請問煎魚用冷鍋冷油還是熱鍋熱油?
DasReich wrote:
您客氣言重了不過小弟...(恕刪)
剛剛找到這篇文章
很有趣的是兩種鍋子都是作者推薦的喔
原文出處http://news.epochtimes.com.tw/6/7/8/31708.htm
哪種平底鍋好？鐵氟龍不安全嗎？
1938年，杜邦的化學家羅伊布朗其（Roy Plunkett）意外的發現光滑、防熱的塑膠──鐵氟龍（Teflon）。至1950年，杜邦公司已經將其用來製造每年百萬磅的低摩擦軸承和齒輪。1960年，美國食物和藥品管理局同意鐵氟龍使用在廚房鍋具上。
今天，美國廚房裡約有60%的鍋具是屬於不沾鍋，更別提鬆餅機、餅乾烤盤、蛋糕盤、油炸煎鍋和烘奶蛋餅的鐵模了。
★高溫加熱鐵氟龍不沾鍋釋放出化學毒素
不幸的是，當鐵氟龍加熱到超過華氏六百度時，鐵氟龍外層會剝落並釋放出叫做PFOA（perfluorooctanoic acid）的化學毒素。這種氣體對寵物鳥來說是致命的。杜邦承認，在實驗室中，這種氣體對人體也會產生類似流行性感冒的症狀，吸入者會因為吸入聚合物氣體而發燒。對動物來說，PFOA則會造成癌症、免疫系統失調甚至死亡。驚人的是，95%的美國人血液中都可以偵測到PFOA。
然而，到目前為止，還沒有研究顯示鐵氟龍對人體有害。但是，2004年杜邦公司為了解決俄亥俄河畔靠近一杜邦工廠的5萬人發起的法律訴訟案，付了1億7百60萬美金的賠償金。這些住在杜邦駐西維吉尼亞分公司附近的人聲稱PFOA污染造成當地新生兒缺陷和其他的健康問題。杜邦公司否認這項控訴，但是卻在2005年和美國環境保護署（EPA）達成協議，協議中證實杜邦公司並沒有完整公開他們對PFOA的安全調查報告。
今年四月，橫跨15州的不沾鍋使用者為了集體訴訟杜邦而舉行了多場公聽會。
今年一月，環境保護署宣布PFOA是可能的人類致癌物。
環境保護署從那時候起就要求包括杜邦在內的八家公司去除產品中的PFOA。杜邦仍然否認PFOA為致癌物的指稱，並持續生產鐵氟龍。杜邦公司誓言到2015年，鐵氟龍製品中的PFOA量會大幅降低，杜邦工廠也不會釋放鐵氟龍污染環境。
儘管如此，公司的網站上仍寫著：「目前環境保護署仍沒有要消費者和工業用戶停止使用具有PFOA的產品。」但是這是在正確使用的條件下。消費者不能將不沾鍋空鍋高溫加熱。科學家說，只要空鍋在高溫華氏700度加熱三分鐘，PFOA就會釋出了。消費者也不能將高熱中的不沾鍋直接投入冷水中，一般來說，最好也不要將不沾鍋高溫加熱。
★哪種平底鍋好﹖
如果消費者選擇不買鐵氟龍不沾鍋，在選購廚具時應該考慮哪些產品﹖紐約時報作家麗莎麥可羅琳根據自己嘗試不同鍋具的經驗，為消費者整理了一份如下的鍋具優劣清單。她使用的鍋具如下：
一、All-Clad鍍鋁不鏽鋼鍋
二、All-Clad鍍銅不鏽鋼鍋
三、Bourgeat銅鍋
四、De Buyer碳鋼鍋
五、Calphalon電鍍鋁鍋
六、調味過和未調味過的Lodge生鐵鍋
七、Le Creuset琺瑯生鐵鍋
All-Clad是大多數廚師會推薦的鍋具。它們都可以將食物均勻且快速的加熱。但是幾乎所有的食物都會黏鍋，蛋也不例外。科學家說，食物就是會黏在不鏽鋼上。這是不鏽鋼的特色。在麗莎的實驗中，兩種All-Clad鍋並沒有顯著的不同，所以消費者不需要購買較貴的鍍銅不鏽鋼鍋。同樣的，Bourgeat銅鍋也沒有突出的表現。這三種鍋都需要至少一湯匙的油，食物才不會黏鍋。不過，它們也沒有對外宣稱有不沾鍋的功能。
其他的鍋具都只需要薄薄的一層油，就可以有不錯的效果了。Le Creuset鍋和另外兩種生鐵鍋幾乎什麼食物都不沾鍋，連蛋也不例外。輕輕鬆鬆就可以用鍋鏟將蛋鏟起。不過，煮馬鈴薯和洋蔥時，這些鍋具就比較不太能入味。但是，煮熟是沒問題的。不過就煎雞排來說，效果是極佳的。雞排多汁而且顏色非常漂亮。這是鐵氟龍鍋所比不上的。
若只用薄薄的一層油，Calphalon鍋煎出來的雞雖然顏色鮮美，很大部分的蛋卻會黏在鍋底。碳鋼鍋雖然貌不驚人，卻可以烹煮大部分的食物，只有蛋因為沾鍋的關係效果不佳。荷包蛋還會因此而破掉。有琺瑯和沒有琺瑯的生鐵鍋，不同點只在於要花比較久的時間加熱和冷卻。
清洗生鐵鍋、Le Creuset和碳鋼鍋都非常容易，但不鏽鋼鋼鍋的清洗卻相當麻煩。不過和碳鋼鍋以及Calphalon不同的是，生鐵鍋和琺瑯生鐵鍋相當的重。鍋把也會受熱，所以必須使用手套來握鍋把。生鐵鍋還有幾個缺點，當料理像番茄等具有酸性的食物時，食物的味道會改變，但是鐵不會附在食物上。另外，生鐵鍋必須完全晾乾，還必須在上面塗上薄薄的一層油以避免它生鏽。
麗莎聲稱，經過她的測試，Le Creuset算是最令她滿意的鍋具了。因為它好清洗，又因為上過琺瑯的關係，酸性食物不會因為金屬而變色。生鐵鍋的滿意度則是緊追在後。
雖然不沾鍋提供了許多方便：好清洗、少用油，卻有安全上的顧慮。其他鍋具又各自有其優缺點，看來這世上的確沒有完美的事物。就看消費者要如何取捨了。
編譯∕廖佩妮◇
All-Clad的鋁芯不銹鋼鍋
以及Lodge的鑄鐵鍋
就是取其各有優缺點
現在小弟一般烹調就是用不銹鋼鍋
但是煎牛排
那就非得使用鑄鐵鍋了
而且也只有鑄鐵鍋才能將牛排弄到極接近專業水準
國賓之前新開的牛排館，就是用鑄鐵鍋
至於您提出的報導，小弟早已看過了
但是部分不盡完全而且翻譯有些小錯誤
而且老美的烹調習慣與我們不盡相同
像是大火快炒這種中菜才有的，她就沒有測試
這部分琺瑯生鐵鍋的表現如何，就無從得知了
至少小弟用的不銹鋼鍋在這部分讓自己和朋友都很滿意
但是小弟的經驗僅限於個人使用上的
別人要用的話，還是得看自己的使用習慣與烹煮範圍
至少小弟短期內都是使用All-Clad鍋具組（一炒鍋、一湯鍋、一平底湯鍋、一平底鍋、一醬汁鍋、一多功能湯鍋）
與LODGE鐵鍋組（條紋鍋與平面燒烤鍋）
之後也無打算添購其他鍋具......（實話是上面那堆就花了七百多美金）
2. SS-Pz.Div. "Das Reich"
Pz.Kampf.Gruppe z.b.V.
這篇是寫說法瑯陶鐵鍋的特性http://blog.yam.com/lecreuset/article/17982462這裡解說 有上砝瑯和沒有上的黑色內鍋 之間的區別 ! http://blog.yam.com/BlogArticle.php?BLOG_ID=tzui&ARTICLE_ID=15445820&page=2&limit=30
我是看了第2篇 愈想愈不對 又加上看了某個購物網上面對這兩種鍋的解說有不同的地方 !
Marmite 就是樓主你的鍋 而cocotte ronde 就是我剛換來的鍋
Amazon 上寫 Marmite 和cocotte ronde 都可以用來煎 燉 煮. 但是那篇網頁上寫說 Cocotte Ronde 煮什麼都可以 例如飯 或是做甜點 而Ｍarmite 是非常適合來燉煮海鮮貝殼類的
另外 第二篇裡面說鑄鐵鍋沒上那層法郎還是糖瓷的不能燉煮酸性食物 不然會起化學作用 。 但也是有預防的方法 只不過鍋子得要好好的保養。 對於我來說 挺麻煩的 我要的是一個燉湯外加煮什麼都可行的無敵耐操鍋 so..... 很怕我那少根筋的個性 沒辦法把Ｍarmite 顧好. 今天去換時 那位媽媽銷貨員跟我說 Ｍarmite 也是有上糖瓷的 他說他也家裡也用這種.... 但是我還是會怕 ...... 因為材質真的不一樣.....
就是這種鍋 只剩黑跟白 我選白的 裡面是塗上糖瓷或法郎。。。
外殼上面的品名
不論如何 Ｌe creuset 都做好鍋 樓主你也分享一下用這鍋煮了哪些美味的美食吧！！
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