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談談刀匠鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)與他的刀。
如果不識舞刀弄棍，不是廚師，亦非同行的話，一般人大概很難記住刀匠名字，唯一的例外，可能是鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)。
這位鍛刀大師是近年刀界寵兒，不僅受到雙人重金禮聘，打造Zwilling Bob Kramer聯名廚刀以外，也與日本的"旬"推出聯名系列"Reserve"，知名度打開外加美食媒體追捧，現在想買鮑勃的手製廚刀，得排三年長隊，然後基本低消十萬台幣往上沒頂，還不是你想買就有，得等他行程排空，比如說前面排隊的蒙主寵召之類的，才有機會跟全球買家競爭極少量的手工精品"預排"，所以買到絕對是運氣，不是光憑土豪金牌就行。
具碩士學位的鮑勃·克萊姆有10年廚師經驗，曾經成立行動磨刀工作室專門服務餐廳，後深造於鍛造學院，致力鑽研冶刀技術，最終獲得美國ABS刀匠協會頒發“大師”證書，這項成就極難獲得，目前全球不過123人獲此殊榮，這123木頭人當中，唯有鮑勃專攻廚師用刀，相信是背景使然，也因此在廚刀界無人可與之爭鋒。
必須要提到，亞洲唯一獲得ABS認證的大師，是台灣的秦祥麟先生(Jimmy秦)，絕對是華人之光，所有台灣人應該都與有榮焉，據說左岸收藏他的作品作甚多，想典藏一樣需要排長隊套關係。
下面這段鍛刀影片可以見到本尊的鍛刀過程，大師風範，不可不看。
鮑勃在這把刀中添加了隕石成分，對，你沒看錯，就是天上掉下來的隕石，保證了此刀材料獨一無二，世間難求，只要你對外星金屬不過敏不感冒不中毒。這當然是高明的行銷手法，只可惜打完後也沒看到光劍。
這把刀兼具ABS Master刀匠鮑勃·克萊姆，作家、廚師及電視主持人Anthony Bourdain，以及天外隕石三強加持，哪天出現在拍賣會，保證是天價等級，據說Anthony Bourdain當場搶下了這把刀，擺明了公器私用還無須排隊，令人稱羨不已。
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介紹半天大師簡歷，當然有其目的，由中華菜刀跳槽到日式三德刀、牛刀的世界，原本對這種美式粗曠風格的廚刀不甚欣賞，在好友范大廚師不斷推波助瀾下，充實了不少關於刀的知識，也開始對大師作品產生興趣。
大師的手製刀非正常管道能買到，但親自設計督師的聯名刀款，取得則相對容易，雖然即將絕版，尤其是8吋這種一般人最適用的尺寸，全球賣到斷貨，能夠順利收藏確是萬幸，算是對廚刀蒐集做了最佳註腳，可以消停了。
雙人Zwilling Bob Kramer聯名主廚刀，依材料及加工方式分為三個系列，入門級為採用FC-61鋼的Kramer Essential。
我對雙人、三叉的鋼材一直很有意見，FC-61雖號稱刀刃硬度達到61，但一般評論談到雙人，對其刀刃依賴特殊表面處理達到的硬度頗有微詞，只消磨過幾回，表面硬化層損耗後，底層軟鋼的表現很難讓人稱讚。
有些人認為FC-61可視為全鋼版的VG-10，但個人認為僅有刃面達到VG-10硬度，底下可能與1.4116相當，賣價卻比日系SG2粉末鋼牛刀還貴，盤算下來怎麼看都吃虧，不如省下幾千塊，買全鋼版的瑞典鋼廚刀，硬度不輸VG-10，韌性還高出不少，比如說這篇介紹過的堺孝行牛刀，全鋼刀身不怕你愛磨，或者乾脆買把粉末鋼都強過不少。
總之思來想去，Kramer Essential難以提起我的興趣，跳過讓賢。
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第2個系列是Bob Kramer Stainless Damascus，101層水平對臥大馬士革鋼，刀芯是高硬度的SG2粉末鋼，方方面面頂規水準，當然價格也穩坐當家寶座，一定值得收藏。
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最後的系列是Bob Kramer Carbon Steel Cutlery，全刀由SAE 52100高碳鋼鍛造，刀柄是系列中唯一採用非洲烏木製作者，也是聯名中刀匠個人最鍾意的款式，鮑勃在多段訪談中直白他對Carbon Steel Cutlery的偏愛，各項性能測試都是這型號下場，堪稱雙人聯名刀最趨近鮑勃·克萊姆手製品質的代表，當然絕對不能錯過。
SAE 52100軸承鋼含碳約1%，因此稱為高碳鋼，相當耐磨耗，保持性與堅韌度非常好，硬度達HRC 62 ± 2，幾乎與SG2粉末鋼相當，但因含鉻只有1.45%，需注意保養，不能長時間泡水，用完務必擦乾，長期閒置需要上油。
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雙人之外，鮑勃·克萊姆還與日本"旬"發行聯名系列"Reserve"，中文意思是"保留"，因為早已停產所以罕見，沒保留肯定無緣一見。
這把牛刀編號ND-0706，與雙人 Stainless Damascus101層對稱大馬士革作法不同，採用64層縱向波浪大馬士革刀紋，芯材一樣採用SG2粉末鋼，刀柄結合檀木、紅木等複合材料壓製而成，外觀華麗做工考究，不能不收一把。
附帶一提，相同級的作工及材料下，大馬士革刀紋越多層價格越高，通常幾近倍數成長，藏刀時不可不查。
其實還有一個新系列Bob Kramer Meiji Collection，混合了美式刀身，與美國佬設計的日式刀柄，可惜仔細看刀芯居然只用了FC-61，賣價卻與使用SG2的Stainless Damascus相當，讓人興趣缺缺，直接冷掉。
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最後轉載個小故事作為上篇的結束，請期待下篇。
一天早上，美食雜誌《廚師畫報》（Cook's Illustrated）打電話到克萊姆華盛頓州的總店，向他定制一把刀，以便寫一篇關於設備評價的報導。克萊姆花了3天時間，趕製出一把8英寸廚師刀。當雜誌的這篇文章發表後，旁邊還附了一個問答框。
讀者問到這把看起來如此簡單的刀，是否值得如此昂貴的代價（當時標價475美元），Cook's Illustrated編輯回答：“是的，克萊姆的刀優於任何一把我們曾經評估過的刀。”
