旬刀 (第2頁) - Mobile01

統一木瓜牛奶
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11樓

2013-04-15 17:56

firefalcon wrote:
1.主廚刀(牛刀)跟...(恕刪)

三德刀最多七吋，除非用摔斷的主廚修成八吋九吋

仔細去觀察就會發現，家裡砧板長寬大多18-25公分，七吋及八吋，刀長二十公分內的刀是最適合的

氣槽刀僅對馬鈴薯蘿蔔那種切下去會真空吸住的才有用，像食物本身含油脂或黏液的就沒用

中餐刀在剁東西還蠻佔優勢，但相對的刀身太厚，阻力也大，如果長切大型物體才建議，例如切蔥花要煎蛋，還是切竹筍芋頭等

新手用磨刀棒成功率會比較高，兩面各磨5-8下，在用#2000各磨三十下就可以磨出職人等級了

firefalcon

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12樓

2013-04-15 20:33

統一木瓜牛奶 wrote:
新手用磨刀棒成功率會比較高，兩面各磨5-8下，在用#2000各磨三十下就可以磨出職人等級了

我不推薦用磨刀棒..., 一角那種爛刀用磨刀棒也就算了.
一把三四千起跳的刀用磨刀棒其實很傷刀.
如果磨刀棒這麼好用, 為什麼日本料理師傅幾乎不用這種東西?
有沒有注意過豬肉攤老闆的刀, 用磨刀棒磨完很利, 切沒幾下就又要回去磨兩下了?
更何況牛刀或三德這種刀刃薄的刀, 用磨刀棒會刀鋒容易提早出現鋸齒.

統一木瓜牛奶

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13樓

2013-04-15 21:57

firefalcon wrote:
我不推薦用磨刀棒.....(恕刪)

磨刀棒也是有等級之分的，抓夾角16_22度磨兩面6-8下就很利，在用磨刀石修刀口速度很快
磨刀棒的等級用車紋條數區分，大多消費者購買的磨刀棒都較劣質，像我自己的磨刀棒就2600,還有更貴的陶瓷磨刀棒
以不會磨刀的人來說，磨刀棒較不傷刀，因為大多數人的家裡都是#400-#800區間的磨刀石，磨起來會粗糙，而角度和施力不當，更容易磨鈍
豬肉攤老闆會用磨刀棒是因為速度快，但粗糙的磨刀棒容易將刀磨出微鋸齒，對組織切割答到破壞性的效果，但不適合日本料理用，為了不破壞肉的組織和維持商品美觀，所以需要更高號數的磨刀石，然而這細度磨刀棒只有陶瓷棒才做的到
但是呢!磨刀棒主要是修整刀鋒重排刀刃，而磨刀石是唯一能研磨刃角的工具，所以更傷刀
至於日本料理的舉例還太陽春
唯有切面完整的魚肉，才能讓醬油停在表面而不會滲入肉裡，純粹是因為作業關係需要
更鋒利以外，還必須將刃角磨小，降低阻力，還有那鏡面刀鋒的榮譽感

firefalcon

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14樓

2013-04-15 23:59

統一木瓜牛奶 wrote:
磨刀棒也是有等級之分...(恕刪)

這樣說好了, 用磨刀棒跟用磨刀石, 那個磨出來的刀鋒可以撐比較久?
為什麼磨刀棒磨出來的刀撐不久? 只是單純因為磨刀棒材質的影響嗎?
陶瓷磨刀棒的號數有比較高嗎? 用手去摸摸看應該就知道了.
磨刀棒跟刀鋒接觸的點理想狀態只有一個點的面積, 號數意義不大.
磨刀棒的訴求根本不是在「磨利」, 而只是在調整刀鋒平整度甚至是削出鋸齒.
刀鋒頂端的銳角耗損了, 豈是磨刀棒刷個幾下可以拉回來的?
這樣搞的話乾脆直接拿碗底來磨就算了.
回到原本的問題, 拿個爛刀用磨刀棒去讓刀鋒產生鋸齒搞得好切個沒半個小時再去刷兩下也就罷了.
一把三四千的刀, 還是乖乖磨練好磨刀的基本功, 不要急著把刀鋒用磨刀棒耗損掉了.

immonen1205

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15樓

2013-04-20 23:38

1.
主廚刀和切刃的差別在於刀背的厚度，主廚刀可切可剁所以刀背會較厚，三德刀是偏向於家庭用
龍紋是積層鋼，類似大馬士革的花紋，並不是大馬士革刀，打造大馬士革的技術已經失傳了

2.
其實八吋和十吋我的感覺最好是能拿過刀子自己去感受手感比較好
不需要剁的話應該就切刃或三德刀就好了，旬有一把是三德寬刃我覺得那把應該蠻適合你的
畢竟切細完鏟的那個動作，刀面寬點會比較好作業

3.
價差在鋼材上PREMIER等級的是33層鋼，CLASSIC是17層鋼，RESERVE這個應該是中間刀鋒那片鋼材硬度比較高我也不清楚，氣槽的話假如只有切菜應該是不太需要，除非是馬鈴薯這類會黏刀的才需要

4.
磨刀的話要看你會不會磨了，不會磨角度抓不好再好的刀都會被磨廢，基本上家用1000/3000一塊就夠了
再買一塊120的回來當整石就夠了

cmshie

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16樓

2013-04-26 10:35

請教一下，如果想買家用廚刀（一週大概會煮個4~6次），需購入哪幾種刀具比較適合，另外，有推薦的牌子嗎？？

統一木瓜牛奶

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17樓

2013-04-26 10:51

cmshie wrote:
請教一下，如果想買家...(恕刪)

家庭用，用臻的刀子就很夠
千元內就買的到VG10鋼材的刀，價位上很划算，而且是國產外銷的刀
要高級一點的，也有積層鋼可以挑，一把3000內

immonen1205

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18樓

2013-04-26 15:06

統一木瓜牛奶 wrote:
家庭用，用臻的刀...(恕刪)

我想請問用過臻刀的評價，網路上幾乎沒什麼人討論這個品牌，有什麼優缺點，刀子重量平衡，手感等等的
有用過的可以給點心得嗎？

統一木瓜牛奶

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19樓

2013-04-26 15:31

immonen1205 wrote:
我想請問用過臻刀的評...(恕刪)

其實國外也看的到蹤影，只不過名氣不大
確實比起名氣，大家會對旬雅雙人鵝鋒利箭牌比較熟悉，這些家庭用刀比較推薦買上列大廠的

而越前藤次郎霞正廣正本等刀具雖然也很響亮，但比較不適合普通家庭

常見的鋼材 VG10算很不錯了，這等級之後的刀價格高昂，買夾鋼刀(三合鋼)約1000內，買到積層鋼33層約3000，相較起來旬只買的到經典17層的刀子

cmshie

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20樓

2013-04-26 18:15

臻的刀如果選三把，哪三把適合家庭料理需求？感謝各位先進幫忙！！

旬 刀

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