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【大廚專訪】經典法式美味重現 Chou Chou 法式料理餐廳

person icon edlin1981 2017-02-03


在近幾年的餐飲市場當中,以小館形式來作為呈現的餐廳可以說是越來越多了,雖然大都還是以提供歐陸料理的餐酒館居多,不過偶爾還是會出現一些比較有特色的風格小館。然而這次小編將要前往採訪的店家-Chou Chou 法式料理餐廳,就是一間專門提供法式料理的特色小館,究竟在這裡可以遇見什麼樣的料理呢?接下來就跟著我的腳步一起去瞧瞧吧!

Chou Chou 法式料理餐廳隱身在台北市東區的巷弄裡面,距離餐廳最近的捷運站為捷運板南線的忠孝敦化站,從捷運站五號出口步行前往,大概只需要三分鐘左右的時間就可以抵達。



 關於 Chou Chou 法式料理餐廳 


Chou Chou(音唸咻咻)在法文當中有"我的最愛"、"我的摯愛"等意涵,希望這間餐廳除了讓人容易親近之外,也可以像是好鄰居一般的自然存在,可以成為你的最愛也可以有很多故事在這裡發生。而主廚也將這間餐廳的定位擺放在回歸到原點,以主廚當初所學到的傳統法式料理作為主軸,然後再以80%的法式傳統作為料理的主要概念,而其餘的20%則是融入更多的創意與在地元素。讓每一個走進Chou Chou 法式料理餐廳的人,都可以品嚐到道地的傳統法式料理,同時也加入更多創新與在地元素的法式料理。

餐廳的位置座落在巷弄中的轉角處,以藍色作為主要色調的招牌,搭配上白色的餐廳名稱字樣,讓整間店看起來還蠻有質感的。


走進這一道大門之後,還要再另外穿過一個小門才可以進入餐廳的用餐空間。


一走進餐廳的右手邊,就可以看到這一個長沙發的座位區,這個位置感覺上一次最多可以容納12個人在這裡用餐。(不過餐桌也是可以分別拆開來的哦~)



這一排可以直視廚房工作狀態的吧台座位,是整間餐廳我最喜歡的用餐區域。畢竟可以一邊享用著主廚設計的美食,又可以同時欣賞廚師精湛的手藝,對於視覺感官與味蕾方面來說,都是一種令人愉悅的美好體驗。


整座長吧台以大理石的材質來作為呈現,帶來一種簡約優雅的環境氛圍。


再往餐廳裡面走進去,可以看到另一個用餐區域,在這裡也是設置了一整排藍色的長沙發座位。


在窗邊的這一個獨立八人座位也很不錯,坐在這邊用餐就好像是身處在小包廂的感覺一樣,是非常適合與好友聚餐的座位配置。


牆面上也掛有非常簡單又有質感的法文文字掛畫。



以擺放的餐具來看,獨立包廂約可以容納10個人同時用餐,內部裝潢同樣延伸了外面用餐空間的設計,不過我個人倒是覺得多了一分溫馨的感覺。


在Chou Chou 法式料理餐廳的用餐方式都是以套餐為主,午餐的配置一共有三道菜,分別可以在湯 沙拉和前菜、主菜以及甜點的菜單當中,各自挑選一道喜歡的料理來進行搭配。


晚餐的部分也是以套餐形式來提供,同時也可以享用比中午多一道的料理,分別有湯和沙拉、前菜、主菜以及甜點這四種可以選擇。


另外值得一提的是,在Chou Chou 法式料理餐廳裡面,設置有濕式熟成牛排以及鴨肉的貯存設備,不論是牛排類或者是鴨肉類料理,都是以這個貯存設備當中的肉品來作為主材料。




在廚房的小小角落,也可以發現這些廚師自行醃製的小配菜,只要是可以自行製作的,他們一定都不假他人之手;因此在這裡所使用的各種醬汁,也都是由辛苦的廚師們花費心血,經過長時間慢慢熬製出來的。


 Chou Chou 法式料理餐廳的大廚-林明健 


來自香港的林明健主廚,從踏入廚房開始所累積的料理經驗,至少已經超過了20個年頭。雖然曾經在台灣短暫住過一兩年(就讀大學),不過在他的心中還是對於烹飪有著非常大的熱情(也許是受到同樣為中式料理廚師的父親影響),於是在即將升上大學二年級那一年,沒有任何廚藝經驗的他便毅然決然地結束學業,然後回到香港開始踏上廚房料理學習的美好旅程。

林明健主廚從一開始就決定了要往西餐與法式料理這個領域來前進,會有這樣的選擇沒有任何特殊的原因,純粹就只是喜歡法式料理這麼簡單而已。從廚房最基層的工作開始學習做起的他,大約花了十年左右的時間,才算是正式晉升到餐廳主廚的位置。(在這些年當中,主廚也到過上海、法國等各個不同地區累積廚房料理的經驗)

最後主廚也特別提到,作為一個廚師不光只是要會做菜,而是要能夠專精於料理;對他而言,一個廚師能夠真正理解、真正熟悉並且真正精通於每一道料理,那才是一個廚師真正應該具備的態度。


 大廚料理分享-酥脆田雞腿 佐櫛瓜和酸黃瓜蛋黃醬

  
料理所需要的食材如下
田雞腿2支牛奶適量田雞腿醃泡汁(註1)適量櫛瓜丁適量
麵包粉200克麵粉200克酸黃瓜蛋黃醬(註2)35克卡宴辣椒粉適量
註1:羅勒25克、大蒜1瓣、百里香少許、青椒115克、初榨橄欖油200克。
註2:酸黃瓜、蛋、檸檬汁、第戎芥末醬、酸豆、初榨橄欖油。

酥脆田雞腿 佐櫛瓜和酸黃瓜蛋黃醬的料理步驟如下
步驟一:先把田雞腿放入牛奶裡面浸泡12小時,讓肉質慢慢軟化。

步驟二:自牛奶中取出田雞腿並將其擦乾之後,再以田雞腿醃泡汁浸泡至少6小時,讓田雞腿入味。

步驟三:製作並準備好酸黃瓜蛋黃醬。

步驟四:將麵包粉、麵粉以及卡宴辣椒粉均勻混合之後,就可以把醃製好的田雞腿沾裹上綜合粉料,接著就可以準備開始進行烹飪的步驟。


步驟五:準備好一個深度足夠的平底鍋,並放入適量的橄欖油之後,就可以把瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油熱鍋。


步驟六:田雞腿的烹調手法是以半煎炸的方式來進行,最主要的原因是因為田雞腿肉的形狀與厚度都不太一樣。如果只是以平煎的方式來操作,很有可能會出現表面煎製上色不均勻,或者是內部熟度不均的狀況發生。


半煎炸的油溫大概是攝氏180度左右,將田雞腿放入平底鍋裡面之後,就先不要去翻動或移動它,這樣才可以讓表面上色與成型的狀態更為完美。(田雞腿放下平底鍋之後,就可以把瓦斯爐火力調整至中小火來煎製)


步驟七:當第一面煎製大約經過三分鐘之後,就可以將田雞腿翻面繼續煎製,從照片當中也可以看得出來,表面上色的狀態其實已經差不多了。


另外這一面的煎製時間差不多為兩分鐘左右,就可以繼續進行下一個步驟。


步驟八:將原本平底鍋裡面橄欖油全部倒出來之後,再使用原本的平底鍋繼續進行烹調,分別加入新鮮百里香、大蒜以及無鹽奶油這三項食材,讓田雞腿肉可以吸附這些食材的香氣。


同時也可以以油淋的方式,讓田雞腿的上下兩側都可以均勻地受熱烹調,油淋的過程大約進行30秒左右(上色程度也達到理想狀態),就差不多接近料理完成的尾聲了。


準備起鍋之前再灑上適量的巴西里碎葉,就可以準備進行最後擺盤並且完成這道料理囉~


酥脆田雞腿 佐櫛瓜和酸黃瓜蛋黃醬的料理完成品。


田雞腿的外皮薄且酥脆,可以品嚐到明顯的鹹香風味以及淡淡的微辣,搭配上以原生風味來作為呈現的櫛瓜、酸度足夠的酸黃瓜蛋黃醬一起食用,讓整體所呈現出來的風味更為豐富。(酸黃瓜蛋黃醬非常開胃清爽,喜歡吃酸的人一定會很愛)


田雞腿肉的肉質當中,分別有軟嫩以及帶有些微嚼勁的質地,在品嚐的時候可以明顯地感受到這兩種口感的交錯層次。


經過預先處理的田雞腿肉非常好食用,就算是只使用叉子也可以將骨肉輕易分離,當然也就可以吃得乾乾淨淨囉~



 大廚特別分享

林明健主廚也特別挑選出幾道,在Chou Chou 法式料理餐廳受到歡迎的料理與大家分享,所以接下來就由小編我實際品嚐,並與大家分享一下這些料理的風味與口感囉 

綠捲生菜 佐五花肉和溫泉蛋,維持著主廚的一貫風格,只要看到這一串菜名的時候,就可以直接了解該道菜式裡面包含了哪些食材。


在食用這道沙拉料理之前,記得要先把中間的溫泉蛋蛋黃先敲破,讓還是濃稠液體狀態的蛋黃可以汨流而出,然後再以這些蛋黃醬汁來與各種食材進行搭配食用。


蛋黃醬汁的質地非常滑順好入口,同時也可以感受到濃濃的蛋黃香氣。


五花肉的外皮酥脆但內部軟嫩,而表面的焦香風味也稍微緩和了肥油部分膩口感,搭配上綠捲生菜一起享用剛好可以互補,讓整體的風味不會太過於厚重,同時也不會讓口腔感到很有負擔。



油封鴨腿 佐扁豆 西班牙臘腸 和蕪菁,以比較少見的法國扁豆融入主餐料理當中,是一道比較偏向於傳統的經典法式料理。


油封鴨肉的外皮非常酥脆,而鴨肉的部分則是帶有足夠的香氣以及有嚼勁的口感,對於牙齒比較不好的人來說,這一道鴨肉料理可能會吃得比較費力一些。雖然鴨肉的味道對我來說算是比較偏鹹的,不過主廚有特別提到,他所製作出來的鹹度是沒有經過調整的原始風味,如果不能接受味道太重的人,他會建議可以選擇其他的主餐料理。



底下的法國扁豆、與蕪菁都是屬於味道比較緩和一些的元素,與風味重的鴨肉一起搭配食用,可以讓整體的風味變得更為均衡。


林明健主廚也特別讓大家看一下油封鴨在貯存狀態時的模樣,當他從冰箱裡面端出這個大容器時,我看到的只有厚厚的一層油脂,而這些油脂都是由廚師親自熬煉出來的鴨油哦~


接著主廚便戴上手套開始進行尋寶遊戲,因為也不知道鴨腿的位置會流動到哪邊。


稍微挖掘了一下之後,就可以看到油封鴨腿現蹤囉~我想這些油封鴨腿之所以能夠擁有足夠的香氣,有很大的原因就是因為一直浸泡在廚師自己熬煉出來鴨油裡面吧!



檸檬塔 佐香草奶油,檸檬塔也是另外一個非常經典的甜點,在許多餐廳裡面都可以見到它的蹤跡。不過主廚所呈現出來的檸檬塔,卻與一般所見到的不大一樣,除了以黃檸檬作為基底之外,另外也搭配上蛋白霜以及香草香緹奶油,這也讓我非常好奇它會有什麼樣的風味呈現。


香草香緹奶油的香草味濃郁,同時也可以看到香草豆莢裡面所刮出來的香草籽混合在其中,整體帶有淡淡的微甜風味與香草香氣;而旁邊所擺放的黃檸檬果肉,則是呈現出非常明顯且強烈的酸度,對於非常愛吃酸的人來說,單吃黃檸檬的果肉絕對是非常過癮的享受。


回到檸檬塔的主體,上層的檸檬凝乳同樣也是酸度非常足夠,搭配上旁邊的蛋白霜一起享用很適合。


而塔皮的部分則是做成像一個盒子一樣,裡面包裹著白巧克力與達克瓦茲,整體所呈現出來的味道不算太甜,而口感部分則是屬於比較酥脆質地。與質地軟綿的檸檬凝乳一起享用,可以同時感受到酥脆、軟綿以及酸酸甜甜的口感與層次,是一道表現非常棒的甜點。(我個人非常推薦這道甜點)


在後續的採訪當中林明健主廚也另外提到,他希望這間Chou Chou 法式料理餐廳可以扮演一個很重要的角色;對內是一個可以讓廚師們好好揮灑廚藝的大舞台,同時也可以讓大家互相交流、分享以及精進廚藝與世界觀;對外則是希望可以成為一個,讓大家都能夠更容易親近法式料理的場域空間,藉由傳統法式料理的風味呈現來傳遞風土與文化,最終讓更多人都可以認識並了解這些經典料理背後的故事。

有時間的話不妨可以親自走一趟,到Chou Chou 法式料理餐廳感受一下,林明健主廚所想要傳遞出來的美好滋味吧!
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