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【大廚專訪】自家農場的料理實驗室 驢子餐廳

person icon edlin1981 2015-12-16


近幾年以來,在台灣的餐飲市場當中,有越來越多的創意料理餐廳出現,幾乎可以算是比較新的餐飲潮流之一。然而在這麼多同質性的餐廳裡面,要怎麼做出自己的特色並脫穎而出,就是每間創意料理餐廳,不約而同的最大課題了。這次小編要前往採訪的餐廳-驢子餐廳,除了是一間創意料理餐廳之外,同時更是一間以自家農場所種植的有機香料與蔬果入菜,然後製作成各式美味料理的餐廳。喜歡嘗試創意料理的人,千萬別錯過本篇文章的內容哦~

關於驢子餐廳...

驢子餐廳是由華泰王子飯店第二代陳昶福(Fudy)所創立的,最初餐廳的位置原本是在民生東路與敦化北路一帶,在開設了一段時間之後,創辦人因為想要重新調整步調的關係,所以就先結束了驢子餐廳的營業。在歷經了一年半左右的沈澱與調整之後,才選擇再度重新出發,同時也回歸到華泰王子飯店的旗下,以新生之姿與廣大的消費者見面。

驢子餐廳的位置,就在華泰王子飯店一樓,距離最近的捷運站為信義淡水線的雙連站,從捷運站的出口步行前往,大約只需要七分鐘左右的時間即可抵達。


從華泰王子飯店的一樓大門走進去,往左手邊看過去,就可以立刻看到驢子餐廳的門口。


在餐廳的大門口,也設置了這一座立體驢子的裝置藝術,只要認出這隻驢子,也就代表你已經找到驢子餐廳囉~


在餐廳門口的旁邊,還附設有一個甜點與麵包的櫃臺,如果有喜歡或想要吃的甜點,都可以直接在這裡購買帶走,或者是選擇坐在旁邊的沙發座位上享用。


在走進驢子餐廳之後,首先吸引小編目光的,就是這一張擺放各式酒瓶的大圓桌。


在大圓桌的左手邊,則是可以看到這一個專業的酒櫃空間,中間擺放橡木桶的設置,讓整個空間的氛圍看起來還蠻不錯的!


整間餐廳的燈光設計,雖然是走比較昏暗的風格,不過大量的白色餐桌椅、天花板以及牆面,讓整個空間感覺起來其實還蠻舒服的。




這裡的另外一大特色,我想就是這些吊掛在天花板上面的鎢絲燈泡,如果是晚上來餐廳的話,我想一定會更有浪漫的氛圍。




深紫色的沙發座位區,看起來和整體的配色裝潢擺設很搭,也是我個人在整間餐廳當中,最喜歡也最想要入坐的座位。


驢子餐廳料理推手-小蔡主廚

從高中時期就選擇唸餐飲科的小蔡主廚,可以說是因為誤打誤撞才踏入餐飲的世界。然而在接觸過餐廳外場與廚房的工作之後,他深深覺得在自己的餐飲生涯當中,應該必須要學習並且擁有專業的技術才對,所以他就選擇了往廚房這一個領域鑽研與發展。從學徒開始學起,在大量的廚房工作經驗,以及陸續接觸到各式料理之後,才累積了現在的成就與實力,截至目前為止他已經在廚房待了至少有15個年頭之久。

對小蔡主廚來說,踏入餐飲對他最大的改變,就是從原本的內向,慢慢轉變為活撥並且能夠主動接觸人群。畢竟在餐飲這個大量與人接觸的產業當中,每天必須面對的就是與人互動,所以只能夠設法讓自己適應並且改變,不過在經歷這樣的改變之後,其實才能夠獲得很多很棒的收穫。最後他也提到,雖然餐飲業的入門門檻不算高,不過卻是一個必須在實際接觸之後,才能夠真正體驗並了解到箇中滋味的行業,但也是因為這樣,才會讓他對於這個行業樂此不疲。


主廚分享料理-松露楓糖豬排

這道料理需要的材料有

丹麥帶骨里肌肉300克
蘋果1/4顆
馬鈴薯泥100克
青蔥1支
迷迭香1支
無鹽奶油20克
楓糖20ml
海鹽1克
橄欖油5ml
松露油1ml

松露楓糖豬排的製作過程...

步驟一:將所需要的材料,全部都量秤準備好。先把蘋果的外皮清洗乾淨(記得不要把外皮刮除),然後再將其去掉籽核之後,分切成三片帶皮的蘋果片(蘋果片的數量,可以依照個人喜好來彈性調整,沒有一定的限制);而豬排厚度的部分,主廚則是建議可以分切成兩指寬左右的厚度,算是最為理想的厚度,太薄很容易會過熟,而太厚則是會有內部煎不熟的狀況發生。


步驟二:拿一個平底鍋之後,將瓦斯爐的火力調整為中小火開始熱鍋,在打開瓦斯爐火力的同時,就可以將無鹽奶油以及適量的橄欖油放入鍋子裡面,直到無鹽奶油都已經融化為液體狀態之後,就可以準備開始來煎製豬排囉。要另外注意的地方是,在熱鍋融化無鹽奶油的時候,記得瓦斯爐的火力不要開得太大,以免因為鍋子溫度太高的關係,讓無鹽奶油會很容易就燒焦了。


特別補充說明:小蔡主廚提到,因為無鹽奶油很容易會燒焦的關係,所以他才會在這個步驟當中,也一起加入適量的橄欖油,這樣才比較能夠盡量避免無鹽奶油燒焦的狀況發生。

步驟三:當熱鍋熱油正在進行的同時,就可以先拿取適量的海鹽,然後平均撲灑並塗抹在豬排的兩面。不過要稍微注意一下海鹽的使用量,以免到時候會因為使用過量而太鹹。小蔡主廚也表示,因為海鹽與一般家用鹽的鹹度不同,所以還是必須先了解一下,所使用鹽巴的鹹度之後,再來決定要使用的份量。


特別補充說明:小蔡主廚提到,豬排在進行煎製之前,記得一定要放在室溫底下自然解凍之後(至少要一個小時以上),再拿來進行烹調會比較好。最好是可以在前一晚,先放入冰箱冷藏解凍,然後一樣在即將烹調之前的一個小時,再放在室溫底下自然解凍。以免豬排煎到最後,表面都已經熟透了,但內部有可能還會是冰的。

步驟四:當豬排的兩面都塗抹好海鹽之後,平底鍋裡面的無鹽奶油也都已經完全融化了,這個時候就可以直接抓住豬排尾端的骨頭,接著將豬排帶有皮的那一面,以及面積比較小的邊緣部分先下鍋開始煎製。豬排的帶皮面在經過高溫煎製之後,除了可以將多餘的油脂給逼出來之外,同時也可以讓皮面的口感變得更酥脆。(皮面的煎製時間,可以依照皮的厚度來調整,越厚的皮就需要越久的煎製時間)


由於所使用的油量並不算太多,所以豬排的邊緣部分,就會因為比較接觸不到油面而無法受熱煎製。所以才會在一開始要煎製的時候,先將這些比較不容易煎到的部分都優先處理好,才會讓整個料理的過程更為順利。


可以看到豬排的帶皮面,在經過大約兩分鐘煎製時間之後,所呈現出來的上色狀態。


這是大約經過四分鐘左右的煎製之後,豬皮的表面帶有比較深的焦糖色上色狀態。小蔡主廚提到因為有使用奶油的關係,所以上色的顏色會比較深,而且也會多出一個奶油的香氣。如果你是不喜歡上色這麼深的人,就可以考慮將奶油替換為橄欖油,或者是一般沙拉油都是可以的。


步驟五:等到豬排的帶皮面與周圍邊緣,都已經煎至上色之後,就可以開始煎製最主要的大面積部分了。因為豬排具有一定厚度的關係,所以在製作這道料理的時候,就必須以中小火慢慢煎的方式,很有耐心地將豬排的內部中心慢慢煎熟。


第一面大約煎了三十秒左右之後,就會呈現出向下面照片的狀態,表面的豬肉顏色已經變白,而靠近邊緣的地方則是有微微的焦糖色上色。


步驟六:當第一面豬排翻面之後,就可以先將迷迭香加入平底鍋裡面,然後與豬排以及奶油一起進行煎製。同時也可以看到,因為持續加熱的關係,所以無鹽奶油的顏色會慢慢地轉變為深褐色。


在豬排表面持續煎製的過程當中,小蔡主廚也不斷地使用油淋的方式,來繼續將豬排加熱。會以這樣的方式進行,一方面是可以讓整塊豬排的受熱可以更均勻,另一方面則是可以讓上色的狀態更為平均。然而以我在現場的觀察來說,每一面豬排的煎製時間,平均大約為三十秒左右就可以將豬排翻面一次。如果無法精準掌握翻面時間也沒有關係,也可以憑藉目測表面上色的狀態,來決定豬排翻面的時機點。




看著熱油汨流在豬排表面的景象,就讓我對於這道豬排料理的完成品,充滿了很大的期待啊!


步驟七:在豬排兩面都經過兩次的翻面煎製之後(此時豬排的熟度,大概已經完成約三分之一左右囉),就可以將預先分切好的帶皮蘋果,直接放入平底鍋當中,一起與豬排持續煎製。


蘋果放入之後,一樣要持續油淋的動作,直到豬排煎製完成為止。而蘋果也會在這個油淋的過程當中,吸附到豬排、無鹽奶油以及迷迭香的香氣,再加上蘋果本身的酸度與香氣,就擁有了好幾種不同層次的風味在其中。另外要注意到的地方是,蘋果在煎製的過程當中,也記得要適時地將其翻面,這樣才能夠讓蘋果的兩面,都擁有均勻地上色狀態。


在後續的油淋過程當中,以小蔡主廚所使用的設備來說,大概都是以這樣的火力持續在進行,如果是一般家庭瓦斯爐的話,大概就是類似於中小火的火力大小。


豬排大概在煎到十一分鐘左右的時候,就可以看到其表面的上色程度又更深了一些,而這個時候也差不多可以繼續進行下一個步驟了。


而蘋果表面上色狀態,大概就會像下面的照片一樣。


這個時候就可以使用湯匙,從豬排的表面試著稍微輕壓看看,順便也可以檢查一下豬排的熟度。如果豬排已經煎至全熟的話,當你壓下去的時候它的肉是不太會彈回來的。但如果是尚未煎熟的話,就會像照片裡面的狀態一樣,還是會具有一定的彈性與下陷程度。(這個時候的熟度差不多為七分熟左右)


步驟八:接下來就可以將楓糖直接加入平底鍋裡面,讓豬排與蘋果都可以均勻地吸附楓糖的風味與香氣。同時小蔡主廚也特別提醒,楓糖同時也是這道料理重點之一,因為楓糖所擁有獨特的香氣,可以讓整道料理的風味更好,所以比較不建議使用楓糖以外的材料,至少在香氣方面來說,就已經有所差異了。


當加入楓糖大約熬煮兩分鐘左右,就差不多快要可以起鍋了。


起鍋前再把已經烘烤過的青蔥(家中如果沒有烤箱的話,青蔥也可以在清洗乾淨之後,直接先以平底鍋稍微乾煎一下再拿來使用),放入平底鍋裡面一起熬煮,大約熬煮一分鐘左右,就可以準備將豬排與蘋果取出,接著就是最後的盛盤出菜,而在成盤完成之後,主廚會再另外淋上一些松露油作為點綴,讓這道料理可以擁有更多一層的香氣。在這裡有一個需要注意的地方是,剛起鍋的豬排記得要讓它休息大概三分鐘左右,讓肉汁回流到肉的內部之後再開始享用,這樣才能夠讓豬排呈現出比較好的狀態與質地!


最後小蔡主廚也與大家分享,測試豬排有沒有熟透的方法。直接拿取一根長度足夠的叉子,然後直接插入豬排裡面,如果此時因為擠壓而跑出來的汁液是透明色的,就代表豬排已經烹調至熟透了;如果跑出來的汁液是血水,或者是白色的蛋白質,就代表豬排尚未熟透,還需要繼續烹調。


特別補充說明:如果是一般在家裡製作的話,從豬排開始下鍋煎製算起,大約會需要二十分鐘左右的時間,就可以將這一道料理完成囉。(不過前提是要先準備好襯底的馬鈴薯泥)

松露楓糖豬排的料理完成品



在經過最後的楓糖熬煮階段之後,豬排的表面上色更多了一層深褐色的色澤,同時也帶有非常濃郁的楓糖香氣。而最後所點綴的松露油,則是在料理剛端上桌的時候,就可以讓人感受到淡淡的松露香氣。


豬排的肉質除了很紮實之外,同時也帶有些微的嚼勁與一定程度的軟嫩,在食用的時候並不會因為需要太用力的咀嚼,而讓嘴巴的肌肉感覺到負擔。豬排本身的肉味很明顯,而肉汁的部分則是保留的不錯,在咬下豬肉的時候,還可以感受到些微的濕潤感,搭配上醬汁一起享用,更可以讓豬肉本身的風味突顯出來。


馬鈴薯泥質地綿細,帶有奶香風味:蘋果的清爽酸度很足夠,剛好可以適時地舒緩楓糖的甜度,雖然有經過一定時間的熬煮,但是其內部依舊保有一些原生的口感與脆度(外部稍軟的口感,有點類似水蜜桃的質地)。


關於醬汁的部分,是令我比較意外的部分,沒有想到楓糖的甜味與香氣,可以和迷迭香與無鹽奶油融合的這麼好。而且真的如同小蔡主廚所提及,這道料理的確是要在享用過後,才能夠真正地了解到,為什麼他會堅持一定要使用楓糖的原因。


在驢子餐廳還有這些美味料理.....

農場花園沙拉。


沙拉的風味非常清爽,而且在這裡面也使用了,驢子餐廳自家農場所種植的食用花、蔬果以及香料。重點是這道沙拉最特殊的地方就在於,裡面所使用的食材都是每天從自家的農場當中,隨機取得的材料。所以很有可能會在每一次的用餐經驗當中,因為季節更替的關係,而吃到不同的食材組合搭配。


沙拉的油醋醬汁風味偏酸,搭配上烘烤過的堅果,以及淡淡生薑的調味,讓整體的風味更為清新!


波士頓龍蝦燉飯。


燉飯米粒是使用義大利米,不過米芯部分有稍微比較熟一些,我想對於台灣人來說,應該算是比較可以接受的口感(不過我個人還是比較喜歡,稍微生一些的米芯質地)。以奶油與龍蝦高湯為製作燉飯的基底,讓每一口燉飯都品嚐得到濃郁的鮮味與奶香,入口的口感也非常滑順。


龍蝦肉給的不算小氣,加上只以煎製的手法來處理,可以吃得出龍蝦肉原本的甜度與爽脆口感。


28日乾式熟成丁骨牛排 22盎司。


經過碳火烘烤之後的牛排,表面散發出明顯的碳烤焦香氣息,在一口咬下牛排之後,也可以感受到碳烤的風味在口中散發開來。




只以海鹽調味過的牛排,吃得到牛肉原生的肉味,而牛肉的質地則是外皮酥、內部軟嫩,可以很輕易地就咀嚼咬斷。


在驢子餐廳的菜單當中,這道28日乾式熟成丁骨牛排是非常受到歡迎的,然而讓這道牛排料理能夠如此美味的最大功臣,就是這一台在廚房裡面的專業碳火烤箱了。


小蔡主廚很自豪的帶我再次走進廚房,為的就是要看看這台,以碳火為主要火力來源的烤箱(烤箱的溫度,幾乎都是維持在攝氏三百度左右)。我想光是從這台烤箱的使用痕跡,就可以看得出來,它應該已經征服過許多人的胃囉~


提拉米蘇與咖啡冰淇淋。


以自家農場採到的鮮花點綴在頂端,讓整個甜點的視覺呈現更為漂亮。這道甜點的最大特色,就是現點現做,所以在享用這一道提拉米蘇的時候,就可以明顯感受到,手指餅乾的濕潤度剛剛好,並不會因為與水分接觸太久的關係而變得軟爛,放入口中的時候也可以感受到,不甜且綿細的質地與口感。咖啡冰淇淋帶有些微的苦味與酸度,正好與帶有甜味的提拉米蘇互補,可以很沒有負擔的一個人吃完整份。


在經過這次的採訪之後,讓我對於驢子餐廳的印象又改變了不少,比起以前記憶中的樣貌來說,現在所呈現出來的菜餚與食材元素,似乎又多了一些與在地風土結合的面貌。或許在某些食材的選擇與搭配上,還需要一些時間來讓消費者來適應(例如:食用花),不過這樣的改變與嘗試,的確是讓人值得期待的!

如果你剛好也喜歡這次小編所介紹的菜色,不妨可以親自前往驢子餐廳實際品嚐看看,或許可以帶給你一些很不一樣的餐食體驗與想法哦~
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