延展性能。
超級鋼材CPM REX 121(高速鋼 High Speed Steel)<HRC70>：(碳3.4％、錳？％(max)、矽？％(max)、鉻4.0％、鉬5.0％、釩9.5％、鎢10.0％、鈷9.0％，詳細組成不明)
美國Crucible Industries(CI)公司生產的CPM REX 121為粉末鋼(powder steel)，目前已有試驗性質的刀具生產，硬度可達HRC70！而且韌度方面也不錯，在極品的刀具鋼材之中，它算除了日立金屬的ZDP-189之外的另一個好選擇，不過CPM REX 121並非不鏽鋼。以切割馬尼拉繩造成足夠多的刀刃崩損之方法來進行測試440C、VG-10時大約需要20次切割、ZDP-189上看到相同的崩損約40次切割、M390約需80次切割。
SANDVIK 120C<HRC56-58>：(碳約1％、鉻約14％)
瑞典山特维克(SANDVIK)公司為北歐製鋼及五金工業之翹楚，120C不鋼材乃SANDVIK之優良鋼種之一，經熱處理後可達HRC56-58之硬度，加工性優，北歐出産之名廠刀具多以SANDVIK之鋼材製作。
3G金粉鋼<HRC63-67>：
昂貴，瑞典山特维克(SANDVIK)研發的3G金粉鋼為高級的製刀鋼材，擁有HRC63-67的高硬度，同時擁有耐腐蝕耐鏽能力以及超強的耐磨度。它是用高碳合金鋼通過特殊方法和熱處理製作的。在高溫的煉爐中將霧化粉末進行等靜壓處理，這樣可以讓組織均勻，晶粒細小勻稱，分子結構更緊密。
I.日本大同特殊鋼(Daido Steel)株式会社-冷鍛不鏽鋼
II.日本高周波鋼業(koshuha)株式会社-SUS系列冷鍛不鏽鋼
III.日本精線(n-seisen)株式会社-建築業專用馬氏體冷鍛鋼(具有良好耐蝕和冷鍛性能)。
IV.愛知製鋼(aichi-steel)株式会社-AUS系列冷鍛不銹鋼，分為奧氏體(A)、鐵素體(F)、馬氏體(M)、沉澱硬化系列，其強度範圍大，抗拉強度為400-1200MPa，且規格多。
http://zknives.com/knives/kitchen/misc/articles/kkchoser/kksteelp2.shtml
德國雙人牌製刀過程
http://www.youtube.com/watch?v=1gkFVfRqkgQ&feature=related
德國三叉牌製刀過程
http://www.youtube.com/watch?v=YdycKhpHpOs
裝潢順序：水電，冷氣，木工，系統櫃，油漆，石材，二次木工，燈，冷氣機，窗簾，玻璃，壁紙，木地板
Elite系列最便宜.可惜已停產了.Reserve系列將取代之.Fuji系列.Kaji系列是Williams-Sonoma專賣版.
同樣是SG2.小弟使用過Elite系列.Kaiji系列數支相同刀款.實際上差異不大.僅K系列的耐用度比E系列好那麼一點.最大的差異應該是外觀設計.與刀柄的手感.樓主的富士系列.有非常濃厚的日本風.很有生魚片刀的味道.非常可惜!原廠在刀架上.並沒有下足功夫.這麼高檔的菜刀.應該設計個別緻的家吧!
在新一代的頂級菜刀.各廠家也都邁向HRC61.意味著粗枝大葉.很容易一不小心就見紅!可是一旦拿習慣.就很難回得去了!
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