[分享]刀中極品旬龍紋刀 (第22頁)

voyge
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211樓

2011-08-29 1:28

jt5354 wrote:
您終於說到這重點了，...(恕刪)

你真的是在鬼打牆，你從頭到尾就沒懷疑過用一個1000塊錢的水平儀來量幾毫米的角度可能量出誤差甚至不準?

另外小刃先並不是比刃先的角度來的少，反倒是比較鈍只是可以防止刃先快速的鈍化

有興趣可以把你的論調放到
國外廚刀論壇
我相信你會紅的

一把30度的刀已經是極度鋒利，16度的刀被你形容成丟國際大廠的臉，不要再繼續誤導人了
旬的賣點不是在他的研磨角度，而是在他使用的鋼材硬度遠大於一般歐美現行販售的刀，因此和global一起快速打入美國市場
台灣一般菜刀硬度約52，角度約46，
歐美刀硬度約56~58，角度約40，
旬則是硬度約62，角度約30，當然比起台灣刀鋒利很多
旬的研磨角度在日本刀中並不特別出色，隨便一把日本刀大概就是15度左右
旬在台灣是很好的刀，但這麼神化就太誇張了

另外，如果你的DEBA(出刃)真的被磨成8度，實在是不夠資格稱為一把出刃
先去搞懂什麼叫出刃吧

voyge

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212樓

2011-08-29 9:55

jt5354 wrote:
您終於說到這重點了，...(恕刪)

全部的刀廠都最多只敢說單邊15度，只有你最棒可以拿到一把有8度的刀
不要說我沒磨過刀，我是做學問的，一定身體力行過後才會說出來
之前的連結的網頁有一篇就是磨刀的心得分享
01之前也有一篇寫的非常好的磨刀的心得分享，人家就是用15~20度來磨
磨刀How To初級篇
我用單邊15~20度磨出來的刀，削紙片完全沒問題，絕不像你說的是個笑話
我也不用跟你說這麼多，你只要多到國外的論壇看看，就會知道自已說的話荒謬在哪了
問題是你根本不願意看
自已去磨一把出來就知道是誰在說笑話了

jt5354

jt5354
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213樓

2011-08-29 12:13

voyge wrote:
全部的刀廠都最多只敢...(恕刪)

還是學問性質的回應，難怪都是網路資料援引，
跟你多篇討論，你的三十多把寶刀幾度?你一直規避不談。
我還是有圖有真相，量角器被你說成木工水平，這樣能討論嗎?
你只是不停的製造新話題而規避舊問題，如此與學者分享實在看不出新意。
就這樣了。

voyge

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214樓

2011-08-29 12:49

jt5354 wrote:
還是學問性質的回應，...(恕刪)

抱歉我不是學者，我是工程師
實事求是是我的本質
至少我曾經想上網查你那個所謂專業量角器的規格書，看該儀器的誤差值及使用厚度上的限制
沒想到讓我發現它居然只是一個簡單的水平儀
你可以到儀器的網頁看它的確是被歸類為水平儀
水平儀官網
拿水平儀當量角器不是不行，但一定有限制及誤差

我手邊沒有工具讓我可以清楚明確的量出寬幅只有零點幾毫米刀刃的角度
我嚐試用單眼照出刀刃，但是在千萬畫素下放到1比1仍然看不出刀刃的角度
在這種這麼細微的零點幾毫米，水平儀連能站穩的地方都沒有
我不會天才到使用水平儀去量還大言不慚的企圖推翻網路上大量的結論

你自已實際去磨一把就有答案了
我磨過，網路上分享心得的人磨過，你磨過了嗎
沒磨過有什麼資格說32度是笑話

網路上有一堆磨刀心得分享
磨出來的就是你口中所謂的笑話
難道每個做刀的公司都在說笑話，只有你說的是實話?
我懷疑你連自已量測的是刃先還是切刃的角度都不知道
基於這個懷疑，我用我家單刃刀照出來1比1的照片去量了一下切刃(刀身)的角度
的確如你所說的是趨近於8度
你該不會真的把切刃(刀身)的角度當成傾角了吧

thundercat026

thundercat026
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215樓

2011-08-29 18:41

旬龍紋刀小弟在百貨公司的某創館"見"過，應該說"哈"過啦，但因為自己不下厨，所以逛再多遍也沒買。
原本只是想找金門鋼刀的資料，晃啊晃就晃到這來了，看到了很多很熟悉的玩具，譬如貝印指甲刀。

小弟有兩把貝印指甲刀，用了三年有了吧，其中一把都放在浴室，當作蹲馬桶剪指甲排遣時間用，三年來，不但沒生鏽，剪得還很順，剪完後指甲上下都不會起"毛邊"。

貝印水果刀小弟也有兩把，切蘋果削鳳梨都幹過，偶爾也拿來切大餅，鋒利順手那就不用提了，厲害的是，那刀面不會沾油，就算是切過油滋滋的鹵肉大餅後，小弟的手得用沐浴乳好好洗，那把刀呢，清水沖一沖就好。

這三把刀的價格都在 200 元左右，三年前啦，而且全是百貨公司的價格(當年比較凱)，現在應該可以找到更便宜的。

陶瓷刀也有一把，因為是股東會贈品，所以，品質好壞小弟不知道，切過幾次水果和一次大餅之後，就冰起來了，回頭去用貝印水果刀。不是因為他不利，而是，小弟手拙，還是鋼刀比較耐操。

囉唆了一堆後，小弟想請教版大及各位 ( 這才是小弟的主要目的 )，金門金x利的鋼刀們，耐操度是否真的那麼神，就以龍紋鋼刀來比好了，因為小弟如果沒記錯的話，金門鋼刀和旬的價格，快要不相上下了。雖然說是愛用國貨會比較好，但錢總得花在刀口上嗎。

貝印是做武士刀起家的，金x利號稱鋼材是用砲彈鋼材又是祖傳手藝，兩家各有所長，所以小弟才有這麼個問題。在此先說謝謝囉。

ca804175

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216樓

2011-08-29 23:57

thundercat026 wrote:
金門金x利的鋼刀們，耐操度是否真的那麼神，就以龍紋鋼刀來比好了，因為小弟如果沒記錯的話，金門鋼刀和旬的價格，快要不相上下了。雖然說是愛用國貨會比較好，但錢總得花在刀口上嗎。(恕刪)

大大真的相信有那麼多的砲彈鋼而廠商也保留了這些鋼材都不會氧化嗎?50年前的鍊鋼技術…可能也只剩下砲彈鋼的名頭了吧…真的拿來製刀的…恐怕還是進口鋼材吧
熱處理良好的話，VG-10的三合鋼應該就蠻耐用的了

http://blog.xuite.net/ca804175/ca804175

thundercat026

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217樓

2011-08-30 8:11

ca804175大說小弟的重點了，雖然說是軍事用的鋼材，但是 50 年前老共的技術到底到那了，這是一個問題，再來就是現在的冶鍊技術是不是早就追過當年的水準。至於氧化嗎，小弟倒是不怕，怕的是金屬疲勞。

話雖這麼說，小弟前兩天還是去敗了一把金合利的 H-10，但只是衝著他的造型啦。

建成刀剪行的口金柄 7寸萬用刀 2000 元有找，金合利的 A-1 是 2500 元，這個價差蠻有意思的，金X利有可能自己去拉折疊鋼嗎？這我不知道，如果是，那他們的龍紋刀還有賣點，但不是賣刀本身而是賣砲戰的故事。如果一樣是進口鋼材，那小弟還是機車騎著去建成刀具行敗一把龍紋回來玩就好，沒必要幫金X利付行銷費。

逛拍賣網站逛了一晚，發現金合利的行銷做得蠻大的，價格也有一點小亂。

TaiwanHeyGo

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218樓

2011-09-04 14:14

jt5354 wrote:
你對旬單刃刀研磨角度...(恕刪)

想請教

有關於磨刀的技巧

我本身是餐飲業者

一天大概需要切100臺斤以上的牛肉

有什麼可以推薦的刀具還有磨刀的技巧

因為小弟已經成年準備要開始接家庭事業了

在這邊先謝謝了

tjs649

tjs649
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8分

219樓

2011-09-05 3:51

TaiwanHeyGo wrote:
想請教有關於磨刀的技...(恕刪)

一天要切100台斤的牛肉，應該是作快炒，或是牛肉湯之類的吧
這類的牛肉都不會切成太大塊，所以你應該不太需要用到太長的刀
刀具就看你用什麼刀順手，但我是覺得不要買太好的
買支順手、耐用的，用電動磨刀器磨一磨就好了
有需要就再用磨刀石磨，買貴的刀常磨會心疼啊

真平布幕

真平布幕
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1637分

樓主

2011-09-05 17:34

TaiwanHeyGo wrote:
想請教有關於磨刀的技...(恕刪)

就我目前看到的一些現象跟大大分享:
1.職業用刀的像是市場的肉販魚販一般是用鋼柄或可更換的木柄的三合鋼刀，原因無他，便宜好用，但刀口會黑。但他們大部份是每隔幾天就要磨或是有刀行去收刀來磨
2.就送朋友的龍紋刀也是被操的情況下，它真得比較抗鈍、耐利，磨的週期比較短，而且鈍是跟它最利的時候比，實際上還是很夠利。
3.我自已使用上(旬vs普通不銹鋼刀)也是不銹鋼刀比較快鈍。
4.高級的名牌刀只有需要上檯面的廚師在用，一則有行銷，一則有身份地位。

所以把保養的費用跟時間算進去的話，我覺得某刀行的龍紋刀算是上選，不用買名牌，但營業用建議買金屬磨砂柄比較耐用。