(鍋具的分類)
鍋是人們的生活必需品，隨著科技的發展，鍋的種類也層出不窮，面對市場上形形色色的鐵鍋、砂鍋、鋁鍋、不粘鍋、不鏽鋼鍋，消費者很迷惑︰
這些鍋到底該怎么用呢？ 從製造的原料來看，一般只有鐵鍋和鋁鍋、不鏽鋼鍋這三種。
過去，人們還使用過銅鍋。 人類發現和使用銅比鐵早得多，在出現了鐵鍋以後， 有的人還是喜歡用銅鍋。銅有光澤，看起來很美觀。在金屬裡，
銅的傳熱能力僅次於銀，排在第二位，這一點勝過了鐵。用銅做炊具，最大的缺點是它容易產生有毒的鏽，這就是人們說的銅綠。另外，使用銅鍋，
會破壞食物中的維生素C 。銅的產量不多，價格昂貴，鐵鍋漸漸取代了銅鍋。
在農村，爐灶上安的大鍋是生鐵鑄成的。生鐵又硬又脆，輕輕敲不會癟，使勁敲就要碎了。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。熟鐵軟而有韌性，磕碰不碎。
生鐵和熟鐵的區別，主要是含碳量不同。生鐵含碳量超過1.7％，熟鐵含碳量在0.2％以下。鐵鍋的價格便宜。三十多年前，在廚房裡的鍋，幾乎
全是鐵鍋。鐵鍋也有它的缺點，比較笨重，還容易生鏽。
現下，廚房裡的用具大多都是鋁或鋁合金的製品，鍋、壺、鏟、勺等。但是，在一個世紀以前，鋁的價格比黃金還高，被稱為“銀白色的金子”。
發現元素週期律的俄國化學家門捷列夫，曾經接受過英國皇家學會的崇高獎賞-- -只鋁杯。現下聽起來覺得很可笑，可在當時卻是至高無尚的榮譽。
今天，鋁是很便宜的金屬。和鐵相比，鋁的傳熱本領強，又輕盈又美觀。因此，鋁是理想的製做炊具的材料。有人以為鋁不生鏽。其實，鋁是活潑
的金屬，它很容易和空氣裡的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁鏽--三氧化二鋁。不過，這層鋁鏽和疏鬆的鐵鏽不同，十分致密，好像皮膚一樣
保護內部不再被鏽蝕。可是，這層鋁鏽薄膜既怕酸，又怕鹼。所以，在鋁鍋裡存放菜肴的時間不宜過長，不要用來盛放醋、酸梅湯、鹼水和鹽水等。
鋁鍋也有它的壞處，吃多了鋁，容易得老年痴呆。所以大家最好用不鏽鋼的鍋。
鍋的材料關係人的健康
鍋是人們的生活必需品，從前鍋的材料比較單一，以鐵為主。隨著科學技術的進步，不鏽鋼鍋、不粘鍋、無油煙鍋……各式各樣的鍋出現下了人們
的生活中，雖然給人們的生活帶來了很多便利，也潛在一些健康隱患。
多數鍋都是由各種金屬製成的，比如鐵、鋁等，如果用得合適有助於人體健康，如果用得不合適就會影響人的健康。一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋
，上面有一層化學涂料，這一化學涂層可能在高溫、金屬碰撞中發生回應，有可能威脅到人體健康。
用鍋不當有害健康
很多人都覺得鍋是用來煮菜的，用什麼鍋都無所謂，其實不然，如果用得不對，還會引起人體中毒回應。
人們常用的鍋有鐵鍋、鋁鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋。其中，鋁鍋最容易出問題，高溫或炒菜時金屬鏟與之碰撞、摩擦都有可能使鋁釋放出來，鋁遇酸或鹼
後會形成鋁離子。攝入過量鋁離子，可危及人體神經系統，加速人腦組織老化，誘發老年性痴呆，如果是嬰幼兒的話，還會影響智力發育。
鋁合金是在純鋁裡摻進少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領和硬度都得到很大的提升。用鋁合金製造的高壓鍋、水壺，已經廣泛在市場
上出賣。近年來，商店裡又出現了電化鋁製品。這是鋁經過電極氧化，加濃了表面的鋁鏽層，同時形成疏松多孔的附著層，可以牢牢地吸附住染料。
因此，這種鋁製的飯盒、飯鍋、水壺等，表面可以染上鮮豔的色彩，使鋁製品更加美觀，惹人喜愛。
不粘鍋使用不當，也能出現健康隱患，其中最大的健康隱患是它的不粘涂層--全氟辛酸銨。使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導致不粘鍋的
全氟辛酸銨成分分解。雖然一般炒菜時溫度達不到260℃，但是如果煎炸食品，就會超過260℃，因為油的沸點是320℃，這很容易導致不粘鍋
涂層的有害成分分解。
砂鍋和搪瓷鍋的釉中含有鉛，如果燒製時溫度不夠或者涂釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。當食物與鍋接觸時，鉛就可能溢出釉
的表面混入食物中。長期使用鉛溶出量超標的鍋，會造成鉛中毒，嚴重影響人體健康。
做什麼飯，用什麼鍋
鍋對人們健康的影響來自鍋的材質、烹飪模式以及菜肴本身三方面，只要這幾個原素相互對應，人們就可以健康地用鍋。鐵鍋是目前最安全的廚具
，合格的鐵鍋由生鐵製成。鹽、醋在高溫狀態下與鐵發生作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鐵鍋內層表面的無機鐵脫屑成鐵末。這些鐵末進入人體
後，在胃酸的作用下可轉成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料。但是鐵鍋的鐵鏽卻對人體肝臟有害，所以，不宜盛食物過夜。
不鏽鋼鍋含有鉻和鎳，這兩種元素能夠在非強酸或非強鹼環境下，耐受400℃以下高溫而不被腐蝕，所以比較適宜煎炸食物。但是如果長期接觸酸、
鹼類食物，也會起化學回應，所以不宜長時間盛放鹽、醬油、菜湯，也不能煎藥。
不粘鍋雖然不能用於煎炸食物，但是它不粘的特性，決定了它更適宜家常的炒菜。
鍋的使用提醒
不粘鍋︰用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，否則會加快破壞不粘涂層。
不鏽鋼鍋︰不要用強鹼性或強氧化性的化學藥劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌不鏽鋼鍋，以免對產品產生腐蝕。
鋁鍋︰鋁鍋不能和鐵餐具搭配使用，否則兩者發生作用會使更多的鋁進入食物。
◆ 推薦使用鐵鍋
鐵鍋基本分三種︰鑄鐵的，熟鐵的，不鏽鋼的。鑄鐵鍋受熱均勻，不糊鍋，應該是所有鍋當中最適合炒菜的鍋了。缺點是笨、重、不美觀。熟鐵鍋是
製鐵工藝進步的產物，現下人們家庭、飯店餐館使用的多是熟鐵鍋，相對於鑄鐵鍋薄很多，也輕很多，缺點是比鑄鐵鍋容易糊鍋。上面說的這兩種
鐵鍋都有一個致命的弱點就是生鏽，通常越使越黑。於是不鏽鋼鐵鍋應運而生，從根本上解決了鐵鍋生鏽的問題，但新的問題又出現了，那就是遇熱
不均勻，糊鍋現象無法解決。不過不鏽鋼鐵鍋的優點顯而易見，那就是不生鏽不沾鍋，乾淨好看。
在購買鑄鐵鍋和熟鐵鍋時，要先看鍋面是否平整光滑，再看是否有小孔和滲漏現象。一般情況下，鐵鍋剛用時都有些粗糙，用久了就會變得光滑。
鍋耳最好用木頭或其他隔熱材料包裹，這樣能避免在操作過程中因為溫度過高而被燙傷。購買不鏽鋼鐵鍋時最好買雙底或多層濃底的，一般來說
，不鏽鋼鐵鍋光澤度好，但受熱後容易變色，聚熱強但不均勻，雙底或多層濃底的可以減少鍋底聚熱不均勻的現象。
目前在歐美各國市場上銷售的鑄鐵鍋, 一般都已經在工廠已經將表面加工處理過, 如鑄鐵琺瑯鍋,植物油塗裝等。 鑄鐵琺瑯鍋, 是將釉漿噴塗在
鑄鐵表面上, 在以攝氏800度的高溫燒烤過, 將釉溶入生鐵的毛細孔中, 形成一層保護膜, 除了可防止鑄鐵生銹外, 又增加了餐具的亮麗外觀。
植物油塗裝的餐具, 就是傳統鑄鐵餐具的改良, 一般的傳統鑄鐵餐具,在工廠會塗上一層防銹油, 消費者購買之後在使用前必須先將防銹油洗掉,
再烘乾後再塗上大豆油或豬油去烘烤, 烘烤後的鑄鐵餐具表面會形成深咖啡色, 然後就可以開始使用。由於處理過程太繁複, 而且處理過程的高溫
對一般家庭來說是相當危險的, 所以現在由工廠在生產時直接幫消費者處理這道程序, 所以目前在北歐銷售的鑄鐵鍋, 一般都已經經過植物油塗裝
處理了,消費者拿到後可以在簡單的清洗後開始使用.
◆如何使用
新鐵鍋在使用前要先除去怪味。可以在鍋裡加鹽，將鹽炒成黃色，然後在鍋內加水和油煮開。鐵鍋容易生鏽，不宜盛食物過夜。不宜用鐵鍋煮楊梅
、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學回應，產生低鐵化合物，人吃後可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，
因為豆皮中所含的單寧質遇鐵後會生成黑色的單寧鐵，影響吸收，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人體的消化吸收。
耐用是傳統鐵鍋的一大特點，但是鐵鍋用得時間過長或清洗不淨，容易在炒熟的飯菜上出現細小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫後產生的鐵的
氧化物質，對人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下不至於立刻使人患病，但這種物質會沈積和累加，危害人體健康。所以用完後要洗乾淨，
老化一定要及時更換。
◆如何保養
盡量不要用鐵鍋煮湯，以免表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時應少用清潔劑，以防這層食油“保護層”被刷盡。刷完鍋後，盡量將鍋內
的水擦淨，以防生鏽。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。
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