生活 comment

[採訪]國賓川菜廳推出經典佳餚 開水白菜正式登台

person icon edlin1981 2017-10-12


台北國賓川菜廳在近幾年以來,固定都會派遣廚房團隊前往大陸進行廚藝交流,而他們也都會在每次的交流當中,向一些老字號的川菜名店習得一些道地四川料理。在傳承並重現了許多經典川菜來到台灣之後,他們也再今年度推出了非常經典的四川傳統名菜「開水白菜」與大家見面;接下來就請跟著小編的腳步,一起揭開這道經典佳餚的神秘面紗。

在正式與開水白菜見面之前,先得要來介紹一下這道菜的繁複做工,一開始主廚選用了去骨老母雞、里肌肉以及金華火腿來熬製湯頭,在經過了八個小時的熬煮之後,所出現的湯頭就如同下面照片的樣貌。接著再以這個湯頭進行第一次吊湯,再度使用豬里肌肉並以小火加溫,為的就是要讓湯頭的風味更為醇厚。


經過第一次吊湯並撈除雜質之後,就會呈現出如同下面照片一樣的狀態;緊接著就會開始進行第二次吊湯的步驟,在這個階段當中會放入雞胸肉來增添湯頭的清甜風味,使湯頭最後能夠達到更為純清的湯質。



在經過兩次的吊湯之後,最終所呈現出來的開水白菜湯質,就如同下面照片一樣地清澈透亮。由於在熬煮湯頭的過程當中,已經有使用到一些蘊含各種風味的食材,所以這道開水白菜自開始熬煮到最終端上餐桌,都不會經過任何調味,完全就是以品嚐原味的方式來感受這道湯品的魅力。


短暫汆燙過後的白菜,依舊保有其脆口的質地,湯頭雖然看似清淡,不過卻帶有溫潤且具層次的風味表現。


台北國賓大飯店行政總主廚林建龍(龍哥)表示,國賓川菜廳的廚房團隊,在每次外出研習與廚藝交流之後,都得到了很不錯的成效與收穫;在這一段期間以來,團隊所帶回來的一些經典四川名菜,也都廣受許多顧客的喜愛與青睞。未來團隊也會持續進行廚藝的交流與研習,希望可以帶回更多經典與道地的四川料理,給所有喜愛川菜的顧客品嚐。



這次除了開水白菜之外,川菜廳團隊也帶回了一些四川當地的精彩料理哦~~~


砂鍋椒麻雞,這是一道帶有明顯麻味(辣度輕微)且下飯(配酒)的料理,雞腿肉質地軟嫩且帶有焦香與醬汁風味,很容易就會一口接著一口吃光光。


芝麻雞,這道冷盤涼菜料理在四川重慶地區很常見,未經調味的雞腿肉塊,在沾附主廚特別調製的麻辣醬之後,可以感受到明顯的香、麻以及辣度;雖然白芝麻的香氣能夠稍微緩和辣味,不過還是建議要斟酌品嚐。


缽缽鳳爪,鳳爪全部都已經經過手工去骨的這道工序,所以這道菜餚可以很放心地大快朵頤,雖然也是屬於涼菜系列,不過卻呈現出爽口開胃的風味感受。


四川泡菜,所有的蔬菜都維持脆口的口感,清爽風味和微微的酸度呈現,則是可以讓這道菜達到解膩與開胃的效果。


米椒嫩蹄花,蹄花的質地軟嫩好入口,搭配米椒一同享用可以感受到過癮的麻辣風味,喜歡吃辣的人應該會吃得很開心。


農家小雞煎,這是一道四川地區的家常料理,是一道非常下酒且帶有蒜香、醬油鹹香以及麻辣滋味的小炒料理。


水梨丸子湯,以水梨入湯來進行烹煮,湯頭呈現出淡淡的清甜與紅棗香氣,在品嚐過重口味的川菜料理之後,喝上一碗清湯可以適時地緩和口腔裡面的負擔。


酸湯肥牛,以牛肉薄片作為主角,搭配上來自苗族的凱里酸湯一起享用,可以感受到牛肉的鮮嫩,以及酸湯的強勢酸度與麻辣香氣,算是風味比較強烈的菜餚。(光是看著這道菜的色澤,口水就已經不自覺地開始大量分泌了)


韭香花椒蒸鱈魚,鱈魚的肉質非常細緻軟綿,佐以鋪在上層的米豆醬一同品嚐,除了可以品嚐到米豆醬的鹹甜風味之外,同時也融合了花椒的香氣在其中。


燒椒茄子,經過燒烤至些微焦化的青紅辣椒,除了維持有本身的辣度之外,同時更多了一層焦香風味;而茄子在吸附了帶有鹹香與麻辣的醬汁之後,與具有焦香風味的辣椒一同享用,更能夠感受到多種層次的豐富滋味。


以上就是這次台北國賓川菜廳的廚藝交流新菜發表內容,自即日起開始,上述的這些菜餚都可以在川菜廳裡面享用得到;而開水白菜則是因為製作工序繁複,同時又堅持每天熬製不放隔夜的關係,所以每天都是以限量的方式來提供,建議想要品嚐這道經典川菜的人,可以先打個電話詢問看看哦!
前往