亞特雷斯 wrote:
請教一下horsym...(恕刪)
亞特大，
說來慚愧，乍看到您的問題其實腦袋除了浮現出這把刀的影像以外，
ctrl+F敲下去還一時找不到它”吸引我”的理由~~
其實也只是使用經驗談啦~
或許該這麼講好了，容我回想一下最早接觸到這把刀的機緣(約莫十多年前的事了)，
當初入行接觸吧檯的工作，除了亂七八糟把不同的酒摻在一起覺得很有趣外，
對於師父巧手刀工底下切出的各式果雕覺得很有挑戰性，
當然一開始不會有自己的刀，一定是吧檯裡有啥就使啥，除了幾把一般餐具行可以買到的普通刀類外，
我剛開始都是接觸到日系的刀作，一角別作、藤次郎作是最常看到的，
其他像雙人牌、三叉牌，還有開版大的那把大馬士革刀，以前我也沒看過；
我猜價格便宜應該是我當初入手它的原因，基本上它跟藤次郎作兩把刀用起來差不多，但藤次郎作比較貴；
不過仔細想一下用一角別作跟其他刀有沒有什麼差別？
日系刀的薄我覺得是讓我很喜歡用的原因，從刀尖、刀肚到刀尾，不同的情況使用起來都沒什麼問題，
除了一些比較細微的部分需要使用刻花刀外，其他的工作大致上都可以一刀完成；
刀用久了肯定會鈍，因此好打磨也是我喜歡的原因之一，這應該跟鋼材的等級有關囉，
這個部分我就不是很懂，還有請01的達人來分析…
尺寸，我喜歡用刀刃長一點的刀，以前我慣用兩把刀，分別是210mm及270mm，刀長就會重，
但一角別作因為薄所以重量還好(厚度約2mm吧)，有人會覺得刀要沉才好使，
但我用刀時不需要剁，切、劃的使用比較多，所以輕一點好用~~
以前在金門服役也曾買過整組的金X利鋼刀回來，那種高壓鍛造的鋼刀，還真不知道要怎麼磨，自以為會磨刀，結果磨了沒有比較好，最後只好拿去菜市場請人家磨去…
現在不做吧檯啦，在家就是切切菜、切切肉、切切水果，牛刀還是很好用，偶爾職業病犯了雕個花、擺個盤，大家水果吃來也很開心呀！
敵將，討ち取つたり！
自我介紹
小弟
高中餐飲科
專科中餐廚藝系
任職素食餐廳
看到許多人兄對刀及有興趣
小弟對刀的見解是一般廚房廚師不會用到太高級的刀所謂廚房刀不會超過2000元
但是在外比賽廚師們多會趁機利用身邊的工具來搶鏡頭,多數師傅嗆我說拿 雙人有啥
*小*用作的好吃(菜)比較重要刀子又不能吃,況且刀子式餐廳提供又不用你花錢!!!
所以
下
刀具(廚具中的夢幻刀具)神的等級
排名第一
1.正本....破萬
2.霞/旬...5千以上
3箭/雙人..4千以上
小弟吳才有幾支...2隻雙人....1隻正廣....
配上磨刀石1套.....粗/細石...天然石/6000番細石
少數人還會買破千磨刀棒...
送圖
等等
我忘了介紹廚房專用刀熱門排行榜
1.香港陳枝記...好磨又利利度持久...人人都想要但是不好買
2.具良治...公司提供...氣孔防滑....遇到油一樣會滑
3.維多利亞-VICTORINOX ....便宜好用
關於打磨的問題
1.有沒有開鋒
2.角度
3.水是否充分...邊磨刀邊淋水
4.工具...刀石...一般從粗底石打底再用打磨石綠色哪塊...最後用天然/6000番拋光打細...完成擦乾上油
5.磨刀最好戴手套不然你不尊重它它會讓你受傷.....我的刀傷就是這樣來的!!!
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