"When I use a knife, my intention goes from my heart to my mind, and then to my hand to execute the actual cut. The right knife makes this process seamless." (Laurent Gras, L2O)
深夜電視上充斥著Miracle knife的名人導購廣告，打著鋒利度超高，永遠不用磨刀的口號，對著電視前的夜貓子洗腦。
對很多人來講，菜刀沒什麼重要，時常抱著”鈍的刀比較不會切到手“的想法每天使用著，卻不知鈍的刀其實比鋒利的刀來得危險。
長久以來德國菜刀一直統治著美國料理界。已經出名到不行的Wüsthof，Henckels是大部分料理人和home cooks的最愛，直到日本刀開始打進美國市場。兩個比較出名的日本品牌，Global和Shun，兩家公司成功的和德國品牌搶平了美國大餅，也讓老美嘗到了東洋刀的不同。近年來出名廚具店Williams-Sonoma積極的推銷著這兩家日本菜刀產品，同事和身旁的人的go-to knife漸漸都換成日本貨。Shun的總公司KAI的野心很大，三四年前邀請了法國米其林三星級主廚Machel Bras一起合作，出了打著Machel Bras品牌的高級菜刀，像高級精品一樣展示在廚具店裡。
漸漸的，過度量產的Global和Shun缺乏了些傳統日本的技藝，鐵匠留在刀上特有的感覺。
直到我認識了渡辺真一..
第一次是從店裡的日本廚師身上了解到真正的日本牛刀的不同。我的第一把刀也是Shun，雖然都是日本貨，但是有著絕大的差別，兩者的鋒利度相差極遠，在我的心中留下了些陰影。當他知道我對他的刀感興趣，答應幫我去東京築地的菜刀店買刀。可惜他那次的行程匆忙，沒有時間去採購，我的日本刀夢又落了空。過了許久我無意間讀了網路上knifeforum的討論會，認識了渡辺真一，一位少有的刀匠。
渡辺真一是渡辺刃物製作所第六代的刀匠，他的祖先在1897年就開始打刀。他為了品質放棄了加蓋大工廠，高產量，較高收入的道路，一心一意只想當個好的刀匠。從父親渡辺岩男那接手了家族事業後，把日本手工菜刀推廣到美國來，近年來時常參加北美的knife shows，漸漸的讓許多愛刀者認識了日本傳統的技術。
擁有良好英文程度的渡辺真一是少數能不進過經銷商打進美國市場的。雖然在美國買手工日本菜刀的人還是少數，不過他在菜刀界也占有一席之地了。在世界各地的愛刀者能直接從他在日本的工廠購買刀具，少了許多中間人的抽成，讓我們能用較親近的價錢買到好刀。
和他在互相email數次，加上網上研究過後，我決定買了他的專業級和牛刀，240mm長。
我不清楚牛刀這個名稱的來源，不過牛刀是依照西方廚師刀所設計的。不像傳統日本壽司刀是單斜面刀鋒，牛刀像廚師刀一樣是雙斜面，刀身也薄了許多。
小心的開封包裝盒
Here it is!! 等候許久的和牛刀～渡辺真一可以幫你量身定做你的夢幻菜刀，從刀柄到不同的材質，煉冶法，拋光等等。不過以他的時間表來看，一個定做的菜刀需要等一個月到半年不等。
木蘭樹和水牛角做的柄
傳統的刀鞘都是用木蘭樹來做的，它的材質堅固而且無樹脂(有些樹脂和油會摧殘刀身)，木材需要乾燥至少十年以上才能選為刀鞘的材料，長久以來都是刀鞘和刀柄的首選。
至于刀身又是一門學問....簡單來講菜刀有分幾種，磁，不銹鋼，高碳鋼， VG-10，日本鋼裡有分青鋼和白鋼。刀的元素有碳，錳， 磷 ，鉻，鉬。
碳是鋼的主要元素，在鐵裡加碳可以讓鋼變硬，能讓刀鋒更鋒利，但是減少了對銹的抵抗力和較高脆弱度。鉻和鉬則是增加硬度和防銹，是不銹鋼裡必備的元素。
每個菜刀工廠都依照市場需求來考慮這些元素的比例。加多了碳讓鋼成為高碳鋼(0.1-2.7%的比例)，刀子能鑄造得十分鋒利，刀鋒保持長久，但是難保養，不合一般市場需要。不銹鋼當然是一般菜刀的最佳選擇，簡單好用，不錯的鋒利度，不容易侵蝕，但是刀鋒不能常保。
在日本鋼裡有分青鋼和白鋼，兩種都是高度精煉的高碳鋼。白鋼加了鉻和鎢(我的飛鏢裡也有高成分的鎢，讓它變得十分的沉重但是脆弱)就變成了青鋼。青鋼的持久力比白鋼高，如果一個壽司師傅一天下來要切幾百片生魚，他的刀子如果是白鋼制的可能就不能維持高鋒利度。
這把和牛刀的刀身是用兩片熟鐵夾住中間的青鋼打出來的，也讓這把刀成為了高碳鋼刀，高碳鋼有好有壞，隱藏在處女刀背後的就是patina(綠鏽)的養成.......
因為高碳的關系，使得刀身在防銹方面不佳，也就代表著需要更多心思來照顧一把刀。抵抗紅銹有兩種方法，最基本的是不用時要保持乾燥，一段時間不用需要擦點油在表面，二是要在刀身上養成patina（綠銹)。
你可能會想說，一把高碳鋼的菜刀怎麼這麼麻煩，又是綠銹又是紅銹，新刀還會跟某些食物產生化學變化....這些都是追求高鋒利度的短處。你可以把綠銹視為一把刀的保護膜，它會出現在使用過的刀上，可能要花幾個禮拜來養成，一旦綠銹長滿在整把刀上，它就會隔絕之前所將的化學反應和腐蝕性的紅銹之生長。
對於綠銹的爭議，像覺得這讓刀看起來很髒，或是會讓食物有些異味，其實綠銹不會傳異味在食物上。至于喜歡刀面是光滑亮麗的人，就會覺得綠銹十分的礙眼，但大部分的人都還是覺得這是一把刀的特色，就像Damascus刀(大馬士革刀)有著波浪式/layered的表面，每一把刀都會產生不同的痕跡在刀面上，綠銹賦予了一把刀的風格。
至于新高碳鋼對酸性食物所產生的化學反應之細節我不太了解，不過如果你拿一把新刀去切洋蔥，在沒有綠銹的保護下洋蔥的切割面會變黑。所以除非哪一個主廚喜歡黑色的洋蔥或是大蒜，千萬不要帶新的高碳鋼菜刀去廚房使用。最近我也發現在切柿子時柿子也會變黑，所以有些食物還是要少碰。
在乾燥的拉斯維加斯時，店裡的日本主廚每天都要把刀柄泡在水裡，大概是因為乾燥的空氣使得刀柄比較容易脫落。如果不好好照顧的話，不銹鋼菜刀也是會生銹的，每次使用完都要清洗和擦乾，絕對不要把刀放進流理台或是洗碗機裡，容易造成受傷和刀鋒的磨損。
刀柄向右微凸，做成栗子的造型讓刀柄比較好握，不過不適用於左撇子，左手使用的刀柄需另外定做，這也是一項不便之處。
渡辺真一的牛刀厚度比一般的稍微厚重些，較重的刀身vs.輕的木刀柄，使用起來需要習慣一段時間，不過有種“刀的重量幫你切”的感覺。
用了多年的旬主廚刀vs.新的和牛刀。
同樣都是240mm，但是刀身的造型不同，和牛刀柄明顯的長很多。
相同造型的手柄，不過旬的柄就十分的有重量。
目前還在習慣較長的刀柄中..
至于刀鋒的維持，一般的西方honing steel不太適合使用，因為刀本身比honing steel還要來得硬。
使用1000grit以上的磨刀石就能保持鋒利度，4000和6000也可以列入考慮。
目前為止我十分喜歡這把刀，雖然需要多花點時間照顧，不過切起菜來可是利的哇哇叫，部分刀面已經開始有綠銹的痕跡，雖然不太美觀，不過是一把刀的必經過程。刀的發展會再和大家報告嘀。
我的部落格同步發表
吃喝玩樂過生活
