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【大廚專訪】海陸美饌通吃 TK Seafood & Steak

person icon edlin1981 2017-01-04


對於熱愛大口吃肉也喜歡品嚐海鮮的人來說,可以在一間餐廳裡面同時大啖牛排與海鮮絕對是非常過癮的享受。這次小編前往探訪的美食店家-TK Seafood & Steak,就是一間可以同時滿足這兩個願望的神奇餐廳。有別於一般想吃牛排得上牛排館;想吃海鮮就會去海產店的既定概念,在這裡將兩種美味的料理全部匯集於一身,想必掌店的主廚一定得要有好幾把刷子。

照慣例,這次同樣由小惡魔影音團隊的Yves,為大家拍攝剪輯了精彩的大廚料理製作影片。(在小惡魔影片專區裡面,還有許多不同類型的精彩影片,大家有空可以多去逛逛哦)


TK Seafood & Steak餐廳座落在台北市東區商圈內,同時也是隸屬於賦樂旅居(Hotel Proverbs)底下的館內餐廳。距離餐廳最近的捷運站為板南線的忠孝復興捷運站,從捷運站的四號出口步行前往,大約只需要三分鐘左右的時間,就可以順利抵達!


一走進餐廳最先映入眼簾的就是這一座開放式的廚房空間,畢竟所有的料理過程都會很清楚地被檢視,對於所有的廚師來說真的是一大考驗。另外在長長的出餐台上面,也展示每天所提供的新鮮漁穫,由於這些海鮮都是廚師每天外出採購回來的,所以常常會出現不同種類的魚種。


繼續往餐廳裡面走,就可以看到華麗又舒適的用餐環境,除了最裡面的座位區是設計成玻璃鏡面的牆壁之外,其他的座位區都擁有大面積的落地玻璃與自然採光。


而用餐區域最中間的位置更是特別,除了擁有非常開闊的視野之外,同時還擁有超級挑高的頭頂空間,坐在這個位置抬頭一望,還可以看到許多精緻且漂亮的水晶燈飾。如果是選擇晚上在這裡用餐,我想應該會非常浪漫吧!


旁邊的座位也以可移動式的木頭小屏風來作為空間區隔,營造出屬於個人用餐空間的感覺。


在餐廳的二樓更隱藏了三間包廂,整個包廂空間以大量的木頭材質來作為呈現,搭配上大面積的落地玻璃,帶給人一種溫馨的感覺。照片中的包廂為中等大小的用餐空間,另外還有一間空間比較大以及再稍微小一些的包廂(最小的包廂沒有落地玻璃的設置,是一個完全密閉的空間),提供給有包廂空間需求的消費者來選擇。


TK Seafood & Steak的掌舵大廚

沒有任何餐飲烹飪料理底子的主廚Louis,當初為了想要習得一技之長,所以選擇了踏進廚房工作這條路。一開始也是從廚房最基層的工作開始做起,經由不斷努力精進與廚藝經驗的積累之後,才達到了今天坐鎮餐廳主廚位置的成就與高度。雖然在這一段的過程當中非常辛苦,但是對於主廚來說,能夠一直不斷接觸新的料理知識並且持續進化,可以說是支撐著他在餐飲這條路上的最大動力,同時也是最令他感到開心與興奮的事情。

正因為主廚是從最基層的位置開始做起,所以他也非常了解廚房每個位階的角色與定位,在他所管轄的廚房當中,更散發出一股各司其職與團隊合作融洽的氛圍,大家並不會因為職位階級的關係而有所隔閡。而主廚也特別提到,他們所推出的每一道料理,都是先經由廚房內所有夥伴的腦力激盪與認同之後,再讓外場的所有人員品嚐與討論料理內容,而最終會出現在菜單上面的菜式,就會是這間餐廳的所有人都認同並且喜愛的料理。以這樣的方式來決定餐廳的所有料理非常難能可貴,在貫徹方面更有一定的難度。


大廚料理分享-本港直送甜蝦松露義大利餃與鴨肝天鵝絨醬汁 


料理所需要的食材如下:
甜蝦
6尾 
圓形餃子皮 
6張 
乾蔥碎 
30克 
白酒
60克 
Marscapone cheese 
100克 
松露醬 
適量 
鹽巴 
適量 
黑胡椒碎 
適量 
Cream 
適量 
鴨肝奶油 
適量 
    

本港直送甜蝦松露義大利餃與鴨肝天鵝絨醬汁的製作過程

步驟一:將所有需要的材料都先量秤準備並且盛裝好,乾蔥可以分切為細碎的狀態,餃子皮則是可以直接在一般傳統市場購得。(如果買不到乾蔥的話,也可以使用洋蔥或紅蔥頭代替,差別只在於後面兩種的辛香風味會比較強烈)

特別補充說明:為了考慮到每個人在家製作方便與取得的便利性,所以主廚才特別以餃子皮來作為替代,如果是能夠自己製作義大利餃子皮的人,就可以選擇自己另行製作哦~ 

鴨肝奶油、干邑白蘭地以及黑胡椒這三樣材料也要先準備好,這些都是製作最後醬汁不可或缺的主要材料。

主廚配方分享:鴨肝奶油的製作方法非常簡單,只要將鴨肝與無鹽奶油以1比1的材料比例來進行製作,將鴨肝與靜置在室溫下放軟的無鹽奶油,全部都放入電動攪拌器裡面進行攪拌,直到將兩者都均勻混合攪拌之後,就可以放到冰箱的冷凍庫內保存備用。

甜蝦先經過去殼以及清除腸泥之後,就可以放在適合的容器上面靜置備用。

特別補充說明:如果沒有辦法取得如下面照片中的甜蝦,也可以使用其他的蝦仁來代替,不過蝦仁的大小就必須稍微注意一下了。

步驟二:拿取一個適當大小的鍋子,並且將已經分切為碎狀的乾蔥與白酒一起進行烹煮收汁,要烹煮至白酒完全燒乾同時也被乾蔥給吸附進去的狀態。


當白酒開始煮至微滾的時候,就必須把瓦斯爐的火力調整為中小火,然後有耐心地慢慢等待白酒烹煮至收乾為止。(如果火力一直太旺盛的話,就很有可能會導致乾蔥燒焦)


白酒收乾完成的乾蔥狀態如下面照片,可以看到乾蔥的體積大小有稍微膨脹了一些。


步驟三:這個時候就可以把烹煮好的乾蔥,平鋪在適當的容器上面靜置放涼,等到放涼之後才可以加入內餡醬料裡面一起攪拌製作。


步驟四:將已經靜置在室溫底下放軟的馬斯卡彭起司(Marscapone cheese),放入大小適當的不鏽鋼容器裡面,同時也要將其先以直軟質刮刀稍微壓開,讓這些起司可以均勻地攤平在容器裡面。緊接著再把松露醬、已經放涼的乾蔥以及黑胡椒等材料加入之後,就可以將所有的食材均勻混合攪拌,等到攪拌均勻的時候,義大利餃的內餡醬料就算是完成囉~


製作完成的義大利餃子內餡醬料如下面照片,這個內餡醬料同時也可以拿來作為義大利麵醬來使用,只要將醬料拌入剛煮好的義大利麵裡面(可以自行添加其他食材),就可以搖身一變成為一道簡單的義大利麵料理。


步驟五:當所有材料都已經前處理完成之後,就可以開始進行義大利餃的組裝啦!首先先挖取適量的義大利餃內餡,並且將其擺放在餃子皮的中心處,餡料的份量建議不要超過義大利餃面積的一半,以免到時候會因為餡料太多而無法將義大利餃包裹起來。


步驟六:餡料擺放好了之後,就可以將先前已經準備好的甜蝦堆疊在餡料上面。


當兩尾甜蝦都已經堆疊好,並且也灑上適量鹽巴調味之後,就可以開始準備進入包裹的步驟。


步驟七:在進行包裹義大利餃之前,要先將沒有餡料覆蓋的餃子皮面處,塗抹上適量的水分,這樣才可以讓餃子皮帶有足以互相貼合的黏性。


將另外一片餃子皮對準位置之後,就可以將兩片餃子皮先互相黏貼上一個隨意的小角。


接著再以黏貼小角為中心起點,直接沿著圓周的兩邊慢慢將餃子皮貼合。




當最終的收口也黏貼完成之後,要再次確認一下餃子皮的每一個地方是否都有緊密地貼合。




步驟八:確認內餡都包進餃子皮裡面後,就可以開始進行塑型的步驟。只要拿取大小適當的模具或任何可使用的器具,並且將其放在義大利餃的上面並輕輕按壓塑型(讓內餡能夠更為集中)即可。切記不要太過用力,以免不小心將餃子皮給切斷了。


向下壓緊的時候,也可以稍微旋轉一下,讓餃子皮的黏合度可以更為緊密。


步驟九:塑型完成之後,就可以再拿取一個更大的模型(但是要比餃子皮的面積還要小一點),將邊緣比較醜的餃子皮部分切除掉,這樣子才可以獲得外觀與大小皆比較一致的義大利餃。




步驟十:將製作完成的義大利餃直接放入微滾的水中進行烹煮,等到義大利餃烹煮至浮上水面並且呈現出稍微有些透明的狀態時,就可以將義大利餃取出並且擺盤備用。




步驟十一:最後就是義大利餃的醬汁製作,其實就是將已經製作好的鴨肝奶油加熱融化即可,不過在融化的過程當中要稍微注意一下溫度,以免造成油水分離的狀況發生。


隨著微溫加熱的作用持續進行,醬汁就會呈現出越來越濃稠的質地。


加熱軟化完成的鴨肝奶油醬汁,只要再加上少許的干邑白蘭地來增添香氣之後,就可以直接淋在義大利餃上面囉~


本港直送甜蝦松露義大利餃與鴨肝天鵝絨醬汁的料理完成品。


義大利餃內餡充滿了乾蔥的甜度、起士的鹹味以及蝦子的香氣,搭配上質地滑順且松露香氣濃郁的鴨肝奶油醬汁非常適合。這道料理不論是自己享用或是與客人分享,都是一道不難製作也上得了檯面的菜色。



要特別建議大家,這一道料理一定要趁熱享用,不然等到醬汁降溫之後,就會變成像下面照片一樣的狀態,很類似調溫巧克力降溫之後的質地。


TK Seafood & Steak其他料理分享


芝麻葉、核桃、自然熟成冷肉、季節水果與布拉塔起司沙拉佐松露油醋。


這道沙拉料理的風味非常清爽,帶有明顯酸度的醬汁、風味微苦的芝麻葉以及各式堅果的組合,在口中咀嚼之後會有越嚼越香的感受,我個人很喜歡這一道沙拉的風味表現。


辣炒手剝蟹肉、新鮮青豆仁檸檬義大利麵。


義大利麵料理帶有淡淡的辛辣味,每一口都可以品嚐到撕為細絲的蟹肉與海鮮風味,算是口味稍微重一點的料理。


澳洲純血和牛帶骨肋。


牛排的表面酥脆且帶有炭烤的焦香香氣,肉質則是軟嫩中帶有些微嚼勁,在肥瘦比例剛剛好的狀態之下,吃完這一份牛排並不會有太大的膩口感與負擔。而旁邊的火烤蔬菜則是呈現出其原始的甜味,搭配著牛排一起食用非常適合。


鮮魚蛤蜊絲瓜濃湯。


每一口濃湯都有一股令人非常熟悉的味道(就像在吃蛤蠣絲瓜一樣,可以感受到明顯薑味),只是變成以質地濃稠且帶有沙沙口感的湯品表現出來而已,是一道蠻有趣的湯品料理。


清蒸當日市場鮮魚與燉櫻桃羅波佐大茴香泥,魚肉的肉質軟嫩好入口,在沒有過多的調味之下,品嚐到的只有魚肉原本的風味,以及融入香料所散發出來的香氣,口味清爽。


香煎北海道干貝與燻鮮蠔燉飯。


這是一道風味非常濃郁的燉飯料理,每一口都可以感受到濃濃的海味、煙燻味以及creamy的口感,如果是不喜歡生蠔味道的人,建議不要輕易嘗試;但如果是非常喜愛海鮮料理的人,我想應該會非常喜歡這一道風味濃郁醇厚的料理。


經過這次的專訪之後,個人對於主廚Louis的堅持以及創新理念感到佩服,畢竟要將在地食材融入西式的調味與烹調手法並且被所有消費者接受,說真的並不容易。但是對於主廚來說,這些卻是讓他非常享受的過程與挑戰,希望有朝一日可以看見從他手中所創造出來更多能夠代表台灣又讓人印象深刻的美味料理。

對於TK Seafood & Steak料理有興趣的人,都可以自行前往他們的官方網站查詢相關訊息。如果有時間的話,不妨在家裡親手試做看看,這道既好吃又不會太複雜的義大利餃料理吧!
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