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【大廚專訪】低調牛排行家 歐華酒店地中海牛排館

person icon edlin1981 2017-06-22


對於許多喜愛享用美味牛排的肉食主義者來說,前往牛排館品嚐由專業廚師所烹調製作的牛排料理,絕對是最好的選擇了。而這次小編即將前往為大家介紹的餐廳,就是受到許多人喜愛,而且位置也很隱密的-歐華酒店地中海牛排館,聽說在這裡隱藏有很厲害的牛排料理,喜歡大啖牛排的人可別錯過了接下來的採訪介紹。

歐華酒店座落的位置並不算非常熱鬧,在花博公園設立之前,一般人應該很少會走到這個地方來。不過在相關的交通設施設立完成後,前往歐華酒店就還算是蠻容易的了。距離酒店比較近的捷運站有兩個,一個是淡水信義線的圓山站(步行前往酒店大約需要11分鐘左右),另一個則是新蘆線的中山國小站(步行前往酒店大約需要8分鐘左右)。


地中海牛排館就隱身在酒店的一樓,由於並沒有非常明顯的招牌,所以除非是入住酒店或者是專程前往,否則並不是那麼容易就可以找到。


一走進餐廳門口,就可以看到這一座以玻璃材質所製作而成的屏風,屏風上面也擺放有地中海牛排館的相關介紹與一些食譜書。 


牛排館裡面的裝潢溫馨且帶有法國鄉村的風格。(餐廳實際光源比照片還要昏暗)



這個看起來很有時間痕跡的吊燈,據說是牛排館裡面很具有歷史意義的特色之一。


除了一般的用餐空間之外,這裡也設置有包廂的座位,包廂可以分隔為兩個單獨的空間,也可以將中間的隔間移開,打通成為一個長型的大包廂使用。



地中海牛排館的另外一個特色,就是他們擁有一個小而精美的溫控酒窖,同時在這裡也提供有專門的侍酒師服務,只要有任何關於葡萄酒與餐點搭配的問題,找他們準沒錯!


地中海牛排館主廚 郭榮宗


非餐飲科班出身的郭榮宗主廚,在普通高中畢業之後便投入了軍旅生涯,在退伍之後曾經從事過很多不同的工作。在因緣際會之下,經由親戚的介紹才開始接觸廚房工作,而他也在第一份廚房工作的磨練之下(當時是從大夜班的學徒開始學起),從洗碗與沙拉製作開始慢慢累積廚房的工作經歷。

雖然後來他曾一度離開廚房工作的領域,但是在歷經了創業、當業務等工作之後,郭主廚始終對於廚房工作無法忘懷,於是又再度選擇回到廚房裡面鑽研廚藝,同時也選擇以西餐這個領域作為他唯一的志向,至今仍然樂此不疲。

最後主廚也建議一些想要在廚房裡面發展的人,除了要具一定的基本工之外,一定要多看多吃甚至是多去旅行。不管是國內或國外也好,多去看看各地的風土民情,感受不同的風景與食物,這些都對於製作與設計菜色非常有幫助。而他自己也都秉持著這樣的信念,只要一有空就會到處跑到處走,從生活當中去感受並累積創作的能量,與大家共勉!


大廚料理分享 特製頂級牛排起司漢堡


既然是牛排館,那怎麼能不分享與牛排相關的料理呢?郭榮宗主廚這麼說著!不過單單只分享如何煎牛排似乎好像沒什麼意思,所以這次主廚就特別與大家分享這一道-特製頂級牛排起司漢堡。不過這道經典的漢堡料理,只有出現在客房服務的菜單上面(你沒看錯,餐廳吃不到),是只有入住歐華酒店的住客才能品嚐到的特殊美味哦~

特製頂級牛排起司漢堡需要的食材如下: 
漢堡肉220克萵苣生菜2片牛番茄2片
酸黃瓜4~5片自製千島醬2匙洋蔥1片
Emmental起司1片Parmesan起司適量Cheddar起司適量
手工布里歐漢堡麵包1個


 

漢堡肉所需要的食材與調味料如下面照片,不論是食材購買或者是做法都不算太難,做法的部分等等會有詳細說明。



漢堡麵包的部分可以依照個人的喜好來替換。


特製頂級牛排起司漢堡料理步驟!
步驟一:製作漢堡肉排,將牛肉以及適量的牛油一起絞碎,然後再加入經過拌炒的洋蔥碎以及紅蘿蔔碎等蔬菜香料(蔬菜與香料都可以依照各人喜好調整),並且使用鹽巴與黑胡椒來進行調味,接著開始把漢堡肉進行摔打的步驟,直到漢堡肉摔出現黏性之後,就可以將其塑型並且放入冰箱冷藏至少一天備用。

步驟二:將所需要的漢堡配菜先清洗乾淨備用,如果家中有烤箱的話,可以留待烤漢堡肉的時候來處理;如果家中沒有烤箱,就可以先將所需要的蔬菜先處理分切。

步驟三:拿取一個大小適當的平底鍋並放入少量的油,接著就可以將瓦斯爐火力調整至大火,開始進行熱油熱鍋。以郭主廚所使用的設備為基準,鍋子大約需要1分鐘左右的時間,就可以燒至足夠的溫度來進行烹調。將第一面漢堡肉排放到鍋子上面進行煎製之後,就可以將瓦斯爐火力調整至中小火,這個時候也不要移動漢堡排,就讓它靜靜地煎製兩分鐘的時間,才需要換另外一面煎製。


由於漢堡肉排有使用到牛油(這裡是指白色的脂肪,並不是奶油哦)的關係,所以在漢堡排煎製的時候,也會看到漢堡肉本身所釋放出來的油脂。


步驟四:當第一面漢堡肉煎至接近尾聲的時候,也可以使用適當的工具稍微輕壓,讓整塊漢堡肉的受熱面積可以更為均勻。


步驟五:當第一面的煎製時間已經到達兩分鐘之後,就可以將其換一面繼續煎製,這個時候的瓦斯爐火力與烹調方式都一樣維持不變。


步驟六:當兩面都煎製完成之後,就可以在平底鍋裡面加入適量的水(約50ml),然後加上蓋子放到烤箱裡面進行烘烤。


烤箱火力可使用上下火,溫度大約為攝氏180度左右,烘烤的時間差不多是6分鐘左右。


步驟七:當漢堡肉正在進行烘烤的時候,就可以將所需要的蔬菜食材開始分切處理,紅洋蔥切個一片或兩片都可以;酸黃瓜則是直接將一整條分切為4~5片;牛番茄同樣也是以切片的方式來處理;而生菜則是直接徒手剝下需要數量清洗乾淨即可。


如果家中沒有烤箱的話,分切蔬菜的部分則是可以先進行分切之後,再來處理漢堡肉的部分。


切成片狀的紅洋蔥可以稍微加熱油煎一下,這樣可以去除其強烈的辛辣味。


這個時候也可以將所需要的起司進行刨碎處理。


步驟八:將烘烤完成的漢堡肉取出來看看是否已經熟透,郭主廚也特別與大家分享,該如何不切開就辨別出漢堡肉是否熟透。只要以一根細竹籤或者是叉子,像下面照片直接插入漢堡肉之後,只要可以看到有肉汁與蛋白質不斷地汨流出來,就代表漢堡肉已經烘烤至熟囉~(從照片中也可以看得出來,漢堡肉在烘烤完之後,所呈現出來的膨脹狀態)


步驟九:當確認漢堡排已經熟透之後,就可以將起司放在上面,然後跟著漢堡麵包(對半分切處理)再次放進烤箱內烘烤,大約烘烤4~5分鐘左右,就可以將其取出來,這個時候起司也差不多都融化了。


步驟十:當漢堡肉上面起司與麵包烘烤完成之後,就可以開始進行最終的組裝,先在漢堡麵包的底層塗上千島降之後,就可以將蔬菜一一堆疊上來。


依序將生菜、牛番茄以及酸黃瓜層層堆疊之後,就可以再淋上一些千島醬。


緊接著就是主角漢堡肉出現啦!看看上面已經融化的起司,好想就直接這樣開吃了。


最終再放上處理過的紅洋蔥、蓋上漢堡麵包並且添加一些適當的配菜之後,這道特製頂級牛排起司漢堡就算是大功告成囉~


特製頂級牛排起司漢堡的料理完成品。


配菜的部分主廚選擇以炸帶皮薯角來作為點綴,炸薯角也算是很方便在家製作的配菜,只要將馬鈴薯的外皮稍微刷洗乾淨之後,就可以直接進行分切,接著再直接油炸或者是以半煎炸的方式就可以輕鬆製作出來。(調味的部分則是可以隨個人起好來調整)



漢堡肉排呈現出軟嫩且多汁的口感質地,而漢堡麵包則是帶有烘烤過的香氣與微酥口感,即便是漢堡肉較為紮實,也不會覺得不好入口。三種起司的香氣與鹹味全都融合在一起,雖然吃起來很豐富且過癮,但太濃郁的風味多少還是會讓人感到有些厚重,不過喜歡重口味的人應該會吃得很開心吧;番茄與酸黃瓜的酸度、紅洋蔥本身的甜度以及生菜本身的風味都互相搭配得很契合,同時也達到了解膩的效果。


炸薯角的外皮酥脆且帶有鹹香風味,非常適合搭配冰啤酒一同享用。


地中海牛排館 其他經典菜式


地中海牛排館除了牛排之外,其實也還隱藏有一些經典且創新的菜式,而郭主廚也特別將這些端上桌來與大家分享,就讓我們一起來看看吧!

低溫烹調鮮蔬沙拉,由主廚個人歷經長時間反覆研究出來的蔬菜低溫烹調手法,讓這些蔬菜除了能夠保留有原本的質地、口感與色澤之外,同時也可以將一些比較不討喜的蔬菜味道給去除掉;而這道沙拉大量使用當季蔬菜的設計,也讓品嚐的人可以感受到當季盛產蔬菜的美好滋味。


在這個盤子裡面分別有紅蘿蔔、白蘿蔔、大頭菜、小黃瓜以及紅甜菜,這些蔬菜除了皆呈現出爽脆的口感之外,本身味道比較重的紅甜菜(土味)也只嚐得到微微的甜味,算是還蠻令人驚訝且細緻的前菜沙拉。搭配沙拉的醬汁為芝麻油醋,風味帶有明顯芝麻香與微酸的醬汁與蔬菜一起食用,並不會搶去蔬菜本身的味道,反而還多了一層不同的風味層次,讓整體的味道更為豐富均衡。


軟殼蟹,據主廚轉述,這道軟殼蟹是唯一一道自地中海牛排館開幕以來,就一直留在菜單上面的前菜料理,深受所有餐廳熟客的喜愛,幾乎是每回造訪必吃的菜色。


軟殼蟹只沾上很薄的一層粉來進行油炸處理,所以整個外觀看起來幾乎還維持著原本的樣貌,軟殼蟹的外殼稍微濕軟且帶有鹹香風味,放進口中品嚐的時候則是可以感受到蟹肉所傳遞出來的鮮甜滋味。而隱藏在蟹肉底下的蘋果西芹沙拉,則是拌入了美奶滋與Dijon芥末醬,整體所呈現出來的清爽酸度和淡淡奶香,也為軟殼蟹加分不少。


美國杉河農場濕式熟成50天肋眼牛排(12OZ),來到地中海牛排館絕對不能錯過的,當然就是熟成牛排囉~有別於一般牛排館幾乎都是以鑄鐵鍋的形式來呈現牛排,在這裡則是使用了特別訂製的專用盤子與鐵板來盛裝牛排料理,光是從這裡就足以看見他們的用心。拍攝當天所看到的牛排配菜為四季豆、紅洋蔥以及紅黃甜椒,而這些蔬菜也都呈現出其原本的風味與甜度,不過比較特別的地方在於,這些配菜每天都會進行更換,所以每次用餐都會有不一樣的驚喜哦~


以地中海牛排館一般所提供的熟度來說,如果沒有特別要求的話,都會是以Medium Rare的熟度作為提供的基準。牛排的表面微酥且充滿烤過的焦香,牛肉則是呈現出軟嫩多汁的口感,另外也可以隱約感受到百里香的淡淡香氣融入其中。旁邊的大蒜則是以低溫油炸的方式來進行處理,放入口中不但可以感受到大蒜的明顯甜度,更可以品嚐到幾近於入口即化的口感質地。


搭配牛排的調味料分別有鹽之花、芥末子醬與玫瑰鹽,可以依照個人的喜好來選擇搭配。


不過我個人最推薦搭配牛排的,則是這盅餐廳自己熬製的Gravy,單獨品嚐了Gravy之後,除了可以感受到醇厚的牛肉風味之外,同時也可以品嚐到焦香與微苦的滋味,與牛排一起搭配食用可以說是相輔相成啊!(Gravy的風味我個人非常喜歡,大推薦)


郭主廚同時也大方地與大家分享,地中海牛排館煎製牛排的五大步驟:
步驟一:將牛排以平底鍋煎至兩面上色,一面皆為1分鐘左右
步驟二:將牛排放入攝氏40度的烤箱裡面,依照肉的大小、厚度烘烤約6~10分鐘
步驟三:放入攝氏600度左右的高溫烤箱烘烤(烘烤時間約2分鐘左右)
步驟四:取出靜置約5分鐘左右
步驟五:上桌前回烤(兩面皆烤1分鐘左右即可)


餐前手工麵包也是這裡的一大賣點,在每次用餐之前,餐廳就會端上這一盤擺放有七種麵包以及三種麵包沾醬的麵包盤,可以依照每個人的喜好來挑選享用。


以上就是歐華酒店地中海牛排館的專訪介紹,對於大廚所分享的料理有興趣的人,不妨可以找個時間在家試做看看囉~如果單純是想要品嚐美味牛排的人,也可以在即將到來的週末假期,前往地中海牛排館感受一下郭主廚的精湛廚藝吧!
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